انتشار یافته: ۱
در انتظار بررسی: ۰
فقط کباب و جوجه کباب
به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان،روز سیزده بدر یکی از روز‌هایی است که بسیاری از خانواده‌ها کنار هم جمع می‌شوند و به دامن طبیعت می‌روند تا شاد باشند و یک غذای دور همی بخورند،صدای جیغ و فریاد و سیخ و پاکت ذغال در کنار نوای رودخانه و صدای طبیعت از زیبایی‌های روز سیزده به در است. برخی خانواده ها از روز ۱۲ فرودین و برخی دیگر دقیقا روز ۱۳ را در طبیعت می‌گذرانند و لحظات خوشی را تجربه می‌کنند که البته مهمترین بخش این روز خوب، یک ناهار مفصل با تمام مخلفات است.
در این روز غذا‌های سنتی و یا غذا‌های آماده خورده میشود و به طور کلی غذا‌ها به دو دسته تبدیل می‌شوند. دسته اول در خانه پخت شده و سپس به طبیعت برده میشود و دسته دیگر در همان طبیعت و با حال و هوای خاصی پخته میشود.
بیشتر مردم شاید بدون اینکه خودشان بدانند برخی سنت ها را در این روز اجرا می کنند که قدمتی چندین ساله دارد مثلا همین که از روز دوازدهم فروردین در تدارک تهیه ناهار و تمام خوراکی های روز سیزده نوروز هستند.
غذاهایی خوشمزه ای مانند آش رشته که باید ازشب قبل، تمام حبوبات آن را پخته و آماده کرد تا آن را در دشت و بیابان روی آتش بار گذاشت. دمی باقلا، دمی بلغور هم بیشتر از خوردنی های وقت ناهار تهرانی ها به شمار می آید. اما در شهرهایی که کمتر صنعتی است و مردم راحت تر به دامان طبیعت بکر و کوه و دشت دسترسی دارند، استفاده از گیاهان محلی به یک رسم تبدیل شده است.
مردم بعضی از مناطق ایران معتقدند روز سیزده باید با گیاهان صحرایی غذا پخت. به عنوان نمونه، در خراسان آشی با سبزی‌های صحرایی بار می‌گذارند. سمنو یا حلوا نیز باید در سفره سیزده به در باشد. شمالی ها نیز انواع حلواها را در سفره خود جای می دهند.
از آنجا که کباب همیشه پای ثابت تفریحات ایرانی هاست، به سیخ کشیدن کباب کوبیده و جوجه نیز انگار مخصوص این نوع از تفریحات مردم باید باشد به همین دلیل در زمانی که قربانی کردن گوسفند مانند امروز هزینه بر نبود، مردم شمال در جشن تشتر، گوسفند قربانی می کردند. آنها توجه داشتند گوسفندی که در سیزده می‌کشند باید یک‌دست سفید یا سیاه باشد و لکّه نداشته باشد.
در بیجار رسم است كه برای ناهار سیزده به در، كوفته می پزند. کاهو و سکنجبین هم از واجبات سیزده به‌در است که یا زنان خانواده سکنجبین را ترش و یا آن را طبق ذائقه اهالی خانه، شیرین درست کرده و با کاهو می خورند.
در برخی از استانها مانند بروجرد و فارس نیز مردم همراه خود سیزده تخم مرغ پخته شده و سیزده گردو می برند و ناهار، پلو با تخم مرغ و گردو می خورند و اگر از تخم مرغ و گردوها چیزی باقی بماند، با این اعتقاد كه آوردن غذای روز چهارده به منزل موجب نحسی خواهد شد، آنها را به منزل برنمی گردانند برخی دیگر نیز معتقدند هر چه آجیل و شیرینی در طول ایام عید خورده نشده باید آن را در این روز تمام کنند!
