یکی از سنت‌های خوشمزه‌ی همیشگی عید نوروز، سرو سبزی پلو با ماهی شب عید است. احتمالا روشی معمول در هر خانواده‌ای برای تهیه این غذای خوشمزه وجود دارد، اما می‌توانید در آستانه‌ی سال جدید، روش‌های متنوع تری را هم امتحان کنید تا شادی شب عید شما رنگ و بو و شاید طعم تازه‌ای بگیرد. در ادامه می‌توانید انواع روش‌های طبخ ماهی را بخوانید:
سبزی پلو با ماهی سرخ شده
مواد لازم:
پلو به مقدار لازم
سبزی پلو ۲۰۰ گرم
ادویه ماهی به میزان لازم
نمک و فلفل به میزان لازم
آبلیمو ۲ قاشق غذاخوری
زعفران آب شده ۱ قاشق غذاخوری
ابتدا برنج را جوشانده و آبکش کنید و سپس با سبزی‌ها مخلوط کرده و اجازه دهید به مدت ۴۰ الی ۶۰ دقیقه دم بکشد. سپس ماهی را که از قبل به تکه‌های کوچک تقسیم کرده‌اید و در ادویه، نمک و فلفل، آبلیمو و زعفران خوابانده‌اید در روغن سرخ کنید. پس از دم‌کشیدن برنج آن را به همراه ماهی سرخ‌شده در ظرف مورد نظر سرو کنید.
سوخاری کردن ماهی
سوخاری کردن یکی از پرطرفدارترین روش پخت ماهی است. به دلیل بوی نامطبوع ماهی و همچنین وجود تیغه در داخل گوشت ماهی، بعضی افراد تمایل زیادی به خوردن ماهی ندارند. اما به دلیل اینکه به هنگام سوخاری کردن ماهی معمولا از فیله بدون تیغه استفاده می‌شود و بوی آن نیز در هنگام سوخاری کردن از بین می‌رود، این روش طبخ ماهی از محبوب‌ترین روش‌ها محسوب می‌شود.
مواد مورد نیاز برای ماهی سوخاری:
ماهی ۱ کیلو
آرد سوخاری ۱ لیوان
تخم مرغ ۱ عدد
آبلیمو ۴ قاشق غذاخوری
سویا سس ۳ قاشق غذاخوری
آرد سفید ۱ لیوان
نمک و فلفل و روغن به مقدار لازم
ابتدا ماهی‌ها تمیز شسته به قطعات مساوی تقسیم می‌کنیم و سپس تکه‌های ماهی را در مخلوط آبلیمو و سس سویا و زردچوبه و فلفل می‌غلطانیم و برای طعم‌دار شدن بهتر، اجازه می‌دهیم یک ساعت درون یخچال استراحت کند تا طعم و مزهی ادویه‌جات به درون گوشت ماهی نفوذ کند.
توجه داشته باشید که، چون چاشنی سویا سس مزهی شوری دارد به همین دلیل برای طعم‌دار کردن ماهی از نمک استفاده نمی‌کنیم. در ادامه‌ی کار، درون یک کاسه تخم‌مرغ‌ها را شکسته و مخلوط می‌کنیم. ابتدا تکه‌های مزه‌دار شده‌ی ماهی را در آرد سفید می‌غلطانیم و سپس تکه را به درون تخم‌مرغ‌ها انداخته و خوب در آن می‌غلطانیم و بعد از آن نوبت استفاده از آرد سوخاری می‌شود.
تکه‌ی ماهی را در آردسوخاری غلط می‌دهیم تا کامل روی گوشت ماهی را بپوشاند، سپس در روغن داغ می‌اندازیم تا کامل سرخ شده و حالت تردی به خود بگیرد. حالا ماهی سوخاری لذیذ و خوشمزه‌ی شما آماده است. چند نکته برای سوخاری کردن ماهی این است که حتما ماهی را با آبلیمو یا سرکه طعم‌دار کنید.
نکته بعدی این است که، چون ماهی سوخاری در روغن سرخ می‌شود احتمالا مقدار زیادی روغن جذب فیله می‌شود که در نهایت کار می‌توان با استفاده از دستمال روغن اضافی آن را گرفت. همچنین برای طعم‌دار کردن ماهی می‌توان از انواع ادویه‌های جنوبی استفاده کرد.
