به گزارش خبرنگار باشگاه خبرنگاران ارومیه، شیر غذای طبیعی نوزادان در همه حیوانات پستاندار می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآورده با ارزش به عنوان غذا ، نه تنها برای کودکان ، بلکه برای همه افراد و بزرگسالان نیز استفاده نماید.

به علت هضم آسان ، این ماده همواره در رژیم تغذیه ای بیماران قرار داشته و مصرف آن در برنامه روزانه بیشتر افراد جامعه توصیه می شود.

خواص و ارزش غذایی شیر و نقش شیر و فرآورده های آن در تغذیه انسان و سلامت جامعه دارای اهمیت زیادی است.

بدون شک شیر به دلیل تامین بسیاری از نیازهای ضروری انسان یکی از کاملترین مواد غذایی است .

این ماده حیاتی اولین نعمتی است که خداوند بعد از تولد به آفریدگان خویش می چشاند ، و در تمامی مراحل زندگی انسان نیز یکی از اساسی ترین ماده غذایی محسوب می شود و کمبود آن در رژیم غذایی ، ممکن است مخاطرات بسیاری را در پی داشته باشد . رشد مطلوب در دوران کودکی و نوجوانی ، بهره مندی از سیستم های دفاعی مطلوب بدن و ممانعت از بروز عوارض ناشی از کمبود مواد مغذی ، با تداوم مصرف این فرآورده در طول زندگی امکان پذیر می باشد.

شیر و سایر فرآورده های لبنی ، از جمله ترکیبات تغذیه ای با ارزش در رژیم غذایی محسوب می شوند و مصرف آن برای سلامتی انسان مفید می باشد.هر چند شیر و فرآورده های آن به همان سهولتی که مصرف می شوند ، تولید نمی گردند و کلیه مراحل فرآیند تولید شیر و محصولات لبنی اعم از تولید در دامداری ،جمع آوری ، حمل و نقل ، تحویل به کارخانه ، تغییر و تبدیل در کارخانه و سپس توزیع آنها ، همواره با دشواری های فراوانی همراه است، ولی با توجه به نقش انکار ناپذیر شیر در تغذیه و بهداشت انسان و همچنین جنبه های اقتصادی و اجتماعی آن ، بخش های گسترده ای از صنایع غذایی به صنعت شیر اختصاص داده شده است. مصرف روزانه ۳ لیوان شیر می تواند عمده احتیاجات بدن انسان را تامین کند. شیر در اغلب مسمومیت ها به عنوان ترکیب کاهش دهنده عوارض مسمومیت مورد استفاده قرار می گیرد.

امروز آلودگی های ناشی از سرب یکی از خطرناکترین عوارض زندگی شهری است ،مصرف روزانه یک لیوان شیر می تواند تا حدود زیادی عوارض مسمومیت با سرب را کاهش دهد. هر لیوان شیر (۲۵۰ میلی لیتر )حدود ۳۱۵ میلی گرم کلسیم دارد که ۳۰ درصد کلسیم روزانه مورد نیاز بدن انسان را تامین می کند. کلسیم یکی از مهمترین ترکیبات معدنی مغذی می باشد و باید از طریق غذا وارد بدن انسان شود. کلسیم نقش اساسی در استحکام استخوان ها و سلامت دندان ها دارد.کمبود کلسیم در کودکان باعث نرمی استخوان ، کندی رشد ، خرابی دندان ها و لثه می گردد. در بزرگسالان نیز بیماری شایع پوکی استخوان به دلیل کمبود این ماده غذایی به وجود می آید. شیر همچنین نقش مهمی در سلامت پوست دارد. وجود ویتامین ها در شیر ، سلامت پوست را تقویت می کند. شیر و لبنیات ،منابع غنی ویتامین ها هستند.

