به گزارش خبرنگار باشگاه خبرنگاران بجنورد، .
در واقع نان‌هاي سنتي و محلي يکي از مظاهر فرهنگي با ارزش هر کشوري به شمار مي‌رود که فنون پخت آن نان‌ها ميراث شفاهي آن کشور به شمار رفته و از نسلي به نسل ديگر منتقل مي‌شود. بنابراين مي‌توان اينگونه نتيجه گرفت که حفظ و شناساندن مهارت پخت نان مانند حفظ يک اثر تاريخي از اهميت فوق‌العاده‌اي بر خوردار است.
نان به عنوان مهم‌ترين غذاي مصرفي مردم کشور، همواره بيشترين سهم را در هرم غذايي و نقش عمده‌اي را در سفره خانواده‌هاي ايرانيان داشته و دارد، به گونه‌اي که اين فرآورده، بخش جدايي ناپذير سفره‌هاي ايرانيان با هر قوم و نژاد است .
در اين ميان و در فرهنگ بومي مردم خراسان شمالي، پخت نان تا پيش از دست‌يابي به تکنولوژي جديد، از تنوع بسياري برخوردار بوده است. زنان با الهام از استعداد و ذوق و هنر خانگي خود، انواع نان‌هاي محلي و خوش طعم همچون فتير شيرين، نان قتلمه، فتير چريشي، نان چلپک، قطاب، کماج، فتير جزلاغ، نان سچي، نان بيشمه را براي مصرف خانواده و يا به مناسبت‌هاي مختلف از جمله نوروز، عروسي و عزا با مهارت خاصي مي‌پختند.
هم اکنون نيز با وجود بروز تغييرات در شکل زندگي در ميان اقوام ساکن در اين نقطه از کشور، چندين نوع نان سنتي در مناسبت‌هاي مختلف در شهر و روستاههاي استان خراسان شمالي طبخ شده و در واقع نان هنوز مهم ترين ماده غذائي در اين استان به شمار رفته و مهارت پخت آن به عنوان آييني ديرينه زنده است. به واقع اهالي خراسان شمالي به کيفيت نان و استفاده از مواد افزودني و زيبا‌سازي ظاهر با ايجاد نقوش، اهميت فراواني مي‌دهند.
آنچه در اين بين، اهميت آيين مهارت پخت نان محلي را به عنوان ميراث معنوي استان خراسان شمالي مطرح مي‌کند توجه به اين نکته است که نان‌هاي پخت شده در اين استان به‌دليل ماندگاري و عطر و طعم ويژه، به عنوان سوغات به ديگر مناطق کشور فرستاده مي‌شود.
از ارزش‌هاي شاخص و منحصر به فرد نان‌هاي محلي خراسان شمالي مي‌توان به موارد ذيل اشاره کرد:
1- به طور کلي انواع نان محلي که در سطح استان توليد مي‌شود، شامل نان‌هاي حجيم (کماج) نان‌هاي نيمه‌حجيم (فطير) و نان‌هاي مسطح (چوزمه ، چلپک ) هستند که از نظر حجمي، تنوع نان‌هاي موجود را شامل مي‌شود.
2-با توجه به اينکه اين استان در منطقه سردسيرقرار گرفته است، در ترکيب خمير نان از چاشني‌هاي گرم نظير زنجبيل واسفناج يا حتي فلفل استفاده مي‌شود که عطر و طعمي متفاوت با نان‌هاي ديگر نقاط کشور به اين فراورده مي‌بخشد.
در کل نان هاي محلي اين استان داراي ويژگي‌هاي ذيل است:
1- ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده است.
2- طعم مناسب: داراي طعم، مزه و بوي خوشايند و عاري از جوش‌شيرين است.
3- بافت مناسب : بافت نرم و يکنواخت ناشي از تخمير با خمير مايه داشته و قابليت برش پذيري بالايي دارد.
در پايان مي‌توان گفت، با توجه به توانايي‌ها و پتانسيل‌هاي موجود در نان‌هاي محلي و سنتي خراسان شمالي ،حفظ اين ميراث معنوي و تقويت و سازماندهي اين حرفه در تمامي ابعاد بهينه‌سازي توليد، بسته‌بندي، بازاريابي و حمل و نقل، موضوعي ضروري به نظر مي‌رسد./س
