چه بخواهید ته دیگ سیب زمینی را به صورت رنده شده درست کنید و چه با حلقه‌های سیب زمینی به مواد زیر نیاز دارید:
سیب زمینی: ۲ عدد متوسط
نمک: ۱ قاشق چایخوری یا بیشتر
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
زعفران دم کرده غلیظ: به مقدار دلخواه
ابتدا سیب زمینی‌ها را با رنده درشت رنده کنید. سپس سیب زمینی‌ها را در آب سرد بگذارید. ۱۵ دقیقه کافی است و بعد از آن آبکش کنید. آب سیب زمینی‌ها را کامل بگیرید و برای اطمینان از این کار با پشت قاشق سیب زمینی‌ها را فشار دهید. سیب زمینی‌ها را با زردچوبه، نمک، زعفران دم کرده غلیظ مخلوط کنید. حالا کف قابلمه نچسب چدن، تفلون یا سرامیک مقداری روغن بریزید. ابتدا اجازه دهید روغن داغ شود سپس سیب زمینی‌های رنده شده را کف قابلمه بریزید و صاف کنید. صبر کنید سیب زمینی‌ها به مدت ۲ الی سه دقیقه خودشان را بگیرند سپس برنج یا ماکارونی را به قابلمه اضافه کنید و دم بگذارید (با این روش برنج کاملا سفید می‌ماند و ته دیگ هم پر رنگ‌تر می‌شود، اگر هم می‌خواهید برنج رنگ زرد زعفرانی به خودش بگیرید بلافاصله بعد از ریختن سیب زمینی رنده شده، برنج را هم در قابلمه بریزید که در این صورت ته دیگ هم کمرنگ‌تر می‌شود).
یک روش دیگر این است که ابتدا چند ورقه سیب زمینی را کف قابلمه بچینید و سپس سیب زمینی‌های رنده شده را روی آن‌ها بریزید و بعد از ۲ الی سه دقیقه بعد برنج را یا ماکارونی را اضافه کنید. برای پخته و برشته شدن ته دیگ سیب زمینی ۴۵ دقیقه زمان لازم است. نکته مهم این است که برای قالبی درآوردن ته دیگ و برنج یا ماکارونی با هم باید برنج را کم کم روی سیب زمینی‌های رنده شده بریزید و هر بار خوب با کفگیر فشار دهید.
اگر هم ته دیگ سیب زمینی را به صورت حلقه‌ای ترجیح می‌دهید سیب زمینی‌ها را به همین ترتیب در آب سرد بگذارید و آبکش کنید و با مواد گفته شده مزه‌دار کنید و کف قابلمه بچینید و باقی ماجرا که به ترتیب گفته شده در بالاست.
برای ته دیگ برنج و ماکارونی از نان لواش هم می‌توانید استفاده کنید. یک روش دیگر هم این است که فقط مقداری روغن کف قابلمه بریزید و برنج یا ماکارونی را به تنهایی اضافه کنید و یک ته دیگ خالص و برشته داشته باشید.
انواع ته دیگ برنج خوشمزه و پرطرفدارند. ته دیگ برنج مجلسی رستورانی معمولا زعفرانی است. برای درست کردن این ته دیگ مجلسی ابتدا مقداری برنج آبکش شده (بسته به این که ته دیگ زعفرانی برای ۲ نفر یا ۴ نفر یا بیشتر است) بریزید، مقداری زعفران دم کرده غلیظ به آن اضافه کنید و هم بزنید.
سپس مقداری روغن کف قابلمه می‌ریزیم، برنج زعفرانی را اضافه و خوب فشرده و صاف می‌کنیم. حالا برنج سفید را روی برنج زعفرانی بریزید و دوباره خوب فشرده کنید. مقداری روغن روی برنج بریزید و دم بگذارید.
ته دیگ ماست و تخم مرغ زعفرانی یا همان ته دیگ ته چینی یکی دیگر از انواع پرطرفدار ته دیگ است.
روغن مایع: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آب: ¼ لیوان فرانسوی دسته‌دار
زرده تخم مرغ: ۲ عدد
ماست چکیده: ¼ لیوان دسته‌دار فرانسوی
زعفران دم کرده غلیظ: به مقدار لازم
نمک: به مقدار لازم
برای درست کردن ته دیگ ماست و تخم مرغ زعفرانی ابتدا زعفران دم کرده، نمک و ماست را با هم مخلوط کنید. وقتی یکدست و صاف شد مقداری برنج آبکش شده را به این مایه اضافه کنید (برنج مورد نیاز برای ته دیگ ته چینی باید مقداری دان یا به اصطلاح زنده باشد) و خوب هم بزنید. کف قابلمه مقداری روغن بریزید، مایه ته دیگ را اضافه کنید و خوب با ته قاشق صاف و فشرده کنید. سپس باقی مانده برنج را اضافه و فشرده کنید و برنج را دم بگذارید. مدت زمان دم کشیدن و طلایی شدن این ته دیگ ۱ ساعت روی شعله ملایم گاز است.
برای درست کردن ته دیگ تخم مرغی هم می‌توانید ماست را حذف کنید و از یک تخم مرغ کامل همراه با سفیده‌اش استفاده کنید. برای درست کردن ته دیگ ماستی زعفرانی بدون تخم مرغ هم کلا تخم مرغ را حذف کنید.
کاهو تازه: چند برگ
برنج: بستگی به تعداد دارد
کره حیوانی، نمک و زعفران دم کرده غلیظ
برای درست کردن ته دیگ کاهو ابتدا برگ‌های کاهو را بعد از شستن به مدت چند دقیقه در آب جوش بیندازید تا نرم شوند و هم راحت‌تر کف قابلمه قرار بگیرند و هم حالت شکننده نداشته باشند. حالا کف قابله مقداری روغن حیوانی یا مخلوط کره و روغن بریزید و برگ‌های کاهو را کف قابلمه بچینید. روی برگ‌ها برنج بریزید و سطح برنج را با کف کفگیر خوب صاف و یکدست کنید. اجازه دهید برنج روی شعله ملایم گاز خوب دم بکشد. نکته بسیار مهم برای قالبی درآوردن تمام انواع برنج و ته دیگ این است که برنج را نباید مثل حالت کته به شکل کوه درآورید یا در آن با نوک کفگیر سوراخ درست کنید چون در این صورت برنج قالبی نمی‌شود. بعد از دم کشیدن روی برنج روغن بریزید اما آن را هم نزنید تا کاملا قالبی شود.
برای درست کردن ته دیگ طرحدار با برنج یا سیب زمینی ابتدا کف قابلمه مقداری روغن بریزید (روغن زیاد داغ نشود، فقط گرم شود کافی است) و هر نوع سبزیجاتی را که دوست دارید، گشنیز، جعفری یا شوید، کف قابلمه به طرح دلخواه بچینید. سپس روی آن مخلوط برنج زعفرانی یا سیب زمینی را بریزید و خوب با ته قاشق فشرده کنید و سپس باقی مانده برنج را اضافه کنید و بگذارید تا دم بکشد.
منبع: مجله کوروش
انتهای پیام/