ماهی کبابی
در میان ایرانیان، کباب از جمله غذا‌های پرطرفدار و خوشمزه محسوب می‌شود. کباب ماهی نیز طرفدار زیادی دارد و روش‌هایی برای طبخ کباب ماهی پیشنهاد شده است که به یک مورد اشاره می‌کنیم.
مواد لازم برای ماهی کبابی:
ماهی به مقدار دلخواه
روغن زیتون ۴ قاشق غذاخوری
لیمو تازه ۲ قاشق غذاخوری
پیاز ۱ عدد بزرگ
نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
ابتدا ماهی را تمیز کرده و به قطعه‌های کوچک تبدیل کنید. سپس تکه‌های ماهی را در یک سینی بزرگ قرار دهید و روغن زیتون را به آن اضافه کنید و سپس لیموترش تازه را بر روی آن بچکانید. در مرحله بعدی تمام ادویه‌ها و همینطور زعفران دم‌کرده را بر روی ماهی بریزید و با قلم‌موی آشپزی مواد را بر روی تکه‌های ماهی بکشید تا کاملا به خرد ماهی بروند. در انتهای کار پیاز را یه صورت حلقه ای بریده و بر روی ماهی میچینیم.
روی موادمخلوط شده را با یک سلفون می‌پوشانیم و یک الی دو ساعت درون یخچال قرار می‌دهیم تا تکه‌های ماهی به خوبی طعم‌دار شود. حال نوبت آن رسیده است که بساط کباب را به پا کنید. منقل خود را آماده کنید و تکه‌های ماهی را از یخچال بیرون بیاورید و بر روی توری بچینید. سپس توری را روی منقل قرار دهید و اجازه دهید خوب مغزپخت شود.
طرف دیگر توری را نیز بر روی آتش بگیرید تا هر دو طرف به خوبی پخته شود در پایان کار می‌توانید مقداری کره را بر روی ماهی کباب اضافه کنید تا طعم و و مزهی آن لذیذتر و دلچسب‌تر شود. چند فوت و فن آشپزی را یادآوری می‌کنیم.
نخست اینکه قبل از گذاشتن تکه‌های ماهی در توری، با کمی روغن سطح توری را چرب کنید تا ماهی به آن نچسبد. نکته‌ی دوم اینکه قسمتی از ماهی که دارای پوست است، بیشتر بر روی حرارت قرار دهید تا کامل مغزپخت شود.
بخارپز کردن ماهی
بخارپز کردن ماهی از بهترین روش طبخ ماهی است. چرا که با بخارپز کردن تمام خواص و مواد مغذی آن حفظ می‌شود و از بین نمی‌رود. پس آموزش روش طبخ ماهی به صورت بخارپز بسیار مفید خواهد بود. انتخاب نوع ماهی در روش طبخ بخارپز، بستگی به ذائقه و سلیقه‌ی خودتان دارد، اما معمولا برای بخارپز کردن، ماهی قزل‌آلا یک گزینه عالی و مناسب است.
مواد لازم برای ماهی بخارپز:
ماهی کامل یا فیله ماهی به مقدار دلخواه
رب انار ۱ قاشق غذاخوری
روغن زیتون ۴ قاشق غذاخوری
آب زنجبیل به مقدار لازم
آبلیموی تازه ۳ قاشق غذاخوری
ادویه مخصوص ماهی به مقدار لازم
در ابتدا اگر ماهی کامل را برای بخارپز کردن انتخاب کرده اید. شکم ماهی را به خوبی تمیز کرده و با دقت بشوئید و کاملا خشک کنید. اما اگر فیله استفاده می‌کنید ماهی را به قطعات کوچکتر بریده و خوب بشوئید و خشک کنید. بهتر از ماهی را دوساعت با ادویه‌هایی مثل نمک، فلفل سیاه، آب زنجبیل و آبلیمو مزه‌دار کرده و اجازه دهید که حدود دو ساعت درون یخچال استراحت کند.
سپس درون یک کاسه، رب انار، روغن زیتون، آبلیمو و ادویه مخصوص را ریخته و باهم خوب مخلوط کنید. بعد از مخلوط کردن و آماده شدن سس، این سس مخصوص را کاملا به روی ماهی می‌کشیم طوری که تمام قسمت ماهی را بپوشاند. در این مرحله نیز بهتر است ماهی به مدت نیم ساعت در یخچال استراحت داده شود تا مزهی سس را به خوبی جذب کند.
