به گزارش گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از مشهد، کلات شهری در شمال خراسان رضوی است که به نام آن بانام نادرشاه افشار گره‌خورده است. این شهر زیبا و تاریخی در فاصله ۱۴۵ کیلومتری مشهد قرار دارد.پیشه كلاتی ها با توجه به شكل جغرافیایی و آب و هوای منطقه عمدتا كشاورزی، دامداری، باغداری و به ویژه شالیكاری است و برنج كلات از انواع بسیار مرغوب برنج در ایران به شمار می رود.
معرفی و طرز تهیه غذاهای محلی کلات
فتیر مسکه
قتلمه یا فتیر مسکه فتیری است که از آرد گندم تهیه میشود و بافت آن به صورت لایه لایه است. فتیر مسکه غذاهای محلی که بیشتر در فصل بهار پخته میشود. مسکه در زبان محلی به کره گفته میشود و این فتیر باید به کره محلی آغشته و رویش شکر پاشیده شود و همراه با دوغ محلی میل شود.
در گذشته این فتیر در فصل بهار و در فروردین و اردیبهشت پخته می‌شد و جزء غذاهای بسیار خوشمزه و لذیذ این فصل بود. علت اینکه این غذا در بهار خورده می‌شد این بود که کره گوسفندی و گاوی بهاره بسیار خوش طعم و عطر است، چون دام از علف تازه بهاری تغذیه می‌کند بنابراین شیر، دوغ و کره این فصل لذیذتر است.
امروزه در تمام فصول سال در خشکه پزی و فتیرپزی ها، قتلمه پخته میشود از طرفی خوردن آن در فصل زمستان به علت سرمای هوا نیز لذت بخش است، ولی بزرگتر‌های ما قتلمه را به خاطر کره تازه فقط در فصل بهار میل می‌کردند.
طرز تهیه؛
ابتدا ظرف مناسبی که نسبتا بزرگ باشد انتخاب کنید ظرف پلاستیکی یا روحی گود و نسبتا بزرگ برای این کار مناسب است.
علت اینکه آرد به میزان لازم ذکر شده این است که با توجه به نوع، شلی و سفتی خمیر، میزان آردی که مصرف میشود متفاوت است.
در کف ظرف حدود یک کیلوگرم آرد بریزید، سپس خمیر را به آن اضافه کنید و با مقدار کمی آب ورز دهید، نمک را نیز در همین حین اضافه کنید. آرد را اضافه کنید و تا جایی خمیر را ورز دهید که به دست نچسبد.
وقتی که خمیر آماده شد روی آن را با یک پارچه تمیز بپوشانید و حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا استراحت کند و آماده پخت شود.
نکته: مقدار خمیری که میخواهید به دست آورید بستگی دارد به اینکه چند عدد فتیر میخواهید، بنابراین ابتدا آرد کمتری اضافه کنید بعد از ورز دادن اگر مقدار خمیر کم بود میتوانید دوباره آرد و کمی آب اضافه کنید و خوب ورز دهید تا مقدار مورد نیاز به دست آید.
حدودا بعد از یک ربع ساعت، روی خمیر را باز کنید و مقداری از آن را با چاقو جدا کنید و به شکل گرد یا گلوله در آورید. دقت کنید اندازه‌ای که جدا می‌کنید بستگی به شما دارد که میخواهید فتیر در چه سایزی باشد.
وقتی که همه خمیر را به گلوله‌های یک اندازه درآوردید، از اولین خمیر‌های گلوله شده بردارید و پشت یک سینی مسطح مقداری آرد بریزید سپس خمیر را با وردنه پهن کنید.
خمیر را به گونه‌ای پهن و نازک کنید که کل سینی را بگیرد و ضخامت تا نیم سانتی متر داشته باشد. مقداری روغن مایع و یا روغن جامدی " که از قبل روی حرارت ذوب کرده اید " را روی خمیر پهن شده بریزید و با قاشق یا دست روی فتیر پخش کنید. وقتی سطح فتیر کاملا روغنی شد مطابق شکل آن را برش بزنید.
نکته: برخی افراد داخل روغنی که روی فتیر را با آن چرب میکنند مقداری زردچوبه می‌زنند تا فتیر خوش رنگ‌تر شود. در صورت تمایل میتوانید زردچوبه به روغن اضافه کنید. اگر روغن مایع استفاده می‌کنید احتیاجی به گرم کردن ندارد.
یکی از برش‌های خمیر را مانند شکل بپیچانید " رول کنید "سپس روی برش دیگری بگذارید و آن را نیز رول کنید.
