به گزارش خبرنگار دانشگاهی باشگاه خبرنگاران، دکتر ایران عالم‌زاده سرپرست پروژه تولید روغن فاقد ترانس گفت:این چربی‌ها در هنگام افزودن هیدروژن به روغن‌های مایع گیاهی، برای بالابردن نقطه ذوب و جامد کردن آنها جهت افزایش طول عمر و پایداری‌شان به وجود می‌آیند.چربی‌های ترانس در روغن‌های شیرینی‌پزی، روغن نباتی جامد، مارگارین‌ها، شیرینی‌‌جات، غذاهای حاضری، غذاهای سرخ شده مثل پیراشکی و سیب‌زمینی سرخ‌کرده و سایر غذاهایی که با روغن‌های هیدروژنه پخته یا سرخ شده‌اند، یافت می‌شوند.
بنا بر این گزارش؛ روغن‌های جامد خوراکی از جمله روغن‌های موسوم به روغن هیدروژنه، روغن شیرینی‌پزی یا مارگارین، حاوی چربی‌هایی به نام ترانس هستند که در بروز بیماری‌های قلبی موثرند. به همین دلیل برخی تولیدکنندگان روغن در داخل کشور، کاهش میزان ترانس را از اهداف خود قرار داده و در این راستا روغن‌های کم ترانس، با میزان ترانس کمتر از ده درصد را روانه بازار کرده‌اند. این در حالی است که روغن تحقیقاتی تولید شده در دانشگاه صنعتی شریف به طور کلی فاقد چربی ترانس است.
اما نكته قابل توجه اين است كه اغلب چربی‌های ترانس، به صورت مصنوعی و هنگامی که تولیدکنندگان، روغن‌های مایع را به روغن‌های جامد مانند روغن شیرینی‌پزی یا مارگارین تبدیل می‌کنند، تشکیل می‌شوند.
دکتر عالم‌زاده مدير پروژه با اشاره به مضرات روغن‌های جامد گفت:مصرف چربی‌های ترانس خطر ابتلا به بیماری کرونر قلبی را افزایش می‌دهد و این کار را از طریق بالا بردن سطح کلسترول بد یا کلسترول LDL و پایین آوردن سطح کلسترول خوب یا کلسترول HDL انجام می‌دهد. این چربی ها میزان تری‌گلیسرید‌ها که انواعی از چربی‌های دیگر موجود در خون هستند را بالا می‌برند.
وي اظهار داشت:میزان بالای تری‌گلیسرید نیز در سخت شدن دیواره شریان‌ها یا تصلب شرایین که زمینه بیماری قلبی را فراهم می‌کند، موثر است. چربی‌های ترانس، میزان لیپوپروتئین a که نوعی کلسترول LDL هستند را در خون افزایش می‌دهند. گفته می‌شود این چربی‌ها احتمالا به طور مستقل خطر بیماری قلبی را بالا می‌برد. چربی‌های ترانس همچنین باعث ایجاد التهاب در دیواره عروق می‌شوند و از این راه نیز در ایجاد پلاک‌های چربی و انسداد رگ‌های خونی قلب نقش دارند.
در ادامه زهرا کوچک یزدی از همکاران این پروژه با اشاره به وجود روش‌های مختلف برای تهیه روغن‌های فاقد ترانس گفت:در این پژوهش از مخلوط‌های روغن پالم و روغن آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف برای تولید شورتنینگ بدون ترانس توسط استری شدن داخلی استفاده شد.
وي ادامه داد: در روش استري كردن داخلي مي‌توان با استفاده از مواد خام مناسب مانند يك يا چند نوع روغن و شرايط صحيح، چربي با خصوصيات فيزيكي بويژه قوام مورد نظر براي كاربرد معين توليد كرد. اين روش بر مبناي آرايش يا توزيع مجدد اسيدهاي چرب در مولكول تري گليسريدهاي چربي است. مطالعات نشان داده است که مخلوط کردن و اینتراستریفیکاسیون آنزیمی می‌تواند محصولات روغنی جایگزینی را بوجود آورد که پروفایل‌های SFC مطلوب را داشته باشند و برای سلامتی و محیط زیست مفید باشند.
انتهاي پيام/