فرهنگ غذا در شهر " تايباد"

به گزارش باشگاه خبرنگاران، در منطقه تايباد ، خوراک و غذا نشان دهنده فرهنگ اين مردم است.

آنچه در اين مبحث مي‌تواند مورد بررسي قرار گيرد تعداد وعده‌هاي غذايي درهر روز ، مواد تشکيل دهنده غذا ، چگونگي تهيه غذاها ، روش نگهداري و بسياري از موارد ديگر مي‌باشد.

آداب و رسوم مربوط به نوع غذا و چگونگي تهيه آن ريشه درسنت‌هاي گذشته مردم دارد.اگر چه بسياري از انواع غذاهايي که در گذشته استفاده مي‌شده به فراموشي سپرده شده و بعضي از آنها تغيير عنوان داده‌اند ، اما هنوز مي‌توان در بسياري از سفره‌هاي مردم اين منطقه غذاهايي را که در گذشته نه چندان دور زينت بخش سفره‌هاي مردم اين منطقه بوده را ديد.

آنچه بيش از همه در مورد غذا و خوراک در اين منطقه اهميت دارد ، پرهيز از لقمه حرام و توجه به غذاي حلال مي باشد ( با اعتقاد به اين موضوع که خوردن لقمه حلال وحرام بر رفتارهاي اجتماعي ، خوب و بد افراد اثر دارد.).

از آنجا که نان تقريباً غذاي اصلي مردم اين منطقه بوده و هست ، در فرهنگ غذايي مردم تايباد احترام به نان از اهميت زيادي برخوردار است و آن را « روزي خداوند » ومايه برکت سفره مي‌دانند و سعي مي‌کنند که در سر سفره حتماً نان وجود داشته باشد.

 بسياري از مردم اين سرزمين اگر در کوچه و خيابان تکه ناني را بيبند آن را اگر قابل خوردن باشد ، مي‌خورند واگر نباشد ، آن را مي‌بوسند ودرکناري ( سوراخ ديوار ) قرار مي‌دهند تا از لگد کردن بوسيله رهگذران در امان باشد.

کودکان تايبادي از همان دوران خرد سالي با نان آشنا هستند ، از همان زماني که گرسنه مي‌شدند و با اين گويش زيباي محلي به مادران خود مي‌گويند که « ننه ، نو ، ميم / nana , nu , mayom » ( به معناي مادر نان مي‌خواهم ) و يا « ننه ، گوشنيم / nana guŝnayom » ( به معناي مادر گرسنه‌ام ) و مادر با دادن تکه ناني ، آنها را خوشحال و مشعوف مي‌سازد.

پختن نان که در اصطلاح محلي به آن « خميرپخته / xemir poxta » مي‌گويند بوسيله زنان اين منطقه در خانه‌ها انجام مي‌گيرد و بر همين اساس در بسياري از خانه‌ها « تنور» جهت نان پختن وجود داشته است.

هنوز نيز در بعضي از خانه‌هاي مردم اين منطقه ميتوان دودي که ناشي از آتش کردن تنور و زناني را که مشغول « خمير پخته » هستند را مشاهده کرد.

تعداد وعده‌هاي غذايي ، مقدار غذا ، چگونگي پختن غذا و مقدار آن ، چگونگي تهيه غذا ، آداب غذا خوردن و بسياري از موارد ديگري که مي‌تواند نشان دهنده فرهنگ غذايي باشد ، در نقاط مختلف بسيار گوناگون و متفاوت از يکديگر است.که اين خصوصيات به شرايط اقليمي ، اکولوژي ،اقتصادي  و بسياري ازسنتها‌ي محلي بستگي دارد.

در"تايباد"  مردم معمولاً در سه وعده غذا مي‌خورند.چاشت ( صبحانه ) ، ميان روز ( ناهار ) و شب ( شام ).در گذشته غذاي بیشتر مردم در تابستان و فصولي که گوشت در دسترس بوده آبگوشت ( در اصطلاح محلي ، اوگوشت / ow guŝt ) بوده است و در ساير فصول سال به مقتضاي فصل از مواد لبني ( شير ، ماست ، کره و غيره ) تغذيه مي‌کردند.