نکته: دقت کنید در حین رول کردن، خمیر را کمی بکشید تا نازک شود، برای این که فتیر به صورت لایه لایه باشد این مرحله خیلی مهم است که درست انجام دهید.
وقتی که همه برش‌ها را رول کردید آن را با دست سفت کنید و دو انتهای رول را با دست کمی پخش کنید تا لایه‌های داخلی به یکدیگر بچسبند.
همه فتیر‌ها را به این شکل چرب کنید و برش بزنید و رول کنید.
سپس از اولین فتیر‌های چرب شده بردارید و با وردنه آن را پهن کنید در این مرحله نباید خمیر را خیلی پهن و نازک کرد طوری باشد که راحت آن را با دست بردارید. وقتی که پخش کردید با چنگال به قسمت‌های مختلف آن چند ضربه با فاصله بزنید و سوراخ‌هایی ایجاد کنید تا هنگام سرخ شدن پُف نکند.
تابه یا ساج که مخصوص سرخ کردن فتیر است را روی حرارت ملایم قرار دهید و وقتی که کاملا داغ شد فتیر را داخل آن بگذارید و بلافاصله دور تا دور فتیر را روغن بریزید، دقت کنید، چون داخل فتیر را با روغن چرب کرده اید خیلی برای سرخ کردن روغن نریزید و به اندازه‌ای باشد که فقط سرخ شود و نسوزد. چون بعد آن که سرخ شد با کره نیز خورده میشود و چربی آن بالا می‌رود. فتیر را پشت و رو کنید و در طرف دیگر هم روغن بریزید تا سرخ شود وقتی که کاملا طلایی شد از روی ساج بردارید و داخل قابلمه‌ای که از قبل آماده کرده اید بگذارید و روی آن را با تکه‌هایی از کره محلی و مقداری شکر بپوشانید و در قابلمه را بگذارید تا داغ بماند.
به ترتیب همه فتیر‌ها را به این شکل روی ساج سرخ کنید و داخل قابلمه بگذارید. همان طور که از نام این فتیر یعنی فتیر مسکه بر می‌آید باید روی را کره و شکر بریزید سپس نوش جان کنید.
آش محلی کوریا
آش کوریا از یک نوع سبزی کوهی به نام کوریا، بلغور گندم، و قرمه " گوشت سرخ شده " تهیه می شود.
طرز تهیه؛
کوریا را شسته و ریز می کنیم و آن را با بلغور گندم و قرمه و آب داخل قابلمه می ریزم. روی حرارت کم قرار می دهیم تا سبزی و گندم و قرمه به خوبی پخته شوند بعد از حدود ۲ الی ۳ ساعت به آن پیاز داغ را با فلفل و نمک اضافه کرده و بعد از نیم ساعت آماده است؛ و روی آن را با کمی پیاز داغ تزیین می کنیم.
گیاهی است از رسته‌ی پیاز داران که عمری کوتاه دارد اگر پیاز آن در موقع چیدن آسیب نبیند سال‌های سال عمر می‌کند، در اوائل فروردین سبز شده و به سرعت رشد می‌نماید، به طوری که در آخر فروردین زرد و سپس خشک میشود. این گیاه به وفور در کوه‌های روستای کریزِ کوه سرخ دیده میشود و اصلاً گیاه بومی این نقطه از کوه سرخ است و تا به حال غیر از آن جا در اطراف این مناطق دیده نشده است.
مصرف آن بیشتر برای آش‌های زمستانی می‌باشد که خاصیتی هضم کننده، طبعی گرم و بویی مطبوع و مزه‌ای به یاد ماندنی دارد. از آن به صورت تازه در تهیه «تفتان» و «گرده» استفاده میشود. طریقه‌ی برداشت و استفاده از آن به این شکل است که در زمان رویش و قبل از زرد شدن، آن را چیده و پس از جمع آوری و شست و شو در آب جوش کمی می‌جوشانند البته به آن نمک هم اضافه میکنند.
این گیاه که در ابتدا بسیار سبز است به رنگی کاملاً سیاه در می‌آید سپس آن‌ها را از آب جوش کشیده و در آفتاب خشک میکنند؛ و آن را به صورت خشک شده که به خاطر وجود نمک خراب هم نمی‌شود در انواع آش‌ها استفاده میکنند.
