انتشار یافته: ۱
در انتظار بررسی: ۰
بسیار عالی
به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، یکی از رموز تهیه نان‌های مطبوع و با کیفیت در منزل، رعایت تناسب مواد اولیه می‌باشد. برخی از این مواد نقش مهم‌تر و حساس‌تری در تهیه نان دارند. به عنوان مثال خمیر‌مایه، که برای فعال شدن و عمل آمدن نیاز به مقداری شکر دارد. از طرفی افزودن مقادیر بالای شکر باعث مرگ و غیر فعال شدن خمیر‌مایه خواهد شد. همچنین نمک به کنترل فعالیت خمیر‌مایه کمک می‌کند و همان‌طور که در مورد شکر نیز صادق است، مقادیر بالای نمک یا افزودن نمک به صورت مستقیم بر روی خمیر‌مایه، آن را غیر‌فعال خواهد کرد.
نکته دیگر در مورد مواد اولیه مورد استفاده در پخت نان این است که در مورد برخی مواد اولیه نمی‌توان اندازه دقیقی ارائه کرد. به عنوان مثال، آرد که مقدار مصرفی آن در پخت نان‌ها به عوامل مختلفی بستگی دارد و همیشه تاکید می‌شود که میزان آرد تقریبی بوده و باید به میزانی به خمیر اضافه شود که خمیر به دست نچسبد.
نسبت مواد میانی و یا مغز‌ها و طعم‌دهنده‌های مختلف مورد استفاده در تهیه نان نیز از مواردی است که بسته به ذائقه افراد بستگی دارد و نمی‌توان اندازه دقیقی برای آن‌ها تعیین کرد.
خمیر مایه چیست؟
خمیر‌مایه مهم‌ترین نقش را در فرآیند تهیه نان ایفا می‌کند. خمیر‌مایه با فرآیندی که به تخمیر معروف است، باعث پف کردن و ایجاد عطر، طعم و بافت فوق‌العاده مطلوبی در نان می‌شود. خمیر‌مایه در حقیقت موجودات زنده تک سلولی به نام مخمر می‌باشند که برای فعالیت خود نیاز به غذا، رطوبت و دمای مناسب دارند. خمیر‌مایه پس از اضافه شدن به خمیر، فعال شده و شروع به فعالیت می‌کند. به این ترتیب که به کمک آنزیم‌هایی که تولید می‌کند، فرآیند تخمیر آغاز کرده و باعث تولید گاز می‌شود.
این گاز در بین لایه‌های خمیر به دام افتاده و باعث پف کردن و سبک شدن بافت نان می‌شود. حتی در نان‌هایی که قند ساده ندارند، خمیر‌مایه قادر است با آنزیم‌های خاصی، نشاسته موجود در آرد را به قند‌های ساده تبدیل کند. در اثر فعالیت خمیر‌مایه و فرآیند تخمیر، علاوه بر گاز، ترکیبات جانبی دیگری نیز تولید می‌شود که در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند.
خمیر‌مایه انواع مختلفی دارد. خمیر‌مایه خشک معمولی دارای دانه‌های درشت و متمایل به قهوه‌ای است که این دانه‌ها در واقع توده‌هایی از سلول‌های خالص مخمر می‌باشند که در مجاورت هوا خشک شده‌اند و با ایجاد شرایط مطلوب می‌توانند فعال شده و فرآیند تخمیر را آغاز کنند. این نوع خمیر‌مایه حتما باید قبل از مصرف عمل آوری شوند.
خمیر‌مایه‌های خشک فوری، نسبت به خمیر‌مایه‌های خشک معمولی ریز‌تر و رنگ آن روشن‌تر می‌باشد. اندازه ریز‌تر دانه‌ها باعث سهولت حل شدن خمیر‌مایه در مایعات می‌شود، بنابراین می‌توان این نوع خمیر‌مایه را مستقیما با مواد اولیه خشک مخلوط کرد و نیازی به عمل آوری آن قبل از استفاده نیست، البته به شرطی که از تازگی آن اطمینان داشته باشید.
مدت زمان نگهداری خمیر‌مایه‌های فوری اغلب یک سال است. باید توجه داشته باشید که تاریخ انقضای خمیر‌مایه‌ها تا زمانی است که بسته‌بندی آن‌ها باز نشده باشد. بعد از باز شدن بسته‌بندی، خمیر‌مایه در محیط خشک و خنک و دور از نور 1 تا 3 ماه بیشتر زنده نمی‌ماند و بعد از این مدت، عملکرد آن و قابلیت عمل‌آوردن خمیر به شدت کاهش می‌یابد. در نتیجه بهتر است همواره قبل از استفاده عمل‌آوری شوند و تازگی آن‌ها مشخص شود.
مواد لازم جهت تهیه نان همبرگر
آرد
حدود 500 گرم
نمک
1/4 قاشق چای‌خوری
بکینگ‌پودر
1 قاشق چای‌خوری
شکر
1 قاشق سوپ‌خوری
مایه‌خمیر
1 قاشق سوپ‌خوری
آب
1 و 1/2 پیمانه
روغن‌مایع
1/3 پیمانه
طرز تهیه نان همبرگر خانگی
درجه حرارت فر را روی 200 درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید و ظرف آبی را درون فر قرار دهید این کار محیط فر را مرطوب نگه می‌دارد و مانع از خشک شدن نان‌ها می‌شود.
شکر و مایه‌خمیر را در ظرفی مخلوط کنید و 1/4 پیمانه آب ولرم را روی آن بریزید و در جای نسبتا گرمی قرار دهید تا عمل آید.
آرد را 3 مرتبه الک کنید.
مابقی آب، روغن، بکینگ‌پودر و نمک را در ظرفی بریزید سپس مایه‌خمیر عمل آمده را به آن اضافه کنید و آرد را آرام آرام به آن بیفزایید تا حدی که خمیر به دست نچسبد. (از سنگین کردن خمیر بپرهیزید.)
خمیر را ورز دهید و یا صد مرتبه بکوبید.
در ظرف تمیزی کمی آرد بپاشید و خمیر را درون آن قرار دهید و روی آن را سلفون بکشید و حدود 30 دقیقه استراحت دهید تا حجم خمیر دو برابر شود.
از خمیر گلوله‌هایی با اندازه مناسب جدا کرده و در سینی قرار دهید سپس روی خمیر را بپوشانید و مجددا 20 دقیقه استراحت دهید.
در صورت تمایل به کمک قلمو روی خمیر را زرینه بمالید و با کنجد تزیین کنید و در فر از قبل گرم شده به مدت 20 دقیقه قرار دهید.
منبع: ستاره
انتهای پیام/