فصل پاییز، فصل ترشی

به گزارش مجله شبانه باشگاه خبرنگاران، بعضی از خانم ها دوست دارند ترشی را از بیرون تهیه کنند اما بهتر است این کار را انجام ندهند، زیرا نه تنها بهداشتی نیست بلکه مطمئنا به خوشمزگی ترشی خانگی خودشان هم نمی شود. در مطلب زیر تلاش شده چندین نوع ترشی به شما خانم های خانه دار آموزش داده شود تا در اولین فرصت آنها را تهیه کرده و سفره پاییز و زمستان تان را با ترشی های دست ساز خودتان رنگین کنید.

ترشی انگور

مواد لازم: سرکه  1 لیتر، نمک به مقداری، انگور 500 گرم و شیره مقداری.

نکته: این ترشی مخصوص قزوین و نام محلی آن گله ترشی است و با کمی دقت در تهیه آن ترشی بسیار مطلوبی آماده می شود و انگور در آن نهایت تازگی می ماند و در غیر فصل انگور مطلوب و جالب است. برای تهیه این ترشی از انگورهای گرد و سفید که پوست آنها کلفت است استفاده می کنیم.

طرز تهیه: خوشه های انگور را با قیچی کوچک می بریم و دقت می کنیم حبه های آنها جدا نشود. بعد انگور را می شوییم و در آبکش می ریزیم تا آب آن برود و خشک شود. سپس انگور را در کوزه می چینیم و سرکه سفید خیلی خوب را با کمی نمک می جوشانیم و داخل کوزه را با سرکه پرمی کنیم به طوری که روی انگور را کاملا بپوشاند(البته سرکه جوشانده باید اول سرد و سپس روی انگور ریخته شود) بعد در کوزه را محکم می بندیم. این ترشی را در شیشه های تمام گشاد و دردار هم می توان تهیه کرد. ممکن است در سرکه انگور مقداری شیره ریخت و سپس جوشاند اما به حدی که زیاد شیرین نشود در این صورت باید نمک آن بسیار کم و غیر محسوس باشد.

ترشی پوست پرتقال

مواد لازم: سرکه 1 لیتر، نمک مقداری، پوست پرتقال 400 گرم، فلفل مقداری و پوست نارنج مقداری.

طرز تهیه: پوست پرتقال یا نارنج را بدون گرفتن قسمت سفیدی آن، دو بار در آب می جوشانیم و 24 ساعت در آب سرد می گذاریم بماند و گاهی آب آن را عوض می کنیم تا تلخی آن کاملا گرفته شود. بعد پوست ها را روی پارچه پهن می کنیم تا رطوبت آن از بین برود بعد آن را از چرخ رد می کنیم و مقداری سرکه به طوری که روی پوست ها را بگیرد روی آن می ریزیم و چند جوش می دهیم تا سرکه کاملا به خورد پوست ها برود و کمی غلیظ شود. بعد مقدار کمی نمک و فلفل در آن می ریزیم و خوب مخلوط می کنیم. ممکن است به این ترشی مقداری خلال پرتقال یا نارنج تلخی گرفته اضافه کنیم، در این صورت وقتی پوست های تلخی گرفته را چرخ کردیم با کمی خلال مخلوط می نماییم و می جوشانیم.

ترشی پوست لیموترش

مواد لازم: سرکه 3 لیتر، نمک مقداری و پوست لیموترش یک کیلوگرم.

طرز تهیه: برای تهیه این ترشی می توانیم از پوست های لیموترش که آب آن را گرفته ایم استفاده کنیم. داخل پوست های لیمو را کاملا خالی و تمیز می کنیم، برای هر یک کیلو پوست لیمو 3 کیلو سرکه در نظر می گیریم. پوست های لیمو را دو بار در آب می جوشانیم و یکی دو روز در آب سرد قرار می دهیم و چند بار آب آن را عوض می کنیم تا تلخی آن گرفته شود. بعد پوست های لیمو را در صافی می ریزیم و روی پارچه پهن می کنیم و دو سه روز می گذاریم بماند تا رطوبت آن کاملا گرفته شود. ممکن است کمی نمک روی لیمو بپاشیم که رطوبت آن بهتر گرفته شود و احیانا پوست لیموترش خراب نشود. بعد پوست لیمو را در شیشه می ریزیم و سرکه را چند جوش می دهیم و داخل شیشه را از سرکه مزبور پرمی کنیم.