تعریف شیر خام

مطابق استاندارد شماره ۱۷۵۶: شیر منحصراً به ترشح معمولی و طبیعی پستان اطلاق می شود که از یک یا چند روش به دست آمده و به آن چیزی اضافه یا از آن چیزی کم نشده است. مطابق تعریف کدکس ( codex ) نیز شیر محصولی است که از غدد پستانی گاو ماده شیرده ، چند روز بعد از زایش خارج می شود،مشروط بر این که آن گاو سالم و تغذیه آن مناسب باشد،چیزی به شیر اضافه و یا کم نشده باشد و یا حاوی آغوز یا کلستروم نباشد. با توجه به این تعاریف به طور کلی می توان گفت، شیر عبارت است از تراوش های طبیعی غدد پستانی حیوانات پستاندار – معمولا گاو – که در اثر دوشش حیوان سالم در طی دوره معمول شیردهی و در شرایط کاملا بهداشتی بدست آمده و عاری از کلستروم یا آغوز باشد و چیزی به آن اضافه یا کم نشده باشد.

ترکیبات شیر

بعد از خون ، شیر پیچیده ترین مایع بیولوژیکی است. هر چند ترکیبات عمده شیر از سالیان دور شناسایی شده است ، ولی هر ساله ترکیبات جزیی تری از شیر شناسایی می شود، بطور که تا کنون بیش از ۲۰۰ نوع ترکیبات جزیی مختلف شیر شناسایی شده است. بطور کلی ، شیر مخلوط پیچیده و یکنواختی از لیپیدها ،کربوهیدراتها ،پروتئین ها و بسیاری دیگر از ترکیبات آلی و نمکهای معدنی محلول یا معلق در آب است. کمیت و کیفیت بسیاری از ترکیبات شیر در بین گونه های مختلف و حتی در میان افراد یک گونه با یکدیگر فرق دارد. ترکیبات عمده شیر را آب ،چربی، پروتئین ،لاکتوز (قند شیر )،ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می دهند،ولی در شیر ترکیبات جزیی تری مثل آنزیم ها نیز وجود دارند.

ارزش غذایی ترکیبات شیر

چربی

چربی و مواد لیپیدی در شیر به صورت قطرات یا گلبول هایی یافت می شوند که توسط لایه یا غشایی احاطه شده اند. این غشاء از به هم چسبیدن گلبول ها ممانعت به عمل می آورد. چربی شیر خام باید حداقل ۳/۲درصد بر اساس وزن به وزن باشد (سازمان دامپزشکی ،۱۳۸۷)

مقدار چربی در شیر طبیعی گاو بسته به نژاد ، تغذیه ، منطقه و غیره از ۲/۸تا ۴/۵ درصد متفاوت می باشد.

چربی به عنوان اجزای ترکیبی مغز و سلول های عصبی ، برای بسیاری از فرآیندهای فیزیولوژیکی بدن ضروری است . چربی شیر بسیار آسان هضم می شود و نقش عمده ای در تولید انرژی دارد. چربی شیر به دلیل دارا بودن اسید های چرب ضروری از اهمیت ویژه ای به خصوص برای کودکان برخوردار است . مصرف فرآورده های چربی شیر مانند خامه ، کره و پنیر خامه ای برای کودکان توصیه میشود.

پروتئین

پروتئین های شیر به دو گروه عمده کازئین و پروتئین های محلول در سرم شیر طبقه بندی میشوند که هر یک نیز به نوبه خود متشکل از گروه های کوچکتری هستند. پروتئین شیر خام باید بین ۳ تا ۳/۳ درصد باشد. پروتئین ها واحدهای ساختمانی تشکیل دهنده بدن و مسئول ساخت، نگهداشت و ترمیم بافت های بدن هستند که در رشد و ایمنی انسان موثرند.

پادتن ها ، آنزیم ها و هورمون ها از جنس پرو تئین ها هستند. لذا لازم است همیشه پروتئین ها به مقدار لازم در رژیم غذایی گنجانده شوند. پروتئین ها از واحدهای کوچکتری به نام اسید آمینه ساخته شده اند. تا کنون ۲۰ نوع اسید آمینه شناخته شده اند که ۱۸ نوع آن ها در شیر وجود دارند. بدن انسان قادر به ساخت بعضی از اسیدهای آمینه می باشد اما ۸ نوع اسید آمینه را نمی تواند بسازد که به آنها اسیدهای آمینه ضروری می گویند و باید از طریق پروتئین های موجود در غذا تامین شوند.

به علاوه، اسید آمینه هیستیدین هم برای نوزادان ضرورت دارد. برخلاف غذاهای دیگر ، این اسید های آمینه ضروری در شیر یافت می شوند.

