مرغ را چگونه نوش جان کنیم؟

گرچه گوشت سفید در مقایسه با گوشت گوسفند و گاو، آهن کمتری دارد و نباید به طور کامل با گوشت قرمز خداحافظی کرد، اما به دلیل چربی‌های اشباع و کلسترول کمتر می‌توان گوشت مرغ را یک منبع خوب پروتئین به همراه درصدهای مختلف ویتامین و املاح معدنی دانست و روزانه یا حداقل چهار بار در هفته سه تا چهار واحد از آن استفاده کرد‌. یک ران کامل یا نصف سینه مرغ تقریبا معادل چهار واحد گوشت است.

مرغ بریان بخوریم یا نخوریم؟

حتما مرغ‌های درسته به سیخ کشیده بریانی را که ظاهر تپل و سرحالی دارند و در هر ران آنها یک فلفل قرمز یا گوجه‌فرنگی قرار گرفته و درون شکمشان را با فلفل سبز به همراه ادویه تند و شور هندی پر کرده‌اند، دیده‌اید. این مرغ اگر سالم باشد و مرغ بریان خشکیده و مجدد گرم شده روز گذشته نباشد، روش طبخ سالمی دارد چون بدون حضور آب یا روغن مازاد پخته می‌شود.

نکته مهم آن‌که این مرغ چون به صورت درسته و همراه با قسمت‌های پرچرب همچون پوست، بال و گردن پخته می‌شود، حاوی کلسترول بیشتری بوده، بخصوص گوشت ران آن چرب تر از مرغ آب‌پز و کبابی است. این موضوع زمانی دردسرساز می‌شود که مرغ منتخب شما در سیخ‌های ردیف پایین دستگاه باشد و چربی آب شده مرغ‌های بالایی روی آن ریخته باشد. معضل دیگر، پوست و بال برشته شده مرغ بریان است که هرگز دور انداخته نمی‌شود و گاهی بر سر خوردن آن جنگ و دعوای مفصل، اما صمیمانه‌ای بین افراد خانواده به راه می‌افتد.

تحقیقات نشان داده است، داروهای آنتی‌بیوتیک یا آفت کش‌ها و فلزات سمی که به همراه دانه وارد جیره غذایی مرغ می‌شود، در بافت‌های لطیف و پرچرب همچون پوست مرغ تجمع می‌یابد و مصرف آن باعث تضعیف سیستم ایمنی بدن شده، حتی ریسک ابتلا به تومورهای سرطانی را افزایش می‌دهد‌. اگر هم احتمال تزریق هورمون در مرغ وجود داشته باشد، مصرف پوست آن عامل اصلی ایجاد کیست تخمدان، اختلال در باروری و رویش موهای زائد در بدن خانم‌ها و در آقایان آکنه‌های شدید پوستی، نارسایی درهورمون‌ها و مشکلات جنسی و در کودکان موجب اختلالات رفتاری و چاقی می‌شود‌.

به مرغ سوخاری نه بگویید

مرغ سوخاری یکی از اشتهابرانگیزترین غذاهایی است که شکل و بوی آن هر فرد سیری را گرسنه می‌کند‌. تصور به دندان کشیدن یک تکه مرغ سوخاری به همراه سیب‌زمینی برشته سس‌دار چیزی نیست که بشود براحتی از کنار آن گذشت، اما لازم است بدانید وقتی مرغ در حرارت روغن طبخ می‌شود بیشتر ویتامین‌ها بخصوص ویتامین‌های گروه B و اسیدهای آمینه ضروری آن ـ که عامل ترشح سروتونین، هورمون شادی‌بخش است ـ تخریب و برخی اسید‌های چرب آن اکسید و دیر هضم شده و قابلیت جذب پروتئین آن کاهش می‌یابد و دسترسی به مواد معدنی آن کم می‌شود.