ترشی خرما

مواد لازم: خرما یک کیلوگرم، نمک مقداری، سماق 500 گرم، آب تمر 500 گرم، آب لیموترش 1 فنجان، سیر 2 عدد، ادویه 4 قاشق مرباخوری، دارچین 2 قاشق مرباخوری و فلفل 2 قاشق مرباخوری.

طرز تهیه: سماق را دو سه لیوان آب خیس می کنیم و می گذاریم رسوب کند و آب آن ترش شود. تمبر هندی را نیز در یکی دو لیوان آب خیس می کنیم(حدود 24 ساعت باید بماند) تا آب تمبر نیز ترش شود. آب سماق و آب تمبر را صاف می کنیم و با آب لیمو مخلوط کرده و چند جوش می دهیم. بعد خرما را از چرخ رد می کنیم و با آب سماق و تمبر و آب لیموی جوشیده مخلوط می کنیم. برای اینکه خرما کاملا حل شود ممکن است این مخلوط را یکی دو جوش بدهیم. بعد با ادویه مخلوط می سازیم و درصورتی که بخواهیم سیر مصرف کنیم سیر را با کمی آب لیمو چند جوش می دهیم، بعد خوب می کوبیم و با ترشی مخلوط می نماییم.

نکته: این ترشی بدون سرکه تهیه می شود و بسیار مطلوب می باشد و برای اشخاصی که نسبت به سرکه حساسیت دارند بیشتر قابل استفاده است.

ترشی شور فلفل دلمه ای

موادلازم: فلفل دلمه ای قرمز 13 عدد(حدود 2 کیلوگرم)، سرکه سفید یک لیتر(حدود چهار پیمانه)، دانه فلفل سیاه یک قاشق سوپخوری، ساقه جعفری شش تا هفت، آویشن سه ساقه، برگ بو دو عدد و نمک یک قاشق سوپخوری.

طرز تهیه: فلفل دلمه ای ها را خوب شسته و خشک کنید. آنها را از طول به چهار قسمت برش بزنید و دانه های فلفل را خارج کنید. فلفل ها را به صورتی که پوست شان به طرف بالا باشد در یک سینی بچینید و چند دقیقه در گریل قرار دهید تا پوستشان ترک بخورد. از گریل خارج کنید و چند دقیقه کنار بگذارید تا کمی سرد شوند سپس پوست فلفل را جدا کنید. فلفل ها را در شیشه های گرم که استریل شده اند بریزید. سرکه، فلفل، سبزیجات و نمک را در ظرفی ریخته روی اجاق گاز قرار دهید تا به جوش آید. آن را پنج دقیقه بدون درپوش بجوشانید و سپس همان طور داغ در شیشه ها روی فلفل بریزید تا سطح روی فلفل را بپوشاند. پس از سرد شدن ترشی، در ظرف ها را محکم ببندید. این ترشی را در جای خنک و خشک به مدت 6 ماه می توانید نگهدارید و پس از بازکردن در هر شیشه آن را در یخچال نگهداری کنید.

نازخاتون

موادلازم: بادمجان کبابی شده 1 کیلو، گوجه فرنگی 3 عدد، سیر 1 بوته، آب غوره 1/5 لیوان، ریحان ناز خاتونی یا(ریحان قرمز) چرخ شده 1 فنجان و نعناع خشک 2 قاشق.

طرز تهیه: بادمجان کبابی شده را خرد کرده و گوجه فرنگی را خرد می کنیم سیر را می کوبیم و همه مواد(ریحان ناز خاتونی، نعناع و آب غوره) را با هم مخلوط می کنیم. حال ترشی آماده است. این ترشی را در همین لحظه می توان استفاده کرد.

نکته: این ترشی مازندرانی ها است و مازندرانی ها از این ترشی مثل خورشت نیز  استفاده می کنند.

ترشی سبزی مخلوط

موادلازم: سرکه 1 لیتر، نمک قدری، بادمجان دو کیلوگرم، هویج یک کیلوگرم، گل کلم 1 عدد، لوبیا سبز 500 گرم، سیب زمینی ترشی 500 گرم، موسیر 300 گرم، کرفس خرد شده 3 فنجان، نعناع 100 گرم، جعفری ساطوری شده 100 گرم، گشنیز 100 گرم، ریحان 100 گرم و فلفل 100گرم.