پروتئین شیر نسبت به سایر منابع پروتئینی دامی ارزان تر است. از طرفی متخصصان علم تغذیه توصیه می کنند که ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز بدن باید از طریق پروتئین دامی تامین شود که ترجیحاً ۳۰ درصد آن با مصرف شیر و فرآورده های لبنی باشد.

کربوهیدرات ها یا مواد قندی

این مواد منابع مهم انرژی در غذا را تشکیل می دهند، در بدن تجزیه شده و انرژی تولید می کنند. قند شیر لاکتوز نام دارد و میزان آن در شیر گاو ۴/۸درصد می باشد. لاکتوز کربوهیدرات اصلی شیر بیشتر پستانداران است و شامل دو ملکول Dگلوکز و Dگالاکتوز می باشد. شیرینی لاکتوز یک سوم قند نیشکر است و مانند سایر قندها چاق کننده نبوده و به دلیل دیر هضم شدن ، برای بیماران مبتلا به دیابت نیز مضر نیست. لاکتوز در تعیین ویژگی های محصولات تغلیظ شده شیر نقش اساسی دارد. در تولید پنیر ، بیشتر لاکتوز بدون تغییر باقی مانده و در آب پنیر وارد می شود . امروز پروتئین های آب پنیر با روش اولترافیتلراسیون جدا شده ، لاکتوز جمع آوری و از هیدرولیز آن گلوکز و گالاکتوز به دست می آید که به عنوان شیرین کننده در قنادی ها استفاده می شود. لاکتوز در صنعت دارو سازی به عنوان پوشش قرص ها و کپسول ها کاربرد دارد.

عدم تحمل لاکتوز

آنزیم هضم کننده لاکتوز به نام لاکتاز در بدن انسان و سایر پستانداران ساخته می شود . آنزیم لاکتاز ، لاکتوز را به دو مولکول گلوکز و گالاکتوز تبدیل می کند. نوزاد به طور معمول با لاکتاز به دنیا آمده و فعالیت این آنزیم بعد از تولد بسیار زیاد است ولی بعد از دوران شیر خوارگی و کاهش مصرف شیر میزان تولید آنزیم نیز کم می شود.

بنابراین اگر شیر از رژیم غذایی روزانه حذف شود، ساخت این آنزیم در بدن به مرور متوقف خواهد شد. حالت عدم تحمل لاکتوز بیشتر در بزرگسالان که با مصرف آن دچار عوارض گوارشی مثل نفخ، دل پیچه و اسهال می شوند، به دلیل کاهش شدید آنزیم لاکتاز در بدن است . آنزیم لاکتاز باید در روده باریک وجود داشته باشد تا لاکتاز را به اجزای ساده تر گلوکز و گالاکتوز قابل جذب تبدیل کند.

در صورت عدم وجود لاکتاز،لاکتوز هضم نمی شود و وارد روده بزرگ می شود. در آنجا توسط باکتری های روده بزرگ تخمیر شده و به مصرف باکتری های روده ای مثل کلی فرم ها رسیده و نهایتا منجر به نفخ، دردهای شکمی و اسهال می شود. به دلیل وجود شیر در رژیم غذایی اروپائیان سفید پوست ساکن در شمال اروپا در نتیجه بزرگسالان آن مناطق نیز به مقدار کافی از این آنزیم را دارا هستند ، لذا کمتر از ۶ درصد مردم شمال اروپا به این عارضه دچار می باشند. کمبود لاکتاز در مناطق جنوب شرقی آسیا ، هند ، شرق میانه ،آفریقا و مناطقی که بعد از کودکی شیر به ندرت نوشیده می شود بیشتر مشاهده می گردد و تخمین زده می شود که بیش از ۷۰ درصد آنان دچار عارضه عدم تحمل لاکتوز هستند. درمان این عارضه آسان است.

معمولاً بیشتر افرادی که از این ناراحتی رنج می برند بعد از مصرف مقدار زیاد لاکتوز در یک وعده غذا دچار این عارضه می شوند. بیشتر آنان می توانند یک لیوان شیر (۲۵۰ میلی لیتر ) را بدون ناراحتی بنوشند یا می توانند از شیر کم لاکتوز یا لاکتوز هیدرولیز شده استفاده نمایند. نکته قابل توجه این است که با مصرف تدریجی شیر ، آنزیم های هضم کننده لاکتوز مجدداً در بدن ساخته می شوند و به مرور مشکل عدم تحمل لاکتوز در فرد رفع خواهد شد.