آش اوماج
در یک ظرف گود آرد را با کمی آب مخلوط کنید تا به شکل یک خمیر تقریبا سفت در بیاید. به آن کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید و ورز دهید. بعد از خمیر به اندازه گلوله‌هایی کوچکتر از عدس بردارید و در سینی بچینید تا خشک شوند. حتی میتوانیدجلوی بخاری یا شوفاژ هم بگذارید تا زودتر خشک شوند. سپس به سراغ طرز پخت آش اوماج میرویم. برای تهیه این آش ابتدا عدس را از چند ساعت قبل خیس کنید. بعد سبزی‌ها را تمیز کنید و خوب بشویید و وقتی آب سبزی کشیده شد آن را ریز خرد کنید.
پیاز‌ها را به دو نیم تقسیم کنید و در یک قابلمه مناسب با کره در حد ۱ دقیقه تفت دهید و بعد به آن زردچوبه و نمک اضافه کنید. به پیاز‌ها آب قلم یا آب معمولی اضافه کنید و بعد عدس‌های خیس خورده شده را داخل آب و پیاز بریزید. تا آب به جوش بیاید. وقتی آب به جوش آمد سبزی‌ها معطر خرد شده را به داخل مواد آش اضافه کنید. البته میتوانید از سبزی خشک هم در این آش استفاده کنید. حرارت را کم کنید تا عدس‌ها پخته شوند و اگر درحین پخت عدس آب داخل قابلمه کم بود به آن آب جوش اضافه کنید.
بعد از پخت عدس اوماج‌ها را کم کم به آش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا اوماج‌ها به هم نچسبند. همین طور به هم زدن ادمه دهید تا زمانی که اوماج‌ها به اندازه کافی باد کنند. در این صورت آش آماده است و میتوانید آن را در ظرف مورد نظر سرو کنید.
آش جوش پره " واره "
خمیر را پهن کرده و به صورت برگ " ورق "درمی‌آورند و میانش را با پیاز خورد شده و عدس و نخود پخته شده و له شده و ادویه و اخیراً بخاطر غنی سازی گوشت و گردو پر کرده و برگ خمیر را روی همدیگر به صورت مثلث یا مستطیل تا می‌زنند و محکم بر روی هم فشار می‌دهند تا باز نشود. عدس و نخود باید از قبل پخته شده باشد و بعد آن را با سایر ادویه جات و سبزی‌ها مخلوط کرده و داخل ورق‌های خمیر بگذارند. سپس آن را در داخل آب جوش می‌گذارند تا پخته شود. در پایان بعد از از جوش افتادن آش مقداری کشک سابیده نیز به آن اضافه میکنند.
سمبوسه یا جوش پره ابتدا در قدیم یک غذای اصلی در خراسان بوده‌است، اما در خراسان سمبوسه را پس از آماده کردن و گذاشتن مواد " کوبیده نخود-پیاز- سبزیجات " و با تا کردن لایه‌های خمیر روی همدیگر و فشردن، آن را در آب جوش می‌انداختند و آشی درست می‌شد که به آن آش جوش پره می‌گفتند، اما امروزه به جای پختن سمبوسه " جوش پره " در آب آن را در روغن سرخ میکنند و این شیوه امروزه در بیشتر نقاط جهان رایج شده‌است.
امروزه برای تهیه جوش پره یا سنبوسه مواد تشکیل دهنده " معمولا پیاز خوردشده- سبزیجات و نخود و عدس از قبل پخته شده " را در تکه‌ای بزرگ از نان لواش یا برگی از خمیر می‌ریزند و نان لواش یا برگ خمیر را به صورت سه گوش یا مستطیل می‌بندند و سپس آن را در قابلمه آب جوش می‌ریزند تا حدود ۲۰ دقیقه جوش بخورد و قبل از له شدن باید آن را برداشت.
اشکنه یکی از غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی است که در گذشته از غذاهای پر مصرف محسوب می شده است. این غذای سنتی علاوه بر اینکه طعم بسیار خوبی دارد ، مواد زیادی برای طبخ نمی خواهد و به راحتی می توانید آنرا در منزل تهیه کنید.
طرز تهیه؛
برای تهیه اشکنه سنتی ابتدا پیاز را نگینی خرد می‌کنیم و در قابلمه‌ای کمی روغن می‌ریزیم و روی حرارت می‌گذاریم تا داغ شود و بعد پیاز‌ها را در قابلمه می‌ریزیم و تفت می‌دهیم و صبر می‌کنیم تا پیاز‌ها نرم و و طلایی شوند.
