دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع
غذایی و عضو هیات علمی و مدیر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
در گفت‌و‌گو با جام‌جم در پاسخ به این پرسش‌ها می‌گوید: پاستا نامی عمومی
است و به تمامی فرآورده‌های خمیری حاصل از آرد گندم همچون ماکارونی،
اسپاگتی، ورمیشل، لازانیا و نودل می‌گویند که باتوجه به شکل و اندازه، این
فرآورده‌ها نامگذاری شده‌اند.
به‌طور مثال به رشته‌های توخالی و لوله‌ای شکل پاستا، ماکارونی گفته می‌شود که هم‌اکنون تولید آن در ایران متوقف شده و آنچه امروز در بازار عرضه می‌شود، انواعی از اسپاگتی است. اسپاگتی رشته‌ای توپر و کم قطرتر از ماکارونی است که اگر همین رشته را کمی نازک‌تر کنند ورمیشل و اگر کمی پهن و نواری شکل کنند نودل و با پهنای بیشتر لازانیا نام می‌گیرد. به گفته این متخصص این فرآورده‌ها از نظر مواد اولیه و ارزش تغذیه‌ای هیچ تفاوتی با یکدیگر نداشته و طبق استاندارد باید از مخلوط آرد گندم، آب و رنگدانه زرد بتاکاروتن، بدون هیچ‌گونه افزودنی دیگر تهیه شود.
رنگ پاستا از چیست؟
دکتر عزیزی در پاسخ به این پرسش که رنگ به کار رفته در ماکارونی از نوع شیمیایی است یا طبیعی و آیا ارزش تغذیه‌ای پاستاهای رنگی در مقایسه با انواع بدون رنگ آن بیشتر است یا کمتر می‌گوید: در انواع پاستاهای رنگی از رنگ‌های طبیعی، مشابه طبیعی یا مصنوعی مجاز به همراه مواد یا پودرهای طعم‌دهنده مربوط به مزه آن رنگ استفاده می‌شود، اما چون استفاده از رنگدانه‌های طبیعی موجود در هویج، گوجه‌فرنگی، ذرت و سبزیجات سبزرنگ در خمیر پاستا موجب افزایش هزینه تولید و در نتیجه بالا رفتن قیمت محصول می‌شود، به همین دلیل اغلب تولیدکنندگان از رنگ‌های مشابه طبیعی یا مصنوعی مجاز در محصولات رنگی استفاده می‌کنند که معمولا هم این رنگ‌ها خواصی ندارد و توصیه بر آن است که از مصرف مستمر یا طولانی‌مدت محصولات رنگی اجتناب شود.
این استاد دانشگاه توضیح می‌دهد: رنگ‌های مشابه طبیعی، رنگ‌هایی سنتزی یعنی ساخته شده در کارخانه هستند که از نظر فرمول شیمیایی و ساختاری مشابه رنگ‌های طبیعی بوده، اما نه با آن خاصیت و کیفیت رنگ‌های طبیعی. رنگ‌های مصنوعی نیز کاملا ساخته دست بشر و ابداعی بوده که گاهی مورد تائید برخی کشورها قرار می‌گیرد و گاهی همان رنگ از نظر برخی کشورهای دیگر مجاز نیست. این متخصص تصریح می‌کند: اغلب پاستاهای کیلویی یا همان فله‌ای و بی‌نام و نشان موجود در بازار که قیمت پایین‌تری نسبت به انواع کارخانه‌ای آن دارند، ممکن است حاوی رنگ‌های مصنوعی سرطان‌زای غیرمجازی باشد که احتمال دارد از نوع رنگ‌های مورد استفاده در دیگر صنایع باشد.
آرد پاستا همپایه آرد نان لواش
طبق استاندارد، انواع فرآورده‌های خمیری پاستا باید با آرد سمولینا تهیه شوند. این آرد از نوعی گندم به نام دوروم به دست می‌آید. دکترعزیزی با اشاره به این‌که گندم دوروم نوعی گندم پاییزه است، می‌گوید: این گندم بافت سختی دارد و در روند آسیابانی، کمتر سبوس‌گیری می‌شود و رنگ اصلی آن زرد کهربایی، حاصل رنگدانه بتاکاروتن است که یک آنتی‌اکسیدان قوی و پیش‌ساز ویتامین A است، ضمن این‌که این گندم پروتئین بالایی دارد و اگر از آن در تهیه انواع پاستا استفاده شود، محصول، ارزش پروتئینی و تغذیه‌ای بالاتری دارد و حتی نیازی به افزودن رنگ‌های سنتزی بتاکاروتن به آن نیست، اما متاسفانه به دلیل بالاتر بودن قیمت آرد سمولینا و تولید ناکافی گندم دوروم در ایران اغلب تولیدکنندگان برخلاف استاندارد برای تهیه انواع پاستا از آرد نول، همان آرد سفیدی که ارزشی همپایه آرد سفید نان لواش دارد یا از مخلوط آرد نول و سمولینا استفاده می‌کنند که در این صورت محصول تولیدی دارای خواص تغذیه‌ای کمتری است و لازم است بدانید استفاده از هر نوع آردی بجز سمولینا در انواع فرآورده‌های پاستا نوعی تقلب محسوب می‌شود.
