كپك، ميكروارگانيسمي است كه بهترين مكان براي رشد و گسترش آن محيط مرطوب و سرشار از مواد مغذي‌ است. اين موجود ذره‌بيني مي‌تواند شرايط محيطي سخت را تحمل كند و به بقا ادامه دهند تا زماني كه شرايط مناسب براي تكثير سريع‌ فراهم شود.

چگونه باقي‌مانده مواد غذايي را در يخچال طولاني‌تر نگهداري كنيم؟

زماني باقي‌مانده ماده غذايي نگهداري شده در يخچال براي خوردن ايمن است كه درجه حرارت آن به درجه حرارت يخچال برسد، اين حالت سبب افزايش عمر باقي‌مانده ماده غذايي مي‌شود، با اين حال قابل قبول بودن كيفيت باقي‌مانده ماده غذايي، از عوامل موثر در نگهداري طولاني آنها در يخچال است. لازم به ذكر است سرماي يخچال، كيفيت ماده غذايي را به صورت قابل‌قبول حفظ مي‌كند.

- دماي سرد، مواد غذائي فاسد شده را براي خوردن ايمن نمي‌كند.

- باقي‌مانده ماده غذايي بيشتر از 3 ساعت در دماي 10 درجه سانتي‌گراد باقي نماند و سريعا به يخچال منتقل گردد.

- از آنجايي كه باقي‌مانده غذاها، قبلا حرارت ديده‌اند، مشكل غذاهاي غيرپخته شده كه داراي مواد مغذي طبيعي براي رشد باكتري‌هاي بيماريزا هستند، را ندارند. در اين حالت باكتري‌هاي بيماريزا در فرآيند پخت از بين مي‌روند.

لذا وجود باكتري‌هاي بيماريزا در باقي‌مانده غذاها مي‌تواند ناشي از انسان (دست‌ها، عطسه كردن و...) يا وسائل باشد. در اين صورت باكتري‌هاي بيماريزا بدون نياز به مواد مغذي طبيعي به سرعت قادر به رشد هستند و در مدت زمان نگهداري توليد سم مي‌كنند.

- در مدت زمان نگهداري باقي‌مانده مواد غذايي در يخچال و در دماي 4 سانتي‌گراد يا كمتر، معيار سنجش، همان ملاك‌هاي مورد استفاده براي ديگر مواد غذايي است.

گوشت، سوسیس، کالباس و مرغ

در صورت کپک زدن گوشت‌های کنسروی، ژامبون‌ها و هات‌ داگ‌ها، از آنجا که این مواد غذایی رطوبت زیادی دارند و می‌توانند علاوه بر سطح، به طور عمقی نیز آلوده شوند و امکان رشد باکتری‌های دیگر نیز همراه با کپک‌ها وجود دارد، باید دور ریخته شوند، همچنین در مورد باقیمانده گوشت و مرغ پخته‌شده نیز باید این‌گونه عمل کرد، اما در مورد سالامی و سایر کالباس‌های خشک عمل‌آوری شده، می‌توان کپک را از سطح آنها جدا کرده و بقیه آن را مصرف کرد.

ماست، پنیر، خامه

ماست، خامه‌ترش، پنیر خامه‌ای و پنیرهای نرم، به دلیل رطوبت زیاد و نیز پنیرهای خرد شده و برش‌خورده (که می‌توانند با ابزار برش آلوده شود)‌، باید دور ریخته شود، اما در مورد پنیرهای سخت، می‌توانید حداقل 2 سانتی‌متر از اطراف و زیر محل کپک‌زدگی را جدا کنید و باقیمانده پنیر را برای مصرف دربسته جدیدی بپوشانید.

نان وپاستا

نان، پاستا و غلات پخته شده نیز در صورت کپک‌زدگی، باید دور ریخته شوند، چراکه مواد غذایی نفوذپذیر می‌توانند در زیر سطح نیز آلوده شوند.

مربا،ژله و دسر

همچنین میکروبیولوژیست‌ها در مورد مرباها، ژله‌ها و سایر چاشنی‌ها، برداشتن قسمت کپک زده و استفاده از بقیه آن را توصیه نمی‌کنند، چراکه امکان تولید مایکوتوکسین‌ها در این‌گونه مواد غذایی وجود دارد.

میوه و سبزیجات

در مورد میوه و سبزیجات نرم کپک‌زده ( مانند خیار، هلو، گوجه فرنگی و غیره )‌ نیز، باید آنها را دور ریخت، اما میوه‌‌ها و سبزیجات سخت (مانند کلم، فلفل سبز، هویج و غیره)‌ را با جدا کردن حداقل 2 سانتی‌متر از اطراف قسمت کپک‌زده، می‌توان مصرف کرد زیرا برای کپک‌ها، نفوذ به مواد غذایی فشرده، دشوار است.

حبوبات و مغزها

کره بادام زمینی، حبوبات و مغزها نیز در صورت کپک‌زدگی، غیرقابل مصرف‌اند.

نکته:  کپک‌ها در مواد غذایی ارگانیک بیشتر رشد می‌کنند، همچنین مواد غذایی فرآیند شده بدون مواد نگهدارنده مانند کنسروهای خانگی که حاوی رطوبت زیادی نیز است، به دلیل تولید نامناسب بیشتر در معرض خطر کپک‌زدگی قرار دارد.

ضمن این كه كپك‌ها می‌توانند اسیدهای طبیعی موجود در این مواد غذایی را مصرف كنند و باعث بالا رفتن PH غذای محتوی بسته شوند و محیط مناسبی را برای رشد اسپورهای كلستریدیوم بوتولینوم (كه مسمومیت خطرناك بوتولیسم را ایجاد می‌كنند)‌، فراهم كنند این‌گونه مواد غذایی كپك زده، باید با احتیاط دور ریخته شود./س