امیرپویا قندهاری یزدی دکترای علوم و صنایع غذایی و مدرس دانشگاه در گفت‌وگو با خبرنگار حوزه کلینیک گروه علمی پزشکی باشگاه خبرنگاران جوان، درباره فساد مواد غذایی اظهار کرد: مواد غذایی در هنگام نگهداری ممکن است به اشکال مختلفی تغییر پیدا کرده و فاسد شوند. این فساد می‌تواند بر طعم، رنگ، بافت، کیفیت بهداشتی و ارزش تغذیه‌ای غذاها اثر بگذارد. مواد غذایی ترکیباتی حساس دارند که این ترکیبات به سادگی ممکن است تحت تاثیر عواملی مانند: حرارت، اکسیژن، نور، میکروارگانیسم‌ها و رطوبت قرار بگیرند و واکنش‌هایی مخرب را ایجاد کنند.
او بیان کرد: به طور کلی میکروارگانیسم‌ها می‌توانند به ۲ شکل غذاها را آلوده کنند. گروهی از میکروارگانیسم‌ها با فعالیت در ماده غذایی سم تولید می‌کنند که مصرف این ماده با خطر‌های خاصی همراه است که به این حالت سمیت غذایی گفته می‌شود. در شکل دیگر میکروارگانیسم‌ها در ماده غذایی رشد و تکثیر پیدا می‌کنند، اما آنها پس از مصرف ماده مربوط در بدن سم تولید می‌کنند که این سم می‌تواند آثاری سوء و خطرناک را در بدن ایجاد کند که به این حالت آلودگی غذایی می‌گویند.
ساختار کپک‌ها
این دکترای علوم و صنایع غذایی افزود: کپک‌ها یکی از میکروارگانسیم‌هایی هستند که فساد در مواد غذایی را موجب می‌شوند. کپک‌ها متشکل از رشته‌هایی به نام ریسه یا هیف بوده که این رشته‌ها بسیار نازک هستند و به راحتی تا اعماق مواد غذایی نفوذ می‌کنند. کپک‌های خطرناک، در این عمق، سم تولید کرده، به طوری‌که اطراف یا درون این ریسه‌ها سرشار از سم است. در برخی موارد، این سموم ممکن است در کل ماده غذایی پخش شوند.
بیشتر بخوانید
قندهاری یزدی درباره مایکوتوکسین‌ها تاکید کرد: مایکوتوکسین‌ها ترکیباتی سمی و خطرناک هستند که کپک‌های خاص، آنها را تولید می‌کنند. مایکوتوکسین‌ها انواعی دارند که از مهم‌ترین آنها می‌توان به آفلاتوکسین‌ها اشاره کرد.
او در پاسخ به این پرسش که آیا باقیمانده مواد غذایی کپک زده را می‌توان مصرف کرد یا خیر، تصریح کرد: بسیاری از افراد تصور می‌کنند که با جدا کردن قسمت کپک زده ماده غذایی می‌توان آن را مصرف کرد، اما همان‌طور که گفته شد کپک‌های رشته‌ای می‌توانند به عمق مواد غذایی نفوذ کنند؛ بنابراین باید از مصرف مواد غذایی کپک زده مانند رب گوجه‌فرنگی، ماست، خامه، مربا، ژله، گوشت، ماکارونی پخته شده، پنیر‌های نرم، میوه‌های نرم همچون هلو و کره بادام زمینی پرهیز کرده و ماده غذایی به طور کامل دور ریخته شود، ولی میوه‌ها و سبزی‌های سفت مانند کلم، فلفل سبز و هویج را می‌توان با جدا کردن حداقل ۲ سانتی‌متر از اطراف قسمت کپک زده استفاده کرد؛ زیرا برای کپک‌ها، نفوذ به مواد غذایی فشرده، دشوار است.
این دکترای علوم و صنایع غذایی گفت: به طور کلی کپک‌ها گرما دوست هستند، اما توانایی رشد در یخچال، محیط‌های قندی و نمکی را دارند؛ بنابراین کپک‌زدگی مواد غذایی از جمله مربا و فراورده‌های گوشتی نمکی در یخچال امکان‌پذیر است.
راهکار‌هایی برای جلوگیری از کپک زدن مواد غذایی
قندهاری یزدی یادآوری کرد: اشخاص برای جلوگیری از کپک زدن مواد غذایی بهتر است یخچال را به طور متناوب با استفاده از مواد ضدعفونی‌کننده تمیز کرده، غذاها را در ظروف دردار نگهداری و مواد غذایی را به مقدار کم خریداری کنند.
بیشتر بخوانید
انتهای پیام/