برای پختن ماهی به روش بخارپز هم می‌توان ماهی مزه‌دار شده را درون مایکروفر پخت و یا از دستگاه بخارپز استفاده کرد. اگر فر یا دستگاه بخارپز ندارید نگران نباشید. شما می‌توانید یک قابلمه را تا نصفه با آب پر کنید و سپس یک توری یا سبد مخصوص بخارپزی را بر روی آن قرار دهید. دقت داشته باشید که آب قابلمه نباید به مواد بخورد.
پس از اینکه به هر کدام از این روش‌ها ماهی را بخارپز کردید آن را به دقت و با آرامی به طرف موردنظر برای سرو انتقال می‌دهید و در نهایت می‌توان با کمی جعفری یا گشنیز و لیموترش حلقه شده و کمی گوجه فرنگی تزئین کرد.
ماهی خورشتی یا قلیه ماهی
بدون شک یکی از لذیذترین غذا‌هایی که با ماهی طبخ می‌شود خورشت قلیه ماهی است که اصالتا یک غذای جنوبی محسوب می‌شود. در ادامه بهترین و آسان‌ترین روش پخت قلیه‌ماهی را برای شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای قلیه ماهی:
ماهی (هامور، شیر، سنگسر، زبیده) مقدار دلخواه
سبزی قلیه ماهی (گشنیز ۴۰۰ گرم و شنبلیله ۵گرم)
سیر ۵ حبه
پیاز یک عدد
تمر هندی ۱۰۰ گرم
نمک، فلفل قرمز، پودر دانه گشنیز، ادویه مخصوص قلیه ماهی
برای شروع کار ابتدا تمر هندی را درون یک کاسه آب قرار دهید و اجازه دهید یک ساعت درون آب باشد. بعد از یک ساعت با پشت یک قاشق تمرهندی را له کنید و از صافی عبور دهید تا هسته‌های آن گرفته شود. بعد از این‌کار ماهی ها را با نمک و فلفل و ادویه مخصوص قلیه مزه‌دار کنید و نیم ساعت به آن استراحت دهید.
در یک قابلمه کوچک پیاز را نگینی خرد کرده و کمی که سبک شد سبزی قلیه ماهی را که از قبل خیلی ریز خرد کرده و کمی که سبک شد سبزی قلیه ماهی را که از قبل خیلی ریز خرد کرده‌اید به پیاز اضافه کنید و خوب تفت دهید. حتما دقت داشته باشید که نسبت سبزی قلیه ماهی باید درست رعایت شود وگرنه طعم خوبی نخواهد داشت.
زمانی که سبزی را خوب تفت دادید و تغییر رنگ داد حبه‌های سیر را له کرده و یا خیلی ریز خرد کنید و به همراه زردچوبه به سبزی اضافه کنید. نمک و فلفل قرمز و ادویه مخصوص قلیه را نیز اضافه کنید. اکنون نوبت آن رسیده است که ماهی‌های مزه‌دار شده را سرخ کنید و به مخلوط سبزی و ادویه‌جات اضافه کنید و کمی دیگر باهم تفت دهید.
در قسمت نهایی عصاره‌ی تمرهندی را نیز اضافه کرده و اجازه دهید ۴۰ تا ۵۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا قلیه ماهی حسابی جا بیفتد. دقت داشته باشید که حین پخت درب قابلمه را کامل نبندید تا تکه‌های ماهی از همدیگر جدا نشود. بعد از پخت خورشت را در ظرف موردنظر ریخته و به همراه برنج و ترشی خوشمزه بندری سرو نمایید.
آب‌پز کردن ماهی
متعجب نشوید در این روش قرار نیست ماهی را داخل آب بیاندازیم بلکه روش جالبی برای طبخ ماهی به این روش پیشنهاد می‌دهیم. برای آب‌پز کردن ابتدا ماهی را به قطعات دلخواه تقسیم کنید و سپس با نمک مزه‌دار کنید. پس از مزه‌دار شدن تکه‌های ماهی را در فویل‌های ضخیم آلومینیومی بپیچید. درون یک قابلمه گود آب ریخته و اجازه دهید آب کامل به جوش بیاید و سپس ماهی‌های فویلی را داخل قابلمه بیندازید. حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه زمان لازم است تا ماهی پخته شود. برای این روش طبخ ماهی باید سس خوشمزه‌ای نیز برای آن تهیه کنیم.