معمولا بازار خوردن آجیل بعد از ظهرهاست و قبل از ناهار نیز کاهو سکنجبین. در این روز قبل از خوردن هر خوراکی آنها که دست و دلبازتر هستند، به قول معروف لقمه همسایه را فراموش نمی کنند و از غذای خود، به آنهایی که اطرافشان نشسته اند، می دهند همین موضوع باعث بازشدن باب آشنایی با مردمی دیگر از همان شهر می شود که با هم یک مکان را برای شاد بودن در این روز انتخاب کرده اند.در ادامه به برخی دیگر از خوراکی‌هایی که باید در این روز به همراه داشته باشید اشاره‌ای میکنیم.
خوراکی‌های خانگی
این دسته از خوراکی‌ها بسیار سخت هستند و پخت آنها در خانه راحت‌تر است، چرا که به وسایل و زمان بسیار زیادی نیاز دارد. این دسته از خوراکی‌ها به درد آن خانواده‌هایی می‌خورد که قصد دارند ساعت ۱۱ از خانه خارج شوند و دیگر زمانی برای درست کردن غذا ندارند و می‌توانند ناهار خود را در خانه و از شب قبل آماده کنند.
برنج اعلا ۴ پیمانه
گوشت خورشتی بدون چربی ۳۰۰ گرم
لوبیای سبز تازه ۳۰۰ گرم
پیاز داغ طلایی و ریز دو قاشق
رب گوجه، ادویه، نمک، زردچوبه، دارچین و زعفران به مقدار کافی
روغن به میزان لازم
سیب زمینی برای ته دیگ به مقدار کافی
طرز تهیه:
برنج را پاک کرده با آب و نمک خیس میکنیم و کنار میگذاریم، گوشت را به قطعات کوچک خرد کرده با لوبیای ریز خرد شده تفت میدهیم و سپس پیاز داغ را که از پیش آماده کرده بودیم به همراه دو قاشق رب و نمک و زردچوبه اضافه کرده و میگذاریم تا به آرامی بپزد.
نکته‌ی مهم برای معطر شدن لوبیا پلو اینه که ادویه‌ی مخصوص پلو و دارچین و زعفران را فقط باید موقعی در مایه‌ی غذا بریزید که تا حدودی سرد شده باشد در غیر این صورت حرارت باعث از بین رفتن عطر ادویه‌ها و تلخ شدن غذا میشود. پس مایه‌ی لوبیا پلو که پخت در ظرف را بر میداریم که این نکته‌ی آخر رمز خوشرنگ شدن خورشت‌ها هم هست، در ظرف را بر میداریم و صبر میکنیم تا کمی سرد شده سپس یک قاشق چایخوری دارچین و یک قاشق ادویه و نصف قاشق زعفران اعلا را اضافه میکنیم و هم میزنیم.
در مرحله‌ی بعدی آب برنج را جوش آورده بعد از آبکش کردن ته قابلمه را با سیب زمینی حلقه شده‌ی میپوشانیم و بعد حدود دو سوم برنج را ریخته سپس مایه‌ی لوبیا پلو را در وسط گودالی که با کفگیر از برنج درست کرده ایم ریخته و بقیه‌ی برنج را میریزیم و پلو را دم میکنیم.
غذا که حاضر شد مقداری روغن داغ کرده روی برنج میدهیم و آن را با سالاد شیرازی و سبزی خوردن و کمی ترشی به همراه کسانی که دوستشان داریم نوش جان میکنیم.
سینه مرغ متوسط یک عدد
سیب زمینی ۷۵۰ گرم
خیار شور ۲۰۰ گرم
نخود سبز یک قوطی
تخم مرغ آب پزشده سفت ۴ عدد
هویج آب پز ۲ عدد
پیاز متوسط ۱ عدد
خامه نصف فنجان
سس مایونز ۲ فنجان
سرکه یا آبلیمو ۴ قاشق سوپخوری
روغن زیتون ۲ قاشق سوپخوری
نمک و فلفل به مقدار دلخواه
طرز تهیه:
سینه مرغ را با پیاز، هویج، ۲ قاشق آبلیمو، کمی نمک و یک لیوان آب میگذاریم که پخته شود و آب آن کاملاً کشیده شود. سیب زمینی را بعد از آب پزشدن پوست گرفته، خیلی ریز خرد میکنیم. استخوان‌های مرغ را جدا کرده و گوشت آن را خرد میکنیم.