سپس پیاز‌ها را یک طرف تابه جمع می‌کنیم و رب گوجه فرنگی را اضافه می‌کنیم و در روغن تفت می‌دهیم.
بعد با پیاز‌ها مخلوط می‌کنیم و مجددا تفت می‌دهیم و کمی زردچوبه، فلفل سیاه و نمک روی پیاز و رب گوجه فرنگی می‌پاشیم و شنبلیله خشک شده را می‌افزاییم و مواد را مخلوط می‌کنیم و آن وقت آرد را کم کم اضافه می‌کنیم؛ و پیاپی تفت می‌دهیم تا آرد در مواد گلوله نشود.
در همین مرحله سیب زمینی‌ها را پوست بگیرید و به صورت مربع‌های کوچک در غذا می‌ریزیم و زمانیکه مایه اشکنه یکدست شد ۳ لیوان آب به مواد اضافه می‌کنیم و حرارت را زیاد می‌کنیم تا آب هر چه زودتر به جوش بیاید.
سپس تخم مرغ‌ها را داخل قابلمه ریخته و هم می‌زنیم تا خودش را بگیرد و سفت شود. سپس اشکنه که آماده شد از روی حرارت قابلمه را بر می‌داریم.
گُرماست
گُرماست غذایی ساده و خاص چوپانان خراسانی است. غذایی که بیشترین نوستالژی بهار را در ذهن بچه‌های کویر زنده می‌کند. مواد لازم برای این غذا به شیر و ماست گوسفندی محدود میشود.
طرز تهیه؛
برای ۴ نفر یک کیلو شیر نیاز است. شیر را در بطری " ترجیحا بطری نوشابه " ریخته، یک فنجان ماست به آن اضافه کرده و آن را هم می زنیم تا زمانی که به خوبی مخلوط شده باشد و کمی سفت شود.
کاچی
یکی از غذاهای اصیل و قدیمی است که در همه جای ایران پخته میشود البته با کمی تغییرات. این دسر خوشمزهٔ ایرانی چه در سفره‌های نذری و چه شادی‌ها دیده میشود.
طرز تهیه کاچی؛
روغن را داغ کرده، آرد گندم یا برنج را در آن بریزید و صبر کنید تا سرخ شود، سپس آب، شکر و زعفران را به آن اضافه کنید.
نبات کوبیده شده را با ۴ لیوان آب می‌گذاریم بجوشد. سپس آن را صاف کرده، زعفران حل شده و گلاب را به آن اضافه می‌کنیم و آن را کنار می‌گذاریم. روغن زرد " یا کره گوسفند آب شده که آن را روغن زرد می نامیم " را در یک قابلمه ریخته، پس از آب شدن روغن زرد آرد را کم کم اضافه می‌کنیم.
بعد با قاشق چوبی آن را مرتب به هم می‌زنیم. شعله را ملایم کرده و به هم زدن آن ادامه می‌دهیم تا رنگ آرد طلایی شود. در این مرحله نصف قاشق چایخوری نمک اضافه کرده و قابلمه را از روی حرارت برمی داریم و شربت را کم کم به آن اضافه می‌کنیم و مرتب به هم می‌زنیم تا مایع صاف و یک دست شود.
خلال بادام را هم اضافه می‌کنیم و ظرف را مجدداً روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا کاچی جا بیفتد. در صورتی که کاچی کمی سفت شد، می‌توانیم یک لیوان آب به آن اضافه کنیم و می‌گذاریم کاچی به روغن بیفتد.
حلیم
یکی از غذاهای سالم و مقوی است که بسته به مواد اولیه مورد استفاده در تهیه آن تنوع بالایی برخوردار دارد؛ حلیم شیر، حلیم بادمجان و حلیم گندم از معروف‌ترین انواع آن هستند.
حلیم گندم معمولا با مقداری شکر سرو میشود و افزودن کره و دارچین، تکمیل کننده طعم و مزه آن است. درست کردن حلیم خانگی کمی زمان‌بر است و برای طبخ یک حلیم خوشمزه و جاافتاده باید صبر و حوصله زیادی به خرج دهید.
طرز تهیه؛
گوشت را با پیاز چهارقاچ، زردچوبه و ۴ پیمانه آب روی حرارت ملایم قرار دهید، صبر کنید تا گوشت کاملا پخته و نرم شود و در انتهای پخت گوشت، ۱ قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید. مدت زمان لازم برای پختن گوشت گوسفند حدود ۳ الی ۴ ساعت است که این زمان در مورد گوشت بوقلمون و مرغ به ۲ الی ۳ ساعت کاهش می‌یابد.
