دكتر پريسا ترابي عضو دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت در گفتگو با
خبرنگار باشگاه خبرنگاران گفت:نيتراتها و نيتريتها بعلت ارتباطشان با
نيتروزامينها كه قابليت سرطانزايي در گونه هاي مختلف جانوري را دارند
.
همواره در تغذيه انسان مورد توجه قرار دارند.تركيبات نيتراتي مي توانند
به نيتريت تبديل شوند و متقابلا" نيتريتها مي تواند با سوبستراهاي تغذيه
اي مانند آمينها و آميدها وارد واكنش شده و تركيبات نيتروز، نيتروزاميدها
و نيتروزامينها را توليد نمايد.
وی با بیان این که اين تغييرات در بزاق دهان، معده، روده بزرگ و مثانه رخ
مي دهد افزود:نيتراتها در انواع غذاها وجود دارند اما منابع اصلي آنها
سبزي ها و آب آشاميدني است. نيتروزامينها در تنباكو و دود آن نيز وجود
دارند. نيترات هاي سديم و پتاسيم در مراحل مختاف عمل آوري غذاها مورد
استفاده قرار مي گيرند. اين تركيبات به عنوان نگهدارنده به سوسيس و
کالباس اضافه می‌شوند و به علت خاصيت ضد باكتريايي مانع رشد باکتري‌هاي
خطرناکي مانند کلستريديوم بوتولينوم مي گردند.
تركيب اين مواد با
ميوگلوبولين و هموگلوبولين گوشت، باعث ايجاد رنگ صورتي و حفظ عطر و طعم
ادويه‌هاي آن شده، به آن ظاهری تازه می‌بخشد. اما متاسفانه اين دو ماده
در بدن به يك ماده سرطان‌زا به نام نیتروزآمين تبديل مي‌شوند.
ترابی ادامه داد:بسياري از نيتروزآمين‌ها در ايجاد تومورهاي بدخيم
موثرند. مصرف زياد گوشتهاي فرآوري شده (مانند انواع سوسيس، كالباس،
همبرگر ) خطر سرطانهاي روده بزرگ، ركتوم( راست روده) و معده را
افزايش مي دهند. باید توجه داشت سرطانهای معده و روده در سالهای اخیر
عمدتا"به علت استفاده بی رویه از غذاهای آماده و کنسرو شده به ویژه
موادغذایی که به روش غیر استاندارد تهیه می شوند در دنيا به شدت افزایش
یافته است.
وی خاطر نشان کرد:رژيم غذايي حاوي ميوه و سبزي سالم فراوان كه حاوي
ويتامين C و فيتوكميكالها مي باشند مي تواند تبديل نيترات به نيتروزامين
را به تاخير بيندازد.