گفتگو با جلال زواره، داور برنامه دستپخت: جای نفت غذا صادر کنیم

به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، آب‌دوغ‌خیار، اشکنه، آش میوه، املت و چند غذای دیگر اصیل ایرانی این روز‌ها در فهرست بیشتر رستوران‌ها و کافه‌ها دیده می‌شود.

گاهی آدم‌ها هوای نوستالژی‌بازی به سرشان می‌زند و دلشان می‌خواهد در این گرمای داغ به رستورانی با چینش و دکور سنتی بروند و آب‌دوغ‌خیاری سفارش دهند و لذت ببرند.

غذایی ساده که البته رستوران‌دار‌ها برایش قیمتی در‌نظر می‌گیرند که اصلا به اسم و ظاهرش نمی‌خورد! غذایی که تا یکی دو دهه قبل به‌سادگی در خانه‌ها آماده می‌شد و غذایی ارزان هم بود، اما الان شده، غذایی فانتزی. شاید به این دلیل که زیادی به سمت فست‌فودخوری رفته‌ایم و داریم کم‌کم از آشپزی اصیل ایرانی دور می‌شویم.

آشپزی‌ای که به پاکی و تنوع شهرت داشت و ایرانی‌ها برای هر فصل غذا و چاشنی همان فصل را استفاده می‌کردند. با جلال زواره، سرآشپز و مولف دو کتاب درباره آشپزی و یکی از داوران برنامه دستپخت که از شبکه یک پخش می‌شود، هم‌صحبت شدم تا درباره غذا‌های ایرانی برایمان بگوید.

فصل‌ها، غذای مخصوص خود را دارند

زواره که در دانشگاه درس آشپزی می‌دهد درباره پیشینه غذا‌های ایرانی می‌گوید: در فرهنگ ایرانی به این نکته توجه می‌شد که غذا باید تمیز و پاک و عادلانه باشد. غذای ایرانی که همیشه پاک بوده و هست. عادلانه بودن به این معناست که مواد اولیه برای پخت غذا از تولید‌کننده واقعی خریداری شود.

این در ایران باستان مرسوم بوده، اما با رشد جمعیت و پیشرفت صنعت کشاورزی، اکثر میوه‌ها، صیفی‌جات و گوشت‌ها چهار‌فصل شده است. الان مثلا خیار و گوجه که مخصوص تابستان بود را در همه فصول سال می‌توان پیدا کرد. همین باعث شده که آشپزی و غذا‌های ایرانی هم تغییر کرده و به غذا‌های چهارفصل تبدیل شود.

اما بوعلی سینا تاکید داشته که برای حفظ سلامتی باید غذا‌ها را بر پایه مختصات فصل استفاده کرد. مثلا در تابستان غذا‌هایی باید خورد که بر پایه میوه باشد. ایرانی‌ها انواع آش‌ها را دارند که با میوه پخته می‌شود و مناسب فصل تابستان است به این دلیل که آش، آب زیادی دارد و بدن ما در تابستان به آب بیشتری نیاز دارد.

میوه‌های تابستانی بیشتر طبع خنک دارند و این کمک می‌کند تا طبع بدن در تابستان میزان بماند و گرم نشده و ما را اذیت نکند.

تابستان فصل خوردن نوشابه‌ها و شربت‌هایی است که بر پایه لبنیات و میوه‌ها درست می‌شود. دوغ نوشیدنی تابستانی است و ایرانی‌ها آنقدر هوشمند بوده‌اند که برای بر طرف کردن طبع سرد دوغ به آن نعنا خشک اضافه می‌کردند تا طبعش میزان شود.

آب‌دوغ‌خیار که همان سوپ سرد است از غذا‌های اصیل ایرانی بوده که در تابستان زیاد از آن استفاده می‌شده.

غذا درمانی

از زواره می‌پرسم، در قدیم کارگری که سر زمین کار می‌کرده، آب‌دوغ‌خیار می‌خورده و با همین غذا انرژی و کالری بدنش را تامین می‌کرده، اما الان مردم تصور می‌کنند که برای انرژی بیشتر باید غذا‌های سنگین و پرکالری بخورند. این تفاوت چگونه ایجاد شد؟‌

می‌گوید: اولین دلیلش کیفیت است. در قدیم آب‌دوغ‌خیار با ماست پرچرب درست می‌شد که کالری زیادی داشت و به آن گردو و کشمش هم اضافه می‌شد که سرشار از کالری است. اما الان مواد اولیه بیشتر غذا‌ها صنعتی شده و دیگر کیفیت سابق را ندارد. از طرفی عادت‌های غذایی ما تغییر کرده.

