مجله شبانه باشگاه خبرنگاران:

گندم يکي از غني ترين غلات در طبيعت است که حاوي بيشتر ويتامين هاست و به طور معمول ۱۰۰ گرم نان تهيه شده از گندم حاوي ۴۰ درصد آب، ۴۵ تا ۵۵ درصد کربوهيدرات، ۸ گرم پروتئين، 1.5 درصد چربي، يک درصد املاح معدني و ۹۰۰ تا ۱۰۰۰ ژول انرژي است.طبق مطالعات سال ۱۳۸۸ سرانه مصرف نان در کشور بين ۱۳۹ تا ۱۶۴ کيلوگرم است در حالي که مصرف سرانه آن در کشورهاي اتحاديه اروپا ۶۸ کيلوگرم است.

با توجه به آمار و ارقام ياد شده و مصرف بالاي نان در خانوارهاي ايراني توليد نان با کيفيت در کشور امري ضروري و بااهميت است.خديجه رحماني کارشناس ارشد تغذيه و عضو هيئت علمي دانشگاه شهيد بهشتي درباره اهميت تهيه نان سالم به خراسان مي گويد:نان يکي از پرمصرف ترين موادغذايي در جوامع مختلف است.

به طور کلي اقشار کم درآمد حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد کالري مورد نيازشان را از نان تامين مي کنند. با توجه به مصرف زياد نان در کشور تهيه نان سالم و باکيفيت از اهميت زيادي برخوردار است.اگر نان سالم نباشد باعث سوءتغذيه و مشکلات گوارشي مي شود. براي تهيه نان سالم در مرحله اول بايد به کيفيت و نوع گندم مصرفي توجه کرد.گندم سالم و باکيفيت حاوي پروتئين بالاست.از طرفي براي ورآمدن خمير به هيچ عنوان استفاده از جوش شيرين توصيه نمي شود. زيرا هنگام استفاده از جوش شيرين تخمير کامل ايجاد نمي شود.

وي مي افزايد: اين امر يکي از عوامل مهم کاهش جذب ريزمغذي هاي نان از جمله کلسيم، آهن و... است و شايد بتوان گفت يکي از دلايل کم خوني در جوامع، استفاده از جوش شيرين در مرحله تخمير نان است، بنابراين حتماً بايد از مخمر استفاده شود تا خمير به خوبي ورآيد و پروتئين ها آزاد شود و تخلل ايجاد کند و نان به خوبي پخته شود.همچنين در مرحله سبوس گيري بايد سبوس کمتري گرفته شود تا ارزش غذايي نان حفظ شود.

 نان سفيد در واقع کربوهيدرات ساده محسوب مي شود که زودهضم است بنابراين مصرف آن قند خون را بالا مي برد. به همين دليل به بيماران ديابتي يا افرادي که مستعد ابتلا به اين بيماري هستند، توصيه مي شود که از نان سفيد استفاده نکنند و حتما نانشان سبوس دار باشد. بنابراين ميزان پوست گيري گندم براي توليد آرد نان يکي از مواردي است که در تهيه نان سالم اهميت دارد.

مرحله بعدي، ورآمدن خمير نان است که در اين مرحله به جاي استفاده از جوش شيرين بايد از انواع مخمرها استفاده کرد.گفته مي شود که مصريان اولين اقوامي بودند که از خمير ترش در فرآيند توليد نان استفاده مي کردند.استفاده از خمير ترش باعث مي شود که نان از حالت سفتي خارج شود و حالت اسفنجي بگيرد. فعاليت ميکروارگانيسم هاي خمير مايه باعث توليد گاز دي اکسيد کربن و افزايش حجم و تخلل بافت نان مي شود.

از طرفي خميرمايه باعث تخريب اسيد فيتيک مي شود و بعضي از اسيدهاي آمينه ضروري در نان افزايش مي يابد، در اين شرايط خاصيت ضدميکروبي آن باعث کاهش فساد نان مي شود.در واقع بايد گفت خميرمايه حاوي ويتامين هاي گروه ب و آنزيم هاي مورد نياز است و باعث افزايش عطر و طعم نان مي شود.

اگر به جاي مخمر از جوش شيرين استفاده شود قسمتي از بي کربنات سديم آن بر اثر حرارت به کربنات سديم تبديل مي شود که ماده مقاوم به حرارت است و در نان باقي مي ماند.مصرف چنين ناني که مزه و طعم نامناسبي دارد، باعث اختلال در جذب فسفر و کلسيم از طرفي کاهش جذب آهن و کم خوني مي شود.

در مرحله پخت نان نيز بايد نکاتي را رعايت کرد. به عنوان نمونه بايد حرارت مناسب باشد، گاهي حرارت را خيلي زياد مي کنند تا در مدت کوتاه نان پخته شود در اين شرايط فرآيند شيميايي ايجاد و باعث کاهش ارزش غذايي نان مي شود.اگر رنگ نان تغيير کند و به حالت کارامليزه درآيد، در اين شرايط ارزش تغذيه اي نان کاهش مي يابد. بنابراين حتماً در مرحله پخت حرارت بايد در حدي باشد که نان کاملاً پخته شود بدون اين که بسوزد.

وي مي افزايد: در نان هاي سنتي نان سنگک، تافتون و بربري به ترتيب از ارزش غذايي بالايي برخوردار است. نان هاي فانتزي و حجيم و نيز استفاده از نان هاي سبوس دار در اولويت قرار دارد.

ويژگي هاي نان خوب

۱ - گندم بيشتر از ۴ماه در انبار نمانده باشد.

۲ - کمترين سبوس گيري انجام شده باشد.

۳ - ورآمدن خمير طبيعي و بدون استفاده از جوش شيرين باشد.

۴ - از زمان خميرگيري تا پخت حداقل ۲ ساعت گذشته باشد.