فاطمه شفیعی یک کارشناس ارشد تغذیه گفت: ویتامین‌ها برخلاف پروتئین ها، لیپید‌ها و کربوهیدرات‌ها انرژی زا نیستند، اما وجود آن‌ها برای رشد طبیعی و پیشگیری از بیماری‌ها لازم است.
او گفت: اکثر حیوانات به جز انسان، میمون، خوکچه هندی، ماهی‌ها و بلبل قادر به سنتز اسید اسکوربیک در بدن هستند و این سنتز در کبد انجام میشود. اما در بدن انسان ویتامین‌ها اغلب در بدن سنتز نمی‌شود، بلکه باید از طریق مواد غذایی تامین شود. چرا که انسان به علت نداشتن آنزیم‌های ضروری به منابع غذایی متکی است. در ادامه با اهمیت ویتامین C در سلامت بدن آشنا می‌شویم.
شفیعی با بیان اینکه فرآورده‌های حیوانی، منابع چندان غنی برای ویتامین C نیست و تنها جگر و شیر حاوی این ویتامین است، گفت: غنی‌ترین منابع گیاهی برای ویتامین C شامل گل کلم، اسفناج، کیوی، پرتقال و مرکبات دیگر، توت فرنگی و جعفری است، اما خوب است بدانیم در گیاهان ممکن است بسته به بخش‌های مختلف گیاه، مرحله رسیدن و فصل سال غلظت ویتامین C متفاوت باشد.
نقش ویتامین C در بدن
این کارشناس ارشد تغذیه گفت: از مهمترین نقش‌های ویتامین C در بدن می‌توان به شرکت در تشکیل عاج دندان و استخوان‌های دراز و بهبود جذب کلسیم و آهن اشاره کرد.
او گفت: متعادل نگه داشتن دمای بدن با جلوگیری از یخ زدگی پا‌ها در محیط‌های سرد، همچنین جلوگیری از برخی از کم خونی‌ها را می‌توان در ردیف دیگر مزایای مصرف این ویتامین برشمرد.
شفیعی گفت: جلوگیری از «آترواسکلروز» (ضخیم‌شدن و سفتی دیوارهٔ سرخ رگ) دیگر نقش این ویتامین در بدن است که با جلوگیری از اکسیداسیون کلسترول و کاهش رسوب آن در رگ ها، انتقال گروه سولفات از سولفات اسید اسکوربیک به کلسترول و جلوگیری از رها شدن چربی‌ها از ذخایر چربی انجام میشود.
ویتامین C و پیشگیری از سرطان
این کارشناس ارشد تغذیه در خصوص نقش این ویتامین در جلوگیری از ابتلا به سرطان گفت: ویتامین C موجب کاهش رادیکال‌های آزاد اسید‌های چرب و ترکیبات دیگر میشود. چرا که رادیکال‌های آزاد به سلول‌ها و مواد وراثتی آن حمله می‌کند و باعث جهش و سرطانی شدن آن میشود و ویتامین C این فرآیند را کند می‌کند.
او با بیان اینکه افزایش تولید موکوپلی ساکارید‌ها که از رشد سلول‌های سرطانی جلوگیری می‌کند، گفت: به وجود آوردن شرایط احیا در فرآورده‌های گوشتی، کاهش مصرف نیترات و در نتیجه کاهش تشکیل نیتروزآمین‌ها که ترکیباتی سرطان زا است.
کمبود ویتامین C
شفیعی در خصوص کمبود ویتامین C و علائم آن گفت: یکی از عوارض کمبود این ویتامین بیماری اسکوروی است؛ کمبود ویتامین C باعث اختلال در تولید کلاژن پایدار در دیواره مویرگ‌ها و ضعف این دیواره خواهد شد؛ بنابراین، خون از مویرگ به فضای بین سلولی وارد شده و خونریزی زیرجلدی حادث و لثه‌ها متورم میشود.
این کارشناس تغذیه در عین حال خاطرنشان کرد که در حال حاضر این بیماری بسیار نادر است و به آسانی درمان میشود، اما در گذشته، این بیماری به ویژه در دریانوردانی که مدت‌ها روی کشتی به سفر‌های طولانی می‌رفتند، به شکل گسترده بروز داشته و موجب مرگ و میر می‌شده است.
این کارشناس ارشد تغذیه همچنین از ضعف دندان‌ها و استخوان‌ها به عنوان دیگر عارضه ناشی از کمبود ویتامین C، گفت و افزود: این ویتامین باعث کاهش مقاومت دندان‌ها و جلوگیری از پوسیدگی سریع آن‌ها میشود.
شفیعی با بیان اینکه دیر خوب شدن زخم و طولانی بودن مدت بهبود زخم و خراشیدگی پوست، از عوارض کمبود این ویتامین محسوب میشود، گفت: علت این موضوع سنتز نشدن کامل ماده زمینه‌ای بافت پیوندی و یکی از اثرات کمبود شدید ویتامین C است.
کارشناس ارشد تغذیه بالینی دانشکده تغذیه شیراز همچنین یادآور شد که به دلیل نقش ویتامین C در تشکیل شکل فعال اسیدفولیک و کمک به جذب آهن، یکی از عوارض و علائم کمبود این ویتامین می‌تواند به شکل کم خونی بروز کند.
او در عین حال تاکید کرد که مصرف بیش از حد این ویتامین، مانند دیگر ویتامین‌ها، املاح و مواد مغذی، مخاطراتی برای فرد به همراه دارد، گفت: اگر ویتامین C بیش از حد مصرف شود ممکن است مقدار اضافی آن به اگزالات کلسیم تبدیل و سنگ‌های ادراری در کلیه تشکیل شود. البته اختلال گوارشی نیز یکی از عوارض مصرف بیش از حد این ویتامین است.
پایداری ویتامین C
شفیعی با بیان اینکه ویتامین C ناپایدارترین ویتامین محسوب میشود، گفت: این ویتامین نسبت به حرارت حساس است و حتی در دمای اتاق از بین می‌رود. نگهداری در یخچال و دمای پایین، میزان افت را کاهش می‌دهد، اما متوقف نمی‌کند.
او گفت: ویتامین C در شرایط اسیدی مانند آب مرکبات نسبت به شرایط قلیایی و خنثی پایدارتر است. اگر شرایط اسیدی بالا یا همراه با شرایط اسیدی، دما بالا باشد، اسید اسکوربیک تجزیه شده و موجب قهوه‌ای شدن ماده غذایی میشود.
شفیعی با یادآوری اینکه برای تجزیه ویتامین C اکسیژن لازم است، گفت: هواگیری آب مورد استفاده در تولید نوشابه‌های میوه ای، کاهش افت ویتامین C را به همراه دارد و استفاده از قوطی‌های قلع دار برای آبمیوه‌ها موجب کاهش و تخلیه اکسیژن طی فرایند خوردگی شده و ویتامین C کمتر اکسید شده و از بین می‌رود.
او گفت: در بطری‌ها تمام اکسیژن باقی مانده برای اکسیداسیون ویتامین C در دسترس بوده و از طرفی نور موجب تخریب ویتامین C میشود که این موضوع به ویژه در شیر حائز اهمیت است.
این کارشناس ارشد تغذی گفت: صدمات مکانیکی و بلاچینگ میوه‌ها و سبزی‌ها دیگر مشکلاتی است که افت ویتامین C را به همراه دارد. از سویی دیگر فلزات سنگین مانند مس و آهن اکسیداسیون ویتامین C موجود در غذا را تسریع می‌کند.