مواد لازم برای تهیه سس
رب انار ۲ قاشق غذاخوری
گردو آسیاب شده ۳ قاشق غذاخوری
نعناع و جعفری ساطوری و پودر فلفل سیاه به مقدار نیاز
همه مواد سس را باهم مخلوط کرده و به مدت ۵ دقیقه تفت دهید تا سس خوشمزه و لذیذی آماده شود. بعد از پخته شدن ماهی تکه‌های آن را در ظرفی بچینید و سس آماده شده را بر روی ماهی بریزید. ماهی آب‌پز شما آماده است و می‌توانید با برنج، سبزی پلو یا نان سرو کنید.
کوکو ماهی
کوکو از جمله غذا‌های پرطرفدار به خصوص در بین کودکان است. روش طبخ ماهی به صورت کوکو می‌تواند بسیار مفید باشد به خصوص برای کودکانی که از ماهی فرار می‌کنند. برای یادگیری یک کوکوی خوشمزه ماهی با ما همراه باشید.
مواد لازم برای کوکوی ماهی:
فیله ماهی: ۲۰۰ گرم
سیب زمینی: ۳۰۰ گرم
جعفری: یک دسته
تخم مرغ: ۱ عدد
لیمو ترش: ۱عدد
آرد: دو قاشق غذاخوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن زیتون: به مقدار لازم
ابتدا سیب زمینی را آب‌پز کرده و بعد از سرد شدن پوست آن را جدا کرده و له کنید. سپس فیله ماهی را یخارپز کرده و ریش ریش کنید. دقت داشته باشید که تیغه نداشته باشد. در یک ظرف بزرگ جعفری خردشده و آرد و تخم مرغ و لیموترش را بریزید و خوب مخلوط کنید. سپس ماهی و سیب زمینی‌های له‌شده را نیز به مواد اضافه کنید و خوب با همدیگر مخلوط کنید.
می‌توانید مواد آماده شده را یک ساعت درون یخچال قرار دهید تا خوب ببندد. بعد از استراحت در یخچال، در یک ماهیتابه مقداری روغن بریزید و بعد از داغ شدن روغن، مقداری از مواد را به صورت گرد درآورده و در روغن داغ بیندازید تا خوب سرخ شود. به همین ترتیب تمام مواد را سرخ کنید و با کمی جعفری و گوجه گیلاسی می‌توانید تزئین کنید.
ماهی دودی
مواد لازم:
ماهی ۱ عدد
پلو به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم
برای جلوگیری از فاسد شدن ماهی غالبا آن را به شکل دودی در می‌آورند. برای دودی کردن ماهی، بعد از آنکه ماهی را تمیز کردید آن را در نمک فراوان غوطه‌ور کنید و سپس با کاه که همان ساقه برنج است محکم ببندید؛ و از اتاق دود بیاویزید.
سپس با استفاده از خاک اره در کف اتاق آتش روشن کنید و ماهی را برای ۱۰ تا ۱۵ روز در این حالت نگهدارید. بعد از تغییر رنگ ماهی به رنگ طلایی می‌توانید ان را بردارید و به قطعه‌های موردنظر تقسیم بندی کنید. با این روش ماهی به خوبی دودی می‌شود.
ماهی شکم پُر یا تنوری
مواد لازم:
ماهی ۱ عدد
سیر ۲ حبه
نعنا، جعفری، گشنیز ۳۰۰ گرم
انار جنگلی یا رب انار ۳ قاشق غذا خوری
گردو خرد شده ۲ قاشق غذاخوری
ادویه ماهی به مقدار لازم
آبلیمو طبیعی به میزان لازم
نمک، فلفل سیاه به میزان لازم
روغن مایع به مقدار لازم
طبخ ماهی به روش‌های مختلف
این روش پخت ماهی نیز از روش‌های پرطرفدار محسوب می‌شود؛ که در آن شکم ماهی را با دقت تمیز کرده و با موادی مانند رب انار، گردو آسیاب شده و جعفری و برخی مواد دلخواه دیگر که طعم و بوی ماهی را چند برابر می‌کند، شکم ماهی را پر کرده و با نخ و سوزن می‌دوزیم. در نهایت ماهی را یا در فر قرار می‌دهیم یا در تابه‌ای سرخ می‌کنیم.
منبع : روزیاتو