در زمستان بيشتر از غذاهاي محلي مانند « غلور تروش / qelur teruŝ » و « غلور شير / qelur ŝir » و يا « اشکنه / eŝkene » به همراه نوعي گوشت که به آن « قورمه / qurme ) مي‌گويند ، استفاده مي‌کردند.

در گذشته مصرف برنج يا در اصطلح محلي « پلو» ازغذاهاي اعيان‌ها و خواص بوده و عموم مردم توان استفاده از اين ماده غذايي را نداشته‌اند ( در صورت امکان ماهي يکبار ).ولي امروزه بيشترين ماده غذايي مصرفي خانواده‌ها برنج است. 

تناول غذا با دست در ميان تايبادي‌ها ريشه در فرهنگ گذشته اين سرزمين دارد و هنوز نيز مي توان اين سنت گذشته را به هنگام غذا خوردن در ميان مردم تايباد مشاهده کرد.

به همين دليل مرسوم بوده  که قبل ازصرف غذا و همچنين بعد از اتمام غذا حوردن در مهماني‌ها ، مراسم جشن و سوگواري‌ها ، « آفتابه لگن » آورده و دستان مهمان‌ها را يکي يکي مي‌شستند و حوله‌اي جهت خشک کردن دستها در اختيار آنها قرار مي‌دادند.

اين عمل که نشان دهنده اهميت و توجه به نکات بهداشتي است ، ريشه در فرهنگ غذايي مردم اين منطقه دارد.اگر چه امروزه غذا خوردن بوسيله قاشق جاي غذا خوردن با دست را گرفته وديگر « عمل شستن دستها » کارکرد خود را از دست داده است ولي اين عمل به عنوان يک رسم و سنت باقي مانده است که به آن عمل مي‌شود. 

توجه به ميهمان به هنگام غذا خوردن از ويژگي‌هاي مردم تايباد است.در هر شرايطي آمادگي پذيرش ميهمان را دارند و بدون هيچگونه تعارفي با همان چيزهايي که در خانه دارند از مهمان با کمال خوشرويي پذيرايي مي‌کنند و به هنگام غذا خوردن ابتدا غذاي بهتر را براي مهمان مي‌آورند و تا مهمان شروع به غذا خوردن نکند دست به طعام نمي‌برند.و اين ضرب‌المثل « خنه هر چه هست ، مهمو هر که هست »  «Xana har Ĉe hast / mehmû hark e hast  » نشان از شفافيت مردم در پذيرايي از مهمان و احترام به او را دارد.

غذا خوردن به صورت جمعي

بي دليل نخواهد بود اگر بگوئيم که يکي از مهم‌ترين نکات  جامعه شناختي و مردم شناختي درفرهنگ  غذايي مردم تايباد ،  «غذا خوردن گروهي » و جمعي است.

آنچه در فرهنگ غذا خوردن مردم اين منطقه خود نمايي مي‌کند اين است که : در تايباد غذا خوردن به صورت جمعي است به گونه‌اي که همه اعضاء خانواده در وقت معيني سر سفره غذا حاضر مي‌شوند و از همين رو همه افراد خانواده سعي مي‌کنند که در زمان صرف غذا خود را به خانه برسانند.

در جهت اين هدف که همه افراد جمع شوند ، اگر فردي دير‌تر حاضر شود ديگر اعضاء براي او صبر مي‌کنند.و در صورتي که اين عمل تکرار شود مورد سرزنش قرار مي‌گيرد.

غذا خوردن گروهي به اين شکل موجب ايجاد روابط مثبت اجتماعي مي‌شود.با جمع شدن همه اعضاء خانواده اين احساس جمعي لذت روحي و رواني زيادي را نصيب هر يک از اعضاء خانواده مي‌کند.اين همراهي در غذا خوردن نشان از احساس تعلق خانوادگي در ميان تايبادي‌ها است.