طرزتهیه: بادمجان ها را می توانیم در فر یا روی آتش کبابی کنیم به حدی که پوست بادمجان به راحتی کنده شده و گوشت آن کاملا بپزد. بعد پوست بادمجان ها را میکنیم و در الک یا آبکش چوبی می چینیم و روی آن را پارچه می کشیم و شیی سنگینی روی پارچه قرار می دهیم تا آب بادمجان کاملا گرفته شود(باید یک روز به این طریق بماند) بعد بادمجان ها را روی پارچه می چینیم باز هم یک روز می گذاریم بماند تا رطوبت آنها کاملا گرفته شود، مقداری نمک روی آنها می پاشیم و آنها را ساطوری می کنیم و مقداری سرکه روی آنها می ریزیم و به هم می زنیم تا مایه کمی شل شود. بعد سبزی ها را تمیز می کنیم و می شویم و رطوبت آنها را می گیریم به طوری که به هیچ وجه مرطوب نباشد بعد از چرخ رد می کنیم و بلافاصله در سرکه می ریزیم تا سیاه نشود. سپس خیار و هویج و گل کلم را و لوبیا سبز و سیب زمینی ترشی و کرفس و فلفل سبز را پوست و ریشه گرفته و ریز خرد می کنیم. کمی نمک به آنها می پاشیم و آنها را روی پارچه ای پهن می کنیم و یک روز می گذاریم بماند تا رطوبت آنها نیز گرفته شود. بعد تمام مواد آماده شده را مخلوط می کنیم و مقداری سرکه به حدی که ترشی زیاد شل نشود به آن اضافه می کنیم. ممکن است کمی گلپر کوبیده نیز به ترشی اضافه کنیم که عطر آن بیشتر شود. موسیر را مطابق دستور ترشی موسیر آماده می کنیم، بعد داخل ترشی می ریزیم.

لیته بادمجان

مواد لازم: سرکه 3 لیتر، نمک مقداری، ادویه مقداری، بادمجان مقداری، گشنیز مقداری، سیب زمینی مقداری، موسیر مقداری و ریحان مقداری.

طرزتهیه: برای این ترشی می توانیم از بادمجان های دلمه ای یا معمولی بدون تخم استفاده کنیم. بادمجان ها را در فر یا روی آتش کباب می کنیم تا گوشت آن کاملا پخته شود. بعد آنها را پوست می کنیم و کمی نمک می پاشیم و روی پارچه می چینیم تا کاملا آب آنها گرفته شود. بعد بادمجان ها را ساطوری می کنیم و با کمی سرکه چند جوش می دهیم و مقداری سبزی(نعناع، ترخون، ریحان، گشنیز) که به دقت تمیز کرده و شسته و خوب خشک کرده ایم و از چرخ رد نموده و بلافاصله با کمی سرکه مخلوط می کنیم و این مایه را به بادمجان اضافه می نماییم و مقداری ادویه و سیاه دانه به آن اضافه می کنیم.

ترشی انبه

موادلازم:سرکه نیم لیتر، نمک قدری، آب لیموترش نیم لیتر، انبه 500 گرم، رب گوجه فرنگی 250 گرم، زعفران 1/5 قاشق مرباخوری، هل 1/5قاشق مرباخوری، دارچین 1/5 قاشق مرباخوری، خاک قند 1/5 قاشق مرباخوری.

طرز تهیه: چون معمولا انبه خشک در دسترس می باشد لذا قبلا برای آماده کردن انبه خشک به طریق ذیل عمل می کنیم. انبه را یک شب در آب لیمو حل می کنیم و با رب گوجه فرنگی مخلوط می نمائیم و زعفران سائیده و دارچین و هل کوبیده و خاک قند را اضافه می کنیم، مقدار خاک قند و سایر ادویه جات بستگی به ذائقه ما دارد و به اندازهای که دوست داریم می توانیم کم یا زیاد کنیم. بعد سرکه را می ریزیم و به هم می زنیم تا تمام مواد مخلوط شده و برشی کاملا جا بیفتد این ترشی باید کاملا غلیظ و تقریبا سفت باشد.

ترشی هویج

موادلازم: هویج 2 کیلوگرم، سرکه 1 لیتر و نمک مقداری.

طرز تهیه: شیشه را با هویج پوست کنده پرمی کنیم و مقداری نمک لابلای هویج ها می پاشیم و شیشه را از سرکه خوب سفید جوشانیده پرمی کنیم، ترشی بعد از 6 ماه قابل مصرف است ولی زمان بیشتر، مرغوبیت بالاتری خواهد داشت.