گندم را از شب قبل در کاسه‌ای ریخته و روی آن آب بریزید طوریکه آب کاملا روی آن را بپوشاند.گندم خیس خورده را با ۱۰ لیوان آب روی حرارت قرار دهید و پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید. درب قابلمه را نیمه باز بگذارید و حدود ۳-۲ ساعت صبر کنید تا گندم کاملا پخته و نرم شود. در این فاصله گاهی گندم را هم بزنید که ته نگیرد.
گوشت را پس از پختن از آب گوشت خارج کرده و اجازه دهید خنک شود. آب گوشت را نیز از صافی عبور دهید تا پیاز آن جدا شود و کنار بگذارید.
پس از خنک شدن گوشت، آن را با گوشت کوب بکوبید تا له شود. سپس گندم پخته را کم کم به گوشت اضافه کنید و به کوبیدن گوشت و گندم با هم ادامه دهید تا کاملا یکدست و کشدار شوند.
در حین کوبیدن گوشت و گندم، آب گوشت را کم کم اضافه کنید تا مواد بهتر مخلوط شوند و به غلظت مناسب برسند. حلیم را پس از آماده شدن در ظرف مناسب بکشید و روی آن را با کره ذوب شده، دارچین و در صورت تمایل کنجد تزیین کنید.
شیربرنج
طرز تهیه شیر برنج بسیار ساده است و شما باصرف زمان و انرژی کم و همچنین مواد اولیه ساده و در دسترس به سادگی می توانید این خوراک را تهیه کنید.
طرز تهیه؛برنج را باید از شب قبل خیس کنید، بعضی‌ها از عطر گلاب در غذا‌ها خوششان می‌آید و عده‌ای دیگر نمی‌پسندند اگر میخواهید که عطر گلاب در شیر برنج غالب باشد میتوانید برنج را در گلاب خیس کنید.
داخل یک قابلمه برنج را به همراه دو لیوان آب و نصف قاشق چایخوری نمک روی حرارت قرار بدهید دقت کنید که برنج برای شیر برنج باید کاملا بپزد و به اصطلاح وابره بعضی‌ها هم برای شیربرنج از برنج نیم دانه استفاده میکنند تا حالت له شدن برنج بیشتر شود.
اگر هم برنج نیم دانه در دسترس ندارید و از برنج معمولی استفاده می کنید بعد از پخته شدن برنج می توانید با پشت قاشق برنج را کمی له کنید.
بعد از انجام این مراحل نوبت به اضافه کردن شیر و خامه است، شیر و خامه را که اضافه کردید حرارت را زیاد کنید تا شیر بجوشد فقط حواستان باشد که در اثر جوشیدن، شیر سر نرود و بعد از اینکه شیر جوشید، حرارت را کم کنید.
حال شکر و هل را اضافه کرده و هم بزنید تا شکر کاملا در شیر برنج حل شود.
می توانید شکر را حین پخت اضافه نکنید و شیربرنج را به همان حالت بدون شکر تهیه کنید و هنگام سرو از شکر یا شیرین کننده‌های دیگر مثل مربا، عسل، شیره خرما استفاده کنید که اتفاقا استفاده از عسل طبیعی و شیره خرما بهتر است، چون شیرین کننده‌های طبیعی هستند و غذای سالم تری خواهید داشت.
کمی شیر برنج را هم بزنید و حدود یک ساعت ونیم شیربرنج را روی حرارت ملایم قرار دهید تا غذا به اصطلاح جا بیفتد.
زمانی که غلظت شیر برنج همانند شله زرد شد و از حالت شل بودن خارج گردید، در ده دقیقه آخر گلاب را اضافه کنید البته همان طور که گفتیم حذف گلاب از این دستور کاملا سلیقه‌ای است و اگر طعم یا عطر گلاب را نمی‌پسندید می توانید آن را حذف کنید.
شیر برنج هم مانند شله زرد بعد از سرد شدن سفت میشود پس بهتر است همان زمانی که شیربرنج داغ است در ظرفی که میخواهید سرو کنید بریزید، چون بعد از سرد شدن سفت می شود و ظاهر شیر برنج را کمی زشت می کند.
بعد از اینکه در ظرف مورد نظرتان ریختید کمی زمان دهید تا سطح آن سفت شود بعد می توانید با مواد مختلفی مثل خلال پسته یا خلال بادام و گل تزیین کنید.
انتهای پیام//ز.ق