نودل را شور نکنید
این روزها در خانه بسیاری از افراد شاغل،
دانشجو و البته مادرانی که می‌خواهند برای تهیه غذا به خود زحمتی ندهند،
بسته‌های نودل با طعم‌های مختلف یک قفسه آشپزخانه را به خود اختصاص داده
است. غذایی که براحتی در کمترین زمان ممکن تهیه می‌شود و چون چاشنی اصلی آن
نمک فراوان و انواعی از طعم‌دهنده‌های گوشت و سبزیجات است، خوشمزه‌تر بوده
و استقبال از آن نسبت به انواع دیگر پاستا بیشتر است.
دکتر عزیزی بااشاره به این‌که نودل نوعی رشته فوری و از گروه پاستاست می‌گوید: طبق استاندارد در ترکیب انواع پاستا و همین‌طور نودل استفاده از نمک مجاز نیست و از طرفی به کار بردن نمک آن هم در میزان زیاد باعث افزایش وزن محصول می‌شود و خود نوعی تقلب به شمار می رود.
به گفته این استاد دانشگاه در ایتالیا که مهد تولید انواع نودلیت است از نمک استفاده نمی‌شود و در ایران هم که این‌قدر پرفشاری خون و عوارض ناگوار آن گریبان خانواده‌ها را گرفته است، تولیدکنندگان و مسئولان مربوط باید حذف یا تقلیل نمک از محصولات پرمصرف را در اولویت اقدامات خود قرار دهند.
پاستا را به روش خانگی تهیه کنید
دکتر عزیزی در میان پاستا‌ها به انواع پاستای تازه که اغلب در فریزر فروشگاه‌های مواد غذایی یافت می‌شود، اشاره می‌کند و می‌گوید: این پاستا نوعی فرآورده پخته و آماده است که شبیه سمبوسه حاوی ترکیبات مختلف از قبیل گوشت و سبزیجات است و برخی انواع دیگر آن پس از پخت و افزودن سس به آن، در کارخانه خشک می شود و تنها با مقداری آب جوش آماده مصرف می‌شود. به توصیه این متخصص بهتر است پاستا به روش خانگی و با مواد تازه و بدون پنیر پیتزا تهیه شود.
اگر پاستا می‌خورید سبوسدار باشد
افزودن سبوس به پاستا و برنج ازجمله اقدامات مناسبی است که موجب کاهش کالری و افزایش ویتامین، املاح معدنی و فیبر محصول می‌شود. ویژگی سبوس به گونه‌ای است که تا حدود 80 درصد از مواد مغذی آن پس از پخت باقی خواهد ماند.
دکتر عزیزی بااشاره به این‌که محصولات سبوسدار تا حدود زیادی از یبوست، چاقی، افزایش فشار و چربی خون و دیابت جلوگیری می‌کند و حاوی ریزمغذی‌هایی چون آهن، روی و ویتامین‌های گروه B بیشتری است، می‌گوید: با این که پاستای سبوسدار رنگ و طعم خوشایندی ندارد، اما مبتلایان به دیابت و اضافه وزن در صورت تمایل به مصرف پاستا از نوع سبوسدار آن استفاده کنند و هرگز پاستا را دم نکنند، زیرا هرچه پاستا یا برنج بیشتر دم بکشد ترکیبات نشاسته‌ای (قندهای پیچیده) آن راحت‌تر به قندهای ساده تبدیل شده و این امر موجب افزایش ناگهانی و سریع‌تر قند خون می‌شود.
همچنین مصرف پاستای دم‌کشیده به سالمندانی که در معرض ابتلا به مشکلات متابولیسمی یا بیماری‌های قلبی و چربی خون بالا هستند، توصیه نمی‌شود. لازم است بدانید مازاد قند خون در بدن به چربی تبدیل شده و عامل مهمی در وخیم‌تر شدن حال این بیماران است، این را هم بدانید کالری پاستای دم کشیده بدون سبوس با پلو و نان سفید برابری می‌کند.
وقتی پاستا غنی می‌شود
دکتر عزیزی در پاسخ به این پرسش که معمولا پاستا را با چه املاح و ویتامین‌هایی غنی می‌کنند و آیا پخت خانگی می‌تواند از میزان این ریزمغذی‌ها بکاهد، می‌گوید: چند سالی است برخی از انواع پاستا را با آهن، اسیدفولیک، روی، ویتامین B و... غنی می‌کنند. افزودن این ریزمغذی‌ها برای بهبود ارزش تغذیه‌ای محصول می‌تواند تا حدود زیادی افراد را در برابر خطرات ناشی از کمبود برخی مواد مغذی بیمه کند. البته غنی‌سازی همیشه به نفع سلامت ما نیست. مثلا افرادی که هموگلوبین یا آهن خونشان بالاست،
بخصوص مردان نباید از محصولات غنی شده با آهن استفاده کنند. زیرا تجمع آهن در خون موجب رسوب آن در بافت کبد و مغز می‌شود. این متخصص تصریح می‌کند در زمان پخت خانگی، احتمال تخریب درصدی از ویتامین‌های افزوده شده به پاستای غنی شده وجود دارد، اما املاح (مواد معدنی) آن دستخوش تغییراتی نمی‌شود.