در مناطقی که با کمبود لاکتوز مواجه هستند می توان شیر استریلیزه فرادما (UHT- Ultra High Temperature) را با آنزیم مخلوط نمود تا طی دوران چند ماهه نگهداری ، لاکتوز تجزیه شود. در این حالت ، به علت تولید گلوکز ، طعم شیر شیرین تر می شود.

مواد معدنی

شیر مهمترین منبع کلسیم و فسفر بدن است. به علاوه حاوی مقادیر متناسب پتاسیم ، سدیم ، آهن ، ید ،منیزیم و روی می باشد. کلسیم ، فسفر ،سدیم و پتاسیم حدود ۴ درصد وزن بدون چربی بدن انسان را تشکیل می دهند و کلسیم و فسفر مجموعا حدود ۷۰% از مواد معدنی موجود در بدن را شامل می شوند. حدود ۹۹% کلسیم بدن در استخوان ها و دندان ها قرار دارد. زمانی که کلسیم و ویتامین Dبه اندازه کافی تامین شود ، عمل جذب از طریق روده باریک صورت می پذیرد تا احتیاجات بدن برطرف شود . مقدار کلسیم مورد نیاز روزانه بدن بسته به سن ، وزن و شرایط جسمی افراد متفاوت و بین ۴۰۰ تا ۱۲۰۰ میلی گرم در روز می باشد . این میزان در زنان باردار و دوره شیردهی ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ میلی گرم توصیه شده است.

شیر و فرآورده های آن از منابع بسیار غنی کلسیم هستند که بسادگی قابل مصرف می باشند. در بسیاری از کشورهای غربی ،شیر و فرآورده های لبنی به طور متوسط ۵۰ تا ۶۰ درصد نیاز روزانه کلسیم را تامین می کنند. جذب کلسیم در حضور لاکتوز افزایش می یابد . خاصیت بیولوژیکی کلسیم شیر از کلسیم دیگر غذاها بیشتر است. کلسیم موجود سبزیجات نمی تواند مانند کلسیم شیر برای کودکان و نوجوانان مفید و قابل جذب باشد.

مصرف روزانه ۳ لیوان شیر ، عمده نیاز کلسیم مورد نیاز کلسیم مورد نیاز کودکان را تامین می کند. کمبود کلسیم در کودکان موجب نرمی استخوان ، نقصان رشد ، خرابی لثه و دندان و در بزرگسالان سبب پوکی استخوان می شود.

اختلال اسکلتی پوکی استخوان با پیر شدن و افزایش از بین رفتن مغز استخوان اتفاق می افتد. این عارضه بخصوص در زنان یائسه بیشتر به چشم می خورد ؛ هر چند در مردان مسن هم دیده می شود. کارشناسان تغذیه معتقدند در طول مدت زندگی انسان باید کلسیم مرتباً مصرف شود تا مغز استخوان در بهترین شرایط سلامتی قرار گیرد. این وضعیت بهینه توده مغز استخوان احتمال بروز راشیتیسم ، شکستگی استخوان و استئوپروز (پوکی استخوان) را در سنین بالا کاهش می دهد . تراکم بهینه توده استخوان در سن ۲۰ تا ۳۰ سالگی می باشد و بعد از آن به تدریج کاهش می یابد. دختران و زنان جوان با رژیم لاغری باید محصولات لبنی را در رژیم غذایی خود مقدم بدانند. شیر با چربی کم از نظر کلسیم غنی بوده و کالری پائینی دارد و می توان از آن در رژیم لاغری استفاده نمود.

ویتامین ها

اگر چه شیر حاوی کلیه ویتامین های مورد نیاز انسان نیست ،ولی یک منبع مهم ویتامینی محسوب می شود. ویتامین های B۱،A،D ( تیامین) ،B۲ (ریبوفلاوین)،B۶ ،B۱۲ ، اسید نیکوتینیک یا نیاسین، و ویتامین Cاز جمله مهمترین ویتامین های موجود در شیر هستند.

در شیر کم چربی یا چربی گرفته ویتامین های محلول در چربی (A،D،E،K) بسیار کم می شود./س