به گزارش خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از بجنورد ، اهالی شهرستان گرمه شیرینی تولید می‌کنند که نامش تسمک یا پولکی تخته ای است این شیرینی با شیر و شکر و هنر دستان زنان گرمه‌ای تولید می‌شود.
زنان گرمه‌ای برای هر ذائقه‌ای طعمی دارند، طعم‌های پسته‌ای و گردویی و کاکائویی شیرینی تسمک را دلپذیر‌تر می‌کنند و هر ذائقه‌ای را با خود همراه می‌کنند.
به گفته رضا جعفری یکی از اهالی گرمه، تولید تسمک اقتصاد بسیاری از زنان سرپرست خانوار را در شهرستان گرمه رونق بخشیده است.
شهرستان گرمه ديار كويرنشينان است و از ديرباز نقش زيادي در تكامل فرهنگي سرزمين خراسان داشته است.
امروزه اکثر بجنوردی‌ها هنگامی‌که قصد مسافرت و دیدار دوستان و عزیزان ساکن در شهرهای دیگر رادارند همچون گذشته‌ها به‌رسم سوغات، چند بسته آبنبات آن‌هم از نوع سفارشی همراه خود می‌برند. افزون بر این مسافرانی که به بجنورد می‌آیند یا در سر راه زیارت امام رضا (ع) از این شهر می‌گذرند نیز از طعم دل‌چسب آبنبات بجنورد بی‌نصیب نمی‌مانند و خود را میهمان این سوغات شیرین می‌کنند.
وضعیت کارگاه‌های آبنبات سازی
آبنبات بجنورد مرکز استان خراسان شمالی در سال‌های گذشته به‌صورت محدود به کشور‌هایی همچون روسیه، اندونزی و امارات متحده عربی صادرشده است، اما برای گسترش نیاز به برندسازی دارد.
هرچند این محصول در سالیان اخیر با اجرای طرح خوشه صنعتی آبنبات با شرکت ذینفعان در چند نمایشگاه داخلی عرضه‌شده است اما به علت نداشتن برند هنوز صادرات آن به‌صورت انبوه و با نام تجاری مخصوص انجام‌نشده است.
شکر پنیر محصول سنتی استان خراسان شمالی است، شکرپنیر ماده‌ای با طعم شیرین که از محلول آب ، شکر و شیر در دمای معین تهیه می‌شود.
علی یوسفی مدیرنظارت برمواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی وبهداشتی معاونت غذا وداروی خراسان شمالی گفت: شکرپنیر ماده‌ای با طعم شیرین که از محلول آب و شکر در دمای معین تهیه می‌شود که گاه به آن آبنبات هم گفته می‌شود.
جهت تهیه شکر پنیر از آب، شکر، سفیده تخم مرغ و آبلیمو استفاده می‌شود که گاه از طعم دهنده‌های طبیعی مانند پسته، نارگیل، کاکائو، زعفران، کنجد استفاده می‌شود.
یوسفی افزود: ویژگی‌های شکر پنیر با استاندارد شماره ۱۶۱۱۳ سنجیده می‌شود و استفاده از رنگ دهنده‌ها و اسانس‌های مصنوعی در تهیه شکرپنیر ممنوع می‌باشد.
او گفت: استان خراسان شمالی مهد تولید شکرپنیر بوده و کارگاه‌های بسیاری در این استان به تولید محصول سنتی اشتغال دارند. برخی از این کارگاه‌ها با ارتقاء بهداشت و رعایت مقررات سازمان غذا و دارو موفق به اخذ شناسه نظارت بهداشتی از سازمان شده اند.
شکر پنیر، محصولی است که از تغلیظ مخلوط شکر و آب، تولید شده و همچنین طعم دهنده‌های طبیعی مانند پودر هِل، پودر نارگیل و غیره، به آن افزوده میگردد و سوغات شیرین خراسان شمالی است.
بیشتر بخوانید
تلخ کامی تولید کنندگان شکر پنیر خراسان شمالی
با وجود تولید شیرین‌ترین سوغاتی خراسان شمالی این روز‌ها کام تولید کنندگانش از مشکلات تلخ است.
محمدنیا یکی از اهالی شهرستان گرمه از قیمت پایین آبنبات ابراز نارضایتی می‌کند و می گوید: نرخ‌گذاری نامناسب قیمت شکر پنیر، کمر تولیدکنندگان این صنف را خم کرده است.
