به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، پنیر، فراورده‌ای است که در نتیجه تخمیر پروتئین کازئین در شیر حاصل می‌شود و پس از جداسازی سرم شیر از آن، با افزودن استارتر کالچر، کلسیم کلراید و مایه پنیر لخته می‌شود. استارتر کالچرها، میکروب‌های مفیدی هستند که باعت ایجاد بافت، طعم و مزه مطلوب در پنیر می‌شوند، به علاوه روی آنزیم‌های شیر تاثیر گذاشته و با ایجاد محیط اسیدی از رشد میکروب‌های مضر موجود در شیر در طی فرایند تولید پنیر جلوگیری می‌کنند. کلسیم کلراید، به عنوان هسته مرکزی ایجاد لخته در پنیر ایفای نقش می‌کند و باعث ارتقاء کیفیت لخته می‌گردد.
طعم و مزه پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان و نحوه عمل آوردن پنیر بستگی دارد. پنیر موزارلا نوع خاصی از پنیر است که در اثر حرارت آب می‌شود و حالت کشداری پیدا می‌کند. از این پنیر در تهیه پیتزا، لازانیا، انواع پاستا، اشترودل ... استفاده می‌شود و غذا را بسیار لذیذ، ملایم و مطلوب می‌سازد که همین طعم مطلوب باعث شده طرفداران بسیاری را به خود جلب کند.
میزان پروتئین پنیر موزارلا با پنیر‌های معمولی مانند پنیر صبحانه برابری می‌کند. زیرا هنگامی که شیر لخته می‌شود، بیشتر پروتئین در لخته باقی می‌ماند، ولی بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئین همراه با آب پنیر از بین می‌رود. چربی پنیر موزارلا با پنیر صبحانه متفاوت است و مقدار آن بستگی به نوع شیری دارد که در تهیه پنیر استفاده می‌شود. پنیر موزارلا در مقایسه با پنیر پیتزا بیشتر کش می‌آید و چربی آن کمتر است.
امروزه با افزایش علاقه مردم به مصرف فست فود‌ها و مصرف پنیر‌های فراوری شده در غذا‌های روز دنیا، آگاهی از شرایط تولید اینگونه پنیرها، ضروری به نظر می‌رسد، لذا در این مقاله قصد داریم شما را با طرز تهیه پنیر موزارلای خانگی آشنا سازیم.
مواد لازم برای تهیه پنیر موزارلا
شیر ۲ لیتر
قرص رنه یا قرص پنیر ۱/۲ قرص
جوهر لیمو ۱/۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه پنیر موزارلا
قرص رنه را با دو قاشق غذاخوری آب بدون کلر، در یک ظرف غیر فلزی، مخلوط کرده و با یک قاشق غیر فلزی هم بزنید. قرص سریعا پودر می‌شود، ولی در آب حل نمی‌شود.
شیر سرد را در یک قابلمه استیل یا پیرکس ریخته، جوهر لیمو را روی سطح آن پاشیده و به آرامی هم بزنید تا کاملا حل شود.
قابلمه را روی حرارت ملایم قرار داده و هر چند ثانیه به آرامی هم بزنید تا به دمای ۳۱ درجه سانتیگراد (۸۸ درجه فارنهایت) برسد.
ظرف حاوی قرص را هم بزنید تا دانه‌های ته نشین شده از کف ظرف جدا شوند، سپس آن را به شیر اضافه کرده و هر چند ثانیه به آرامی هم بزنید تا قرص عمل کند و لخته‌های پنیر تشکیل شود.
وقتی دمای شیر به ۴۳ درجه سانتیگراد (۱۱۰ درجه فارنهایت) رسید، آن را از روی حرارت برداشته و ۱۰ دقیقه به آن استراحت دهید.
پس از ۱۰ دقیقه، پنیر شکل گرفته و آب پنیر جدا می‌شود. رنگ آب پنیر باید شفاف و مایل به زرد یا سبز باشد، اگر آب پنیر سفید باشد نشان دهنده این است که شیر به پنیر تبدیل نشده، بنابراین قابلمه را دوباره روی حرارت قرار دهید تا به دمای ۴۳ درجه سانتیگراد برسد و سپس ۱۰ دقیقه به آن استراحت دهید.
پنیر را با چاقو برش زده، لخته‌ها را با یک ملاقه به آرامی در آبکش بریزید و بدون اینکه دست بزنید فقط با تکان دادن آبکش آب آن را بگیرید.
برای گرفتن آب اضافه موجود در پنیر، آن را در یک ظرف قرار داده و ظرف را به مدت ۱۰ ثانیه در حداکثر قدرت مایکروویو قرار دهید.
پنیر را مجددا در آبکش قرار داده و با حرکت دورانی آبکش آب اضافی ان را بگیرید. این عمل را دو بار دیگر تکرار کنید تا پنیر باز و کشدار شود. اگر پنیر کشدار نشود و بافت آن دانه دانه باشد، پنیر بریده شده و از بین رفته است.
وقتی پنیر کاملا کشدار شد، باید خیلی سریع در همان حالتی که پنیر داغ و مذاب است با دستکش شروع به ورز دادن پنیر کنید.
برای ورز دادن پنیر آن را با دست جمع کنید و دوباره بکشید و این عمل را ۳ تا ۴ بار تکرار کنید. اگر در حین کار احساس کردید پنیر خوب کش نمی‌آید در حد ۳ تا ۵ ثانیه با مایکروویو به آن حرارت داده و به ورز دادن ادامه دهید.
پنیر آماده است، مقداری نمک در آب پنیر ریخته و پنیر را در آن نگهداری کنید، برای نگهداری طولانی مدت می‌توانید پنیر را در فریزر قرار دهید.
نکات مهم و اصولی تهیه پنیر موزارلا
شیری که برای تهیه پنیر استفاده می‌شود باید خام و غیر پاستوریزه باشد و هیچگونه حرارتی ندیده باشد، در غیر اینصورت پنیر با کیفیتی حاصل نمی‌شود.
ظرفی که قرص در آن حل می‌شود و قاشقی که برای هم زدن استفاده می‌گردد نباید فلزی باشند، همچنین آبی که قرص در آن حل می‌شود باید بدون کلر باشد.
دمای شیر خیلی اهمیت دارد، بنابراین حتما از دماسنج استفاده کنید.
ورز دادن پنیر ۳ تا ۴ بار بیشتر تکرار نشود، زیرا ورز دادن زیاد باعث کاهش لطافت پنیر می‌گردد.
در صورت در دسترس نبودن مایکروویو، پس از برش زدن پنیر آن را روی حرارت قرار داده تا به دمای ۸۵ درجه سانتیگراد برسد، پنیر را از روی حرارت برداشته آب اضافه آن را بگیرید و دوباره روی حرارت قرار دهید تا به دمای ۵۷ درجه سانتیگراد برسد، پنیر را از روی حرارت برداشته آب اضافه آن را بگیرید و دوباره روی حرارت قرار دهید تا به دمای ۵۷ درجه سانتیگراد برسد و بقیه مراحل را مانند آنچه در فوق ذکر شد ادامه دهید.
منبع: ستاره
انتهای پیام/