مدت زمان زیادی است که عصاره‌های غذایی، همان پودر‌های فشرده عصاره‌های متنوع گوشت، مرغ و سبزیجات که برای طعم‌دهی به انواعی از غذا‌ها در بسته‌های کوچکی روانه بازار شده‌اند در میان مردم جا افتاده‌اند. در این عصاره‌ها علاوه بر عصاره مواد گوشتی از ترکیباتی نظیر نشاسته، روغن هیدروژنه، پودر پروتئین گیاهی، ادویه‌جات و افزودنی‌های دیگر استفاده می‌شود.
خوب است بدانید درصد فوق‌العاده کمی از عصاره‌های آماده را آب گوشت و مرغ تشکیل می‌دهد و عمده آن شامل مواد طعم‌دهنده‌ای است که فقط طعم گوشت دارند. معمولا گوشتی که برای تهیه این عصاره‌ها استفاده می‌شود از گوشت‌های درجه۲ که برای مصارف خانگی یا رستورانی در پخت‌و‌پز‌های معمولی مناسب نیستند یا مثلا از گوشت مرغ مادر که بافت سفت و دیرپزی دارد استفاده می‌کنند که از نظر بهداشتی و سلامتمشکلی ندارند.
عصاره‌ها ارزش چندانی ندارند
برخی افراد گمان می‌کنند غلیظ شدن غذا با افزودن عصاره‌های آماده، نشانه کیفیت بالا و مغذی بودن آنهاست در صورتی که غلظت این عصاره‌ها به‌دلیل مقدار نشاسته‌ای است که در ترکیبات آن به کار رفته و سبب ایجاد قوام و غلظت غذا می‌شود. ویتامین‌ها، املاح و پروتئین‌های موجود در عصاره‌های آماده به هیچ‌وجه با عصاره‌هایی که در خانه از گوشت گرفته می‌شود، قابل مقایسه نیست و نباید به میزان زیاد به‌خصوص برای کودکان و نوجوانان در حال رشد استفاده شوند، زیرا آن‌ها نوعی طعم‌دهنده هستند.
سدیم مخفی در عصاره‌ها
از مشکلات عصاره‌های غذایی طعم شوری است که به غذا می‌دهند و علت آن وجود ماده‌ای به نام منوسدیم گلوتامات در فرمولاسیون عصاره‌های آماده است. این ترکیب، پودری سفید رنگ است که به‌تن‌هایی مزه‌ای ندارد، اما در کنار دیگر ترکیبات به‌خصوص طعم‌های گوشتی تشدیدکننده طعم است و سبب ایجاد طعم مطبوع در غذا‌های صنعتی می‌شود. نکته مهم این‌که این ترکیب حاوی سدیم مخفی و طعم شوری ایجاد می‌کند و افراد مستعد یا مبتلا به فشارخون بالا باید با احتیاط از این عصاره‌ها استفاده کنند. اضافه کردن نمک به غذا‌های حاوی عصاره‌های آماده به افراد سالم هم توصیه نمی‌شود.
عصاره‌ها نیاز به یخچال ندارند
برخی خانواده‌ها براین باورند که، چون عصاره‌ها حاوی مواد گوشتی هستند باید آن‌ها را در محیط یخچال نگهداری کنند، اما باید بدانید که، چون این عصاره‌ها خشک و بدون رطوبت هستند به نگهداری در یخچال و فریزر نیازی ندارند و می‌توان آن‌ها را در قفسه‌ها و کابینت‌هایی که خشک و خنک هستند، نگهداری کرد، اما نکته قابل توجه این‌که به محض باز شدن بسته‌بندی، محصول مستعد فساد می‌شود، چون این پودر‌ها جاذب رطوبت هستند و به‌محض مجاورت با رطوبت محیط شرایط برای رشد برخی میکروارگانیسم‌ها مانند کپک‌ها فراهم خواهد شد؛ بنابراین باقی‌مانده عصاره‌ها را باید درون بسته بندی مخصوص به خود درون ظرفی دربسته و دور از رطوبت قرار داد تا دچار قارچ‌زدگی نشود.
منبع: جام جم