بعدهویج وخیار شور را خرد و با کلیه مواد خرد شده مخلوط کرده و در ظرف بزرگی میریزیم. تخم مرغ را بعد از خردکردن با بقیه آبلیمو، روغن زیتون، خامه، نصف مقدار سس مایونز، کمی نمک و فلفل خوب مخلوط میکنیم. سپس در یک ظرف مناسب مواد سالاد الویهرا ریخته و آن را به شکل دلخواه درست میکنیم. بقیه سس مایونز را با کاردک بر سطح سالاد می‌کشیم و با خیار شور، گوجه فرنگی گل شده، جعفری، تعدادی زیتون و نخود فرنگی روی آن را تزئین میکنیم.
مرغ پخته و خردشده= یک پیمانه
فلفل دلمه‌ای سبز و قرمز= یک پیمانه
آب مرغ =دو لیتر
نخود پخته شده= ۲۵۰ گرم
روغن= ۱۵۰ گرم
ذرت= ۲۵۰ گرم
پیاز =دو عدد
زعفران دم‌کرده= نصف پیمانه
قارچ پخته شده= یک پیمانه
نمک و فلفل= به میزان لازم
کره=۱۰۰ گرم
طرز تهیه:
پیاز را خلال کرده و با روغن سرخ میکنیم. برنج خیس شده را با پیاز تفت میدهیم. آب مرغ، زعفران، نمک و فلفل را داخل برنج میریزیم و با حرارت ملایم می‌پزیم، زمانی که آب آن کشیده شد دم‌کنی را روی برنج میگذاریم تا به مدت یک ساعت دم بکشد بعد از دم کشیدن کلیه مواد را به آن اضافه کرده، کره آب شده را روی برنج میریزیم.
غذا‌های دل طبیعت
غذاهایی که در دل طبیعت درست می‌شوند معمولا آسان و با همکاری گروهی هستند و فضای شادی را برای خانواده‌ها ایجاد می‌کنند. این غذا معمولا کباب‌های متفاوت هستند که البته قبلا در خانه باید برنج آنها پخته شود تا مشکلی پیش نیاید. شاید آموزش پخت کباب‌ها را بلد باشید، اما مرور آنها به مانند حرفه ای‌ها خالی از لطف نیست.
گوشت چرخ کرده:یک کیلوگرم گوشت گوسفندی و یا ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفندی (به نسبت ۵۰%)
پیاز: ۳۰۰ گرم یا یک عدد پیاز بزرگ برای هر کیلو گوشت
زعفران ساییده شده: یک قاشق چایخوری
نمک و فلفل؛ به مقدار کافی
نکاتی به هنگام خرید گوشت مورد نیاز:
۱* مناسب‌ترین گوشت برای پخت کباب کوبیده، گوشت قلوه گاه (گوشت بین دنده ها) گوسفند است. در صورت تمایل به استفاده از گوشت گوساله بهتر است راسته را انتخاب کنید که چربی کمتری دارد چرا که چربی مورد نیاز توسط گوشت گوسفندی تامین میشود. پخت کباب کوبیده با گوشت گوساله به‌تن‌هایی امکان ندارد، زیرا گوشت گوساله فاقد چربی لازم است. البته استفاده از قسمت‌های خیلی چرب گوشت گوسفند نیز برای پخت کباب کوبیده و سلامتی شما مناسب نیست.
۲* گوشت خریداری شده باید حتما چندین بار (دست کم ۴ بار) چرخ شود. این کار به ورز داده شدن گوشت کمک کرده و از متلاشی شدن کباب شما جلوگیری می‌کند.
روش آماده سازی و عمل آوری:
۱* ابتدا کاسه بزرگی آماده کرده و پیاز‌ها را پس از پوست کندن و شستن با رنده ریز در آن رنده کنید.