روش‌هاي نگهداري غذا  

" اشتروس" یکی از مردم شناسان،  فرهنگ و طبيعت را نقطه مقابل يکديگر و فاسد شدن غذا را تغيير شکل طبيعي دانسته و پختن آن را تغيير شکل فرهنگي می‌داند.

بسياري از مواد غذايي درطبيعت نمي‌توانند زياد باقي بمانند و بعد از گذشت زمان به مرور دچارگنديدگي شده و از بين مي‌رود ولي انسان توانست با راهکارهاي فرهنگي و پروراندن بعضي از غذاها  زمان ماندگاري آنها را طولاني‌تر سازد.


در بسياري از فرهنگ‌ها روش‌هاي متفاوتي براي نگهداري غذا و جلوگيري از فساد آن وجود دارد.

مردم تايباد نيز روشهاي متفاوتي براي حفظ غذا و جلوگيري از فاسد شدن آن دارند که با توجه به نوع غذا متفاوت است.با توجه به نوع فعاليت معيشتي مردم اين منطقه ( دامداري و کشاورزي ) و محصولاتي که از اين نوع فعاليت‌ها بدست مي‌آمده آنها را مجبور کرده تا روشهاي نگهداري آنها را نيز ابداع نمايند.

مثلاً براي نگهداري گوشت و مصرف آن در زمستان ، درزماني که اين ماده غذايي فراوان دردسترس است (فصل تابستان ) گوسفنداني را به همين منظور پروار مي‌کنند.و در اواخر پاييز آنها را ذبح نموده وبعد گوشت آنها را به قطعات کوچکي ، تکه تکه مي کنند.

سپس اين تيکه‌هاي گوشت را نمک مي‌زنند و نخها يا چوبي را از ميان آنها عبور مي‌دهند و آنها را در مکاني سرد که معمولاً به آن « ته خنه / taxana » يا همان اتاق انباري ، مي‌گفتند ، مانند لباس آويزان مي‌کردند.

به مرور زمان گوشت خشک و زمان ماندگاري آن طولاني مي‌شده.به اين روش در اصطلاح اين منطقه « گوشت لندي / guŝt landi » مي‌گويند.

در فصل زمستان هر زمان که به آن نياز داشتند ، مقداري را که لازم داشته در آب خيس کرده  و پس از پختن مصرف مي‌کردند.

اين روش ديگر جايگاهي ندارد ، ولي روش ديگري در فرهنگ نگهداري غذا در اين منطقه وجود دارد که هنوز نيز کارکرد خود را حفظ کرده وبويژه دامداران و چوپانان منطقه ( همچنين بعضي از مردم ) اين روش را به کار مي‌برند.

به اين روش در اصطلاح محل « قورمه کردن / qurme kardan » گوشت مي‌گويند.

در اين روش بعد از اينکه گوشت را به شکل تيکه‌هاي کوچکي درآوردند ، آنها را در ديگ ( قلف / qelef ) مي‌ريزند سپس دنبه همان گوسفند را در آن ريز مي‌کنند و به آن نمک اضافه کرده  و بر روي حرارت قرار داده ودر روغن خودش آنها را تف مي‌دهند بطوريکه گوشت  اصطلاحاً « نيم پز » شود.

بعد ازسرد شدن گوشت آن را در« شکمبه / ŝokombe » ( معده گوسفند را بعد از تميز کردن ، مانند باد‌کنک باد مي‌کنند و آن را به همان حال در آفتاب خشک مي‌کنند ، که به آن در اصطلاح محلي شکمبه مي‌گويند. )  همان گوسفند را در زمستان همراه با غذاهاي محلي مانند « غلورتروش / qelur truŝ » ، « غلورشير / qelur ŝir » و « اشکنه / eŝkene » به مصرف مي‌رسانند.


انتهای پیام/


منبع: تایباد بلوگفا