همچنین شنیسل به علت پودر سوخاری افزوده شده به سطح آن نیاز به پخت طولانی‌تری دارد و حرارت زیاد روغن، باعث تغییر رنگ و قهوه‌ای شدن آرد سوخاری آن و ایجاد ماده‌ای سمی به نام آکریلامید می‌شود که به مرور زمان کبد را دچار نارسایی و اختلال می‌کند‌. این ماده به محض ورود به بدن تجزیه و با اثر روی DNA و با ایجاد جهش در ژن‌ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت ها، ناباروری، تضعیف سیستم ایمنی و عوارض عصبی می‌شود‌.

این روش طبخ در مقایسه با سرخ کردن مرغ به طور مستقیم در روغن این مزیت را دارد که خمیر سوخاری تا حدودی از جذب روغن به داخل غذا جلوگیری می‌کند و از افت ارزش تغذیه‌ای محصول می‌کاهد‌. بنابراین در صورت استفاده از غذاهایی که حاوی پودر یا خمیر سوخاری است در زمان مصرف، لایه سوخاری را از روی غذا جدا کنید تا کالری کمتری دریافت کنید و از ترشح زیاد صفرا که ریسک ابتلا به سرطان روده را زیاد می‌کند، پیشگیری کنید‌.

مرغ آب‌پز خوب است اما ...

می گویند آب‌پز کردن یکی از سالم‌ترین روش‌های طبخ مرغ است‌، اما باید بدانید اگر دما و زمان آب‌پز کردن زیاد باشد، آب جوش دیواره محکم سلول‌های بافت مرغ را سست کرده، مواد مغذی بخصوص ویتامین‌های B، C و برخی املاح خارج و وارد آب شده، بتدریج تخریب حرارتی در آب ایجاد می‌شود‌، به طوری که آب مرغ هم خاصیت چندانی نخواهد داشت‌. از سوی دیگر اگر نمک در مراحل اولیه طبخ، زمانی که مرغ خام است به آن افزوده شود، باعث خروج سریع آب و ویتامین‌های مرغ شده، آن را دیرپز می‌کند‌. از طرفی ید نمک که عاملی برای تنظیم ترشح غده تیروئید است و به رشد مغزی کودکان کمک می‌کند، در همان ساعات اولیه پخت تبخیر و از ظرف خارج می‌شود‌، بنابراین مرغ را با حرارت ملایم در مقدار کمی آب با فشار زودپر بپزید و نمک آن را در دقایق پایانی پخت یا سر سفره بیفزایید‌. در این صورت مرغ آب‌پز نسبت به مرغ بریان و سوخاری بخوبی مغز پخت شده، پروتئین‌های آن کمتر دستخوش تغییر قرار می‌گیرد و کیفیتش تا حدودی حفظ خواهد شد‌.

ناگفته‌های مرغ کبابی

مرغ کبابی به دلیل آن‌که در شیره خود پخته می‌شود، در مقایسه با مرغ آب‌پز و سوخاری ارزش غذایی بالاتری دارد و نسبت به مرغ بریان کم‌چرب‌تر است‌، اما موضوع مهم دود چوب یا زغالی است که به بافت مرغ نفوذ کرده، موجب خوش عطر و طعم شدن آن می‌شود‌. بر اساس تحقیقات انجام شده، این دود مشکوک به ترکیبات سرطانزاست‌. البته کبابی کردن مرغ روی باربکیوی برقی یا اجاق گاز خطرات ناشی از زغال را ندارد ولی نباید ترکیبات سمی گاز شهری را هم از یاد برد‌. مساله مهم تر آن‌که حرارت ناشی از برق، زغال یا گاز به سرعت سطح کباب را می‌سوزاند و احتمال ناپز ماندن مغز مرغ بسیار زیاد است‌. در ضمن توصیه می‌شود از مصرف قسمت‌های سوخته غذاهای کبابی بپرهیزید، چرا که به کبد، عضو سم زدای بدن آسیب می‌رساند و آن را تنبل می‌کند ./جام جم