نکته ۱: مقدار پیاز نباید زیاد باشد چراکه گوشت را آبدار کرده و موجب ریختن آن به هنگام پخت میشود و دیگر اینکه کباب را شیرین و بد مزه می‌کند.
نکته ۲: حتما پیاز رنده شده را با دست بچلانید و آب اضافی آن را خالی کنید.
۲* گوشت چرخ کرده را همراه با نمک و فلفل به پیاز رنده شده اضافه کنید.
نکته: افزودن فلفل تنها برای گرفتن بوی بد گوشت است و نباید موجب تند شدن غذای شما شود.
۳* زعفران ساییده شده را نیز در کمی آب‌جوش حل کرده و در این مخلوط گوشتی بریزید و با دست‌تان مواد را خوب ورز دهید تا مایه کباب حالت چسبنده پیدا کند. همانطور که گفته شد این چسبندگی راز موفقیت شما در پخت این کباب است بنابراین گوشت را آنقدر ورز دهید که بتوانید با یک حرکت همه آن را از داخل ظرف بلند کنید و گوشت جدا نشده و نریزد. سپس مخلوط گوشتی را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال و یا بیرون از آن قرار دهید تا اصطلاحا عمل آید.
به سیخ کشیدن کباب ها:
۱* برای سیخ کردن کباب هم باید توجه داشته باشید که از سیخ‌های پهن برای پخت این کباب باید استفاده کنید.
۲* قبل از اینکه شروع به کار کنید هم مقدماتی لازم است. ابتدا در کاسه کوچکی مقداری آب سرد بریزید و کنار دست‌تان قرار دهید. حالا پیش از برداشتن مایه کباب دست‌تان را در آب خیس کرده، یک مشت از مایه را بردارید و به شکل دوک درآورید؛ سپس همانطور که مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سیخ را روی مایه دوکی بگذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه کباب کنید.
در پایان دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو کنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقی بماند. حالا ابتدا و انتهای کباب را به سیخ بچسبانید و کناری بگذارید. همین کار را درباره همه مواد و سیخ‌ها انجام دهید.
نحوه پخت:
اکنون آتش را بر پا کرده، سیخ‌ها را روی آن قرار دهید. دقت کنید که اگر آتش را توسط ذغال و هیزم دایر کرده اید باید صبر کنید تا شعله آن فروکش کرده و تنها ذغال گداخته در منقل شما وجود داشته باشد. این برای این است که در صورتی که از مواد اشتعال زایی همچون نفت استفاده کرده باشید، بوی آن از بین رفته و غذای شما بد بو نشود و یا اینکه دوده هیزم و یا ذغال شما به طور کامل سوخته باشد و بر روی غذای شما ننشیند.
سپس سیخ‌های کباب را روی آتش بچینید. فقط به خاطر داشته باشید که ابتدا باید سیخ‌ها را مرتب و با دقت به دفعات بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد؛ وگرنه به دلیل خام بودن یک طرف کباب و سفت شده طرف دیگر کباب متلاشی شده و بر روی آتش می‌ریزد. وقتی گوشت کمی برشته شد، دیگر باد زدن لازم نیست.
نکته: با وجود اینکه طبق این دستور دیگر نباید نگران ریختن کباب باشید، ولی برای اطمینان بیشتر یکی دو تخم‌مرغ به مایه کباب اضافه کنید.
مرغ ۱ عدد
پیاز ۲ عدد
آب لیمو ۱ لیوان
زعفران به میزان لازم
نمک به میزان لازم
طرز تهیه:
تکه‌های مرغ را از شب قبل در پیاز رنده شده و آبلیمو و زعفران قرار دهید. موقع به سیخ کشیدن گوشت سعی کنید که تکه‌های سینه را که پخت کمتری لازم دارد با هم و تکه‌های ران را جدا وبا هم به سیخ بکشید وبا حرارت کم مرغ را کباب کنید.