محمدنیا می گوید: یکی از اصلی‌ترین مواد اولیه برای تهیه آبنبات شکر است که بعضی از مواقع قیمت شکر به‌اندازه‌ای افزایش پیدا می‌کند که از خود آبنبات هم گران‌تر می‌شود.
خراسان شمالی جزیره‌ای از سوغات ترش و شیرین و صنایع دستی اقوام مختلف است که هر یک می‌تواند رهاوردی کم نظیر برای مسافران و گردشگران باشد و همچنین به سایر کشور‌ها صادر شود.
تولیدات سوغات و صنایع دستی این خطه با تنوعی کم نظیر شهرتی جهانی دارد، اما نبود برند مانع اقتصادی شدن این کالا‌ها در این استان شده است.
آبنبات باید به کشور‌هایی که ذائقه غذایی شیرین پسند دارند مانند کشور‌های عربی صادر شود.
فرق بین شکر پنیر و آبنبات
در بعضی از شهر‌ها به‌آبنبات شکر پنیر می‌گویند. حال آن که این دو با هم متفاوتند. آبنبات از شکر خالص ساخته می‌شود و شکر پنیر را علاوه بر شکر از شیر درست می‌کنند.
پس از محیا کردن خمیر آبنبات آن را از قالب‌های مخصوص و در اندازه‌های دو سانتیمتر مکعبی عبور داده و پس از خشک شدن در کمتر از یک‌ساعت در پاکت‌های پلاستیکی نیم تا یک کیلوگرمی بسته بندی و به بازار عرضه می‌کنند.
شکر پنیر سوغات اصیل بجنورد
استقبال از آبنبات بجنورد به‌حدی بود که در گذشته‌ای نه چندان دور قریب به ۱۵۸ کارگاه در سطح شهرستان بجنورد دائر بوده است. بعلت طبیعت سرد و کوهستانی بودن منطقه ویژگی مشترک آبنباتهای بجنورد خاصیت گرم و مقوی بودن افزودنی‌های آن‌ها است. این مواد افزودنی خاصیت اشتها انگیزی و ضد امراض و ضد رطوبتی دارند این آبنباتها در شهرهای دیگر مرسوم نیست.
آبنبات بجنورد از همان آغاز نیازی به‌معرفی خود از طریق تبلیغات نداشته و بدون احتیاج به بسته‌بندی لوکس، تصویر رنگی و جعبه در شکلی ساده توانسته خود را تا دورترین شهرهای میهن اسلامی برساند و در سینی چایی و داخل قندان‌ها جایی باز کند. بطوری که از مشهد و گرگان گرفته تا تهران و اصفهان خریداران آبنبات بجنورد هستند.
صنعت آبنبات‌سازی جز صنایع قدیمی و سنتی خراسان شمالی می‌باشد که با سابقه‌ی دیرینه‌اش نام بجنورد را در کشور پر آوازه کرده و از چاشنی‌های سنتی مفید و بهترین جایگزین قند محسوب می‌شود. فرآیند تولید آبنبات بگونه‌ای است که کلیه ناخالصی‌های شکر در اثر حرارت از بین‌رفته و با اضافه کردن طعم دهنده‌های طبیعی و گیاهی دارویی چاشنی فوق‌العاده نرم و لطیفی را در کنار چای ایجاد می‌کند.
شکر پنیر بهترین چاشنی برای چای
چای، از دیر زمان بین ما ایرانی‌ها طرفداران بسیاری داشته، به طوری که بسیاری از اشخاص مانند معتادان به قهوه صبحگاهی به کافئین موجود در چای اعتیاد دارند. اما چای بدون یک چاشنی واقعا خیلی قابل خوردن نیست. اغلب چای را همراه با قند شکسته، شکر، خرما، کشمش، انجیر و شکر پنیر میخورند.
چای سیاه یکی از نوشیدنی‌های پرطرفدار در کشور ما است که مصرف به اندازه، صحیح و به موقع آن البته خواص بسیاری هم در پی دارد. لیکن چای همراه با یک چاشنی نوشیده می‌شود که می‌تواند خواص و مزه آن را بهتر کرده و از مضرات آن بکاهد. در این مطلب ما به معرفی یک چاشنی مناسب برای نوشیدن آن پرداخته و خواص آن را تشریح خواهیم کرد.