مثلا در قدیم همه مردم برنج نمی‌خوردند، چون نمی‌توانستند آن را تهیه کنند. قوت غالب مردم نان بود و نان‌هایی که پخت می‌شد، اصیل بود و کالری زیادی داشت. درباره گوشت نیز چنین بود. مردم عادت نداشتند که هر روز گوشت بخورند و به‌جای آن جایگزین‌هایی داشتند که شامل حبوبات و دانه‌های آجیلی بود و مواد مغذی برای بدن آن‌ها را تامین می‌کرد.

عادت‌های غذایی تغییر کرده و الان بسیاری از مردم فکر می‌کنند اگر یک روز گوشت یا برنج نخورند، انرژی لازم برای کار و فعالیت را ندارند. این در حالی است که اگر مردم به آشپزی و غذا نگاه علمی داشته باشند، بسیاری از مشکلاتشان حل می‌شود.

مردم قدیم ایران برای زمستان انواع آش‌های سنگین را داشتند که پایه آن‌ها بلغور گندم و جو و حبوبات بود. هم انرژی بدنشان را تامین می‌کرد و هم پروتئین و ویتامین‌های لازم را داشت. بوعلی سینا گفته است که مردم هر منطقه باید از مواد غذایی منطقه خود استفاده کنند، چون طبع و ژنشان با منطقه محل سکونت‌شان همخوانی دارد و مواد کشاورزی که در زمین رشد می‌کنند این مواد را به بدن آن‌ها می‌رساند. اما الان کلا این قواعد به‌هم ریخته، شاید به همین دلیل است که مریضی‌ها هم بیشتر شده.

نباید کیفیت فدای سرعت شود

از زواره درباره پخت غذا‌های ایرانی می‌پرسم و این ایراد که زمان پخت آن‌ها طولانی است و مردم امروزی دیگر وقت زیادی برای آشپزی ندارند.‌
می‌گوید: غذا‌های ایرانی بر پایه موادی درست می‌شود که زمان پخت بیشتری نیاز دارند، مثلا آش‌های زمستانی، فسنجان، قورمه سبزی، آبگوشت و ... را نمی‌توان سریع و به روش فست فودی پخت. این غذا‌ها باید آرام آرام پخته شوند و به اصطلاح جا بیفتند تا ماهیت‌شان حفظ شود وگرنه خاصیت اصلی خود را از دست می‌دهند.

در قدیم، مردم قبل این که به سرکار بروند، غذای خود را روی اجاق، چراغ فیتیله‌ای یا علاء‌الدین می‌گذاشتند و غذا آرام آرام تا ظهر یا شب پخته می‌شد. برای همین خوشمزه و مقوی بود. الان هم با پیشرفت علم می‌توان از وسیله‌هایی برای آشپزی استفاده کرد که غذا آرام آرام پخته شود. نمی‌توان کیفیت و نوع غذای ایرانی را فدای سرعت کرد.

این را هم اضافه کنم که مردم هر کشوری هر جا که باشند، طبعشان به غذای منطقه و جغرافیای خودشان تمایل دارد. برای همین است که مثلا ما پیتزا را به سبک خودمان می‌پزیم و پیتزای اصیل ایتالیایی اصلا شبیه پیتزای ایرانی نیست. یا مردمی که در خارج از کشور زندگی می‌کنند یا در خانه خودشان غذا‌های اصیل ایرانی می‌پزند یا رستورانی پیدا می‌کنند که گاهی به آنجا بروند و مثلا کوبیده و آبگوشت بخورند.

زواره در پاسخ به این سوال که آیا با تغییر عادت غذایی ایرانی‌ها و تمایل کودکان و جوانان باید زنگ هشدار از بین رفتن غذای اصیل ایرانی را به صدا درآورد؟ می‌گوید: نه! درست است که الان خیلی‌ها به سمت غذا‌های فست فودی مثل همبرگر و پیتزا متمایل شده‌اند، اما در کنارش علاقه‌مندان آشپزی اصیل ایرانی هم زیاد شده و مردان ایرانی زیادی در کلاس‌های آشپزی شرکت می‌کنند.

رستوران‌هایی که غذای ایرانی ارائه می‌کنند روز به روز بیشتر می‌شوند و مردم کم کم دارند به غذا‌های ایرانی رجعت می‌کنند. به نظرم رسانه‌ها باید در زمینه فرهنگ‌سازی و استفاده علمی از غذای ایرانی بیشتر کار کنند. غذای ایرانی ظرفیت این را دارد که جهانی شود، همان‌گونه که پیتزای ایتالیایی‌ها جهانی شد.

ما همان‌گونه که نفت را به جهان صادر می‌کنیم، می‌توانیم غذا‌های ایرانی را هم صادر کنیم، چون در دنیا بی‌نظیرند و با بسیاری از طبع‌ها همخوانی دارند. به کشور‌های زیادی سفر کرده‌ام و با قاطعیت می‌گویم جای غذا‌های ایرانی درفود‌کورت‌ها (غذا سراها)‌ی خارجی خالی است.

منبع: روزنامه جام جم

انتهای پیام/