خوراکی‌هایی که نباید فراموش کنید
در میان خوراکی‌های ساده‌ای که می‌توانید در طبیعت و یا در خانه درست کنید خوراکی‌هایی نیز هستند که هرگز نباید فراموش کنید. این خوراکی‌ها از قدیم برای روز سیزده به در استفاده می‌شده اند.
رشته مخصوص آش ۴۰۰ گرم
سبزی آش تره – جعفری – اسفناج – شوید – گشنیز ۱ کیلو
نخود و لوبیا و عدس مجموﻋﺄ به مقدار مساوی ۴۵۰ گرم
نعناع خشک ۴ قاشق یا نعناع تازه ۲۰۰ گرم
پیاز متوسط ۴ عدد
کشک ساییده غلیظ ۲ لیوان
آرد ۲ قاشق
روغن به میزان لازم
نمک و فلفل به مقدار کافی
طرز تهیه:
حبوبات را از قبل خیس میکنیم. سپس آنها را با پیاز سرخ کرده (که ممکن است کمی زردچوبه به آن زده باشیم) میگذاریم کاﻤﻸ بپزد. بعد سبزی را تمیز و خرد میکنیم و داخل حبوبات پخته شده میریزیم و میگذاریم سبزی‌ها هم بپزند. سپس دو قاشق سوپ خوری آرد را در کمی آب سرد حل میکنیم و داخل آش میریزیم و مرﺘﺒﺄ هم میزنیم. رشته را در آش میریزیم ومی گذاریم آهسته بپزد، ولی رشته نباید خرد شود. نمک و فلفل و زردچوبه را هم اضافه میکنیم. سعی کنید نمک را با احتیاط در آش بریزید، چون کشک اصولاً شور است. بعد آش را از روی شعله بر میداریم و با کشک مخلوط میکنیم. سپس در سوپخوری میریزیم و روی آن را با کمی کشک ساده و پیاز سرخ کرده و نعناع داغ (و در صورت دلخواه سیر داغ) تزیین میکنیم.
نکات مورد توجه:
۱) اگر کشک به آش می‌زنید نمک نریزید و اگر دوغ می‌ریزید به میزان لازم نمک بزنید.
۲) برای خوش رنگ شدن رشته آش، زردچوبه را همراه پیاز داغ به آش بیفزایید.
۳) آشی که می‌خواهید دوغ بزنید سفت برداشته و اگر کشک می‌زنید شل‌تر بردارید.
۴) اگر اسفناج در بازار نیست از برگ چغندر استفاده کنید.
۵) نعنا داغ را با روغن مایع تهیه نکنید، چون وا می‌رود.
۶) برای تهیه کشک زرد، کشک را با زعفران و آب بجوشانید.
۷) تزیین کشک را با کیسه فریزر مثلثی شکل انجام دهید.
۸) آش را می‌توانید با کشک زرد و سفید، نعنا داغ و لوبیا چیتی تزیین کنید.
• شکر ۳ کیلو
• نعناع ۲ کیلو
• سرکه ۰.۵ تا ۱ پیمانه
• گلاب کمی
طرز تهیه:
شکر را با آب به اندازه کافی می‌جوشانیم و صاف میکنیم. نعناع را پاک کرده و می‌شوییم. نعناع را ۳ تا ۴ دسته میکنیم و با نخ یا چوب می‌بندیم. سپس داخل شکر آب ریخته آنقدر بجوشانید تا به قوام آید. سرکه و گلاب را اضافه کرده بگذارید کمی بجوشد. هر گاه با کفگیر مایع را برداشته ریختیم مایع در لبه کفگیر نیم دایره جمع شود و وسطش شکاف بخورد، سکنجبین آماده است.
سخن آخر
ضمن داشتن بهترین آروزها برای شما عزیزان در این روز زیبا، امیدواریم که این مطلب مورد پسندتان واقع شده باشد و بتوانید از آموزش های لازم بهره کافی را برای ساختن یک روز خاطره انگیز در پایان تعطیلات نوروزی ببرید.
منابع:صبحانه/مهر
انتهای پیام/