اغلب افراد به جای قند چایشان را با توت خشک، خرما، کشمش و موادی از این قبیل میخورند با این هدف که قند خونشان بالا نرود، اما شاهد آن هستیم که با یک لیوان چای تعداد زیادی توت خشک، کشمش، انجیر یا خرما می خورند؛ و این در حالی است که اتفاقاً قندی که در شکر پنیر موجود است از نوع قند مصنوعی نبوده و قند طبیعی است که از نیشکر و چغندر گرفته شده و طی یک فرایند به شکر پنیر تبدیل می شود.
از طرفی قندی که در میوه‌هایی مانند کشمش، توت خشک، خرما و ... موجود است، قندفروتز است. یعنی به سرعت جذب بدن می‌شود و میزان کالری آن مانند سایر قندهاست یعنی به ازای هر یک گرم، مصرف آن‌ها ۴ کیلوکالری انرژی به بدن می‌رسد و مصرف زیاد این خوراکی‌ها مانند مصرف زیاد قند‌های معمولی عوارضی دارد.
هر یک حبه شکر پنیر که معمولا از قند حبه کوچکتر است حدود ۲ گرم وزن دارد. با این فرض که هر یک گرم قند ۴ کیلوکالری انرژی تولید کند، انرژی دریافتی بدن با خوردن یک حبه شکر پنیر ۸ کیلوکالری است. در حالی که بیشتر افرادی که چایشان را با تعدادی خرما، کشمش، توت خشک و امثال آن میخورند، حدود پنچاه تا شصت کیلوکالری انرژی دریافت خواهند نمود.
ویژگی‌های خاص شکر پنیر در مقایسه با قند
در تولید شکرپنیر از شکر تصفیه شده استفاده می‌شود و تمام ناخالصی‌های شکر گرفته می‌شود. این ناخالصی‌ها که در قند وجود دارد می‌تواند موجب پدید آمدن سنگ صفرا و سنگ کلیه شود.
ساختار مولکول‌های شکر بکار رفته در فرآیند تولید شکرپنیر کاملا بازسازی شده و تجزیه اش در بدن انسان بسیار آسانتر می‌باشد. افزودنی‌های طبیعی که در شکرپنیر به کار می‌رود، خواص دارویی دارند و نوشیدن چای را برای شما پر فایده می‌سازند. در تولید قند، برای از بین بردن رنگ شکر خام از مواد شیمیایی استفاده می‌شود، اما، چون در شکرپنیر از شکر تصفیه شده استفاده می‌شود، هیچ ماده شیمیایی در فرآیند تولیدش نقشی ندارد.
برای تولید قند از شتاب دهنده‌هایی برای خروج سریع آب از آن استفاده می‌شود، در حالی که در فرآیند تولید شکرپنیر، از مواد شیمیایی استفاده نمی‌شود. در فرآیند تولید قند تمامی املاح، ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در شکر گرفته می‌شود، اما شکرپنیر با دارا بودن افزودنی‌های طبیعی همچون پسته، هل، کنجد، نارگیل، پودر لیمو و… منبع خوبی از فیبر، املاح، ویتامین‌ها و مواد معدنی می‌باشد.
شکر پنیر‌های ترکیبی با مغز‌ها و طعم‌های گیاهی دارای خواصی درمانی اند که مصرف هر یک از آن‌ها درمان برخی از اختلالات جسمی را پوشش میدهد. شکر پنیرکه ماده‌ی اولیه‌ی آن شکر خالص یا ساکارز است طی برخی واکنش ّهای گرمایی ساکارز را به قند میوه و شیر (فورکتوز و لاکتوز) تبدیل می‌کند.
در بعضی شهرهای ایران شکرپنیر به همراه انواع مغز مانند گردو، پسته و بادام تهیه میگردد که سبب افزایش خواص آن میگردد. همچنین شکر پنیر با انواع طمع‌های مختلفی، چون هل، دارچین، گشنیز، نارگیل و گل سرخ نیز تهیه میگردد که علاوه بر ایجاد طعم مطبوع برای آن به خواص آن خواهد افزود.
شکر پنیر بیش از ۱۳۰ سال قدمت دارد و امروز محبوبیت زیادی بین مردم دارد. به نحوی که بسیاری ترجیح می‌دهند همراه با یک لیوان چای داغ نوش جان کنند.
نویسنده گزارش: فاطمه رستمی
انتهای پیام/ ر