همه چیز راجع به تخم مرغ؛ از محلی و ماشینی تا دو زرده

به گزارش مجله شبانه باشگاه خبرنگاران،اگر بدانید نیمروی تخم‌مرغ محلی با کره و خوردن آن با‌نان روستایی چه لذتی دارد، دیگر هیچ‌وقت هوس خوردن تخم‌مرغ صنعتی به سرتان نمی‌زند.

همان تخمی که مرغش درهوای بکر و آزاد روستا رشد می‌کند و خواب و خوراکش به‌راه است و به دور از تنش‌های مرغ ماشینی است. مرغ ماشینی را که می‌شناسید همان مرغی که در فضای سربسته و به دور از نور آفتاب با بیداری مداوم 45 روزه اسید لاکتیک خونش بالا می‌رود. همان مرغی که در اثر استفاده از هورمون رشد دچار بلوغ زودرس می‌شود و تغییر ناگوارش دامن ما را می‌گیرد. شهری‌ها به تخم این مرغ «تخم ماشینی» می‌گویند.


اما پرسش اینجاست ازمیان تخم‌مرغ‌های صنعتی و محلی کدام یک ارزش تغذیه‌ای بیشتری دارد. چرا تخم‌مرغ‌های محلی نسبت به صنعتی زرده پررنگ‌تری دارد‌؟ بیشتر مردم معتقدند تخم‌مرغ‌های دوزرده مقوی‌تر است، اما این واقعیت دارد که تخم‌مرغ وقتی دوزرده می‌شود که مرغ درشرایط استرس‌زا قرارگیرد. آیا مصرف تخم‌مرغ‌های غنی شده با امگا‌3 و انواع پاستوریزه آن را توصیه می‌کنید؟

هر مرغ سالانه به طور متوسط 250 تا 300 تخم می‌گذارد و 24 تا 26 ساعت طول می‌کشد تا یک تخم متولد شود. تخم‌ها پس از ۲۱ روز به جوجه تبدیل می‌شوند و جوجه مرغ‌ها از 19‌تا‌20 هفتگی قدرت تخمگذاری دارند.

تخم‌مرغ روستا خوشمزه‌تر است!

اما چرا می‌گوییم تخم‌مرغ محلی لذیذ است. مرغ‌های محلی به دلیل آن که تغذیه طبیعی دارند، تخم آن‌ها طعم بهتر و غنی‌تری دارد؛ اما از نظر ارزش غذایی با تخم‌مرغ سفید صنعتی تفاوت چندانی ندارد. البته آلودگی احتمالی تخم‌مرغ روستا به برخی داروهای آنتی‌بیوتیکی و هورمونی کمتر بوده و قابل اطمینان‌تر است، اما در مقابل به دلیل آن‌که تخم‌های محلی اغلب آلوده به فضولات مرغ است؛ احتمال انتقال میکروب‌های سالمونلایی از آنها بالاست.

به همین دلیل هم هست که متخصصان مصرف تخم‌مرغ صنعتی تاریخ دار و آنهایی را که درون یخچال نگهداری می‌شوند، توصیه می‌کنند. این را هم بدانید عرضه تخم‌مرغ بدون نشان در بازار تخلف بهداشتی محسوب شده و بازرسان دامپزشکی با واحد متخلف برخورد خواهند کرد.

رنگ پوسته نشان‌دهنده ارزش تخم‌مرغ نیست

درباره رنگ قهوه‌ای پوسته تخم‌مرغ‌های محلی هم باید گفت این رنگ در نتیجه اضافه‌شدن رنگدانه‌ای خاص در زمان شکل‌گیری پوسته در بدن مرغ است و سابقه ژنتیکی پرنده آن را تعیین می‌کند و رنگ پوسته به کیفیت یا ارزش تغذیه‌ای تخم‌مرغ ارتباطی ندارد. بیشتر مرغ‌هایی که پر و لاله گوش سفید دارند تخم‌های سفید و مرغ‌هایی که پر و لاله گوش قرمز‌رنگ دارند تخم‌های قهوه‌ای می‌گذارند. این را هم بدانید علت گران‌تر بودن تخم‌مرغ قهوه‌ای جثه بزرگ مرغ و نیاز این پرنده به غذا و صرف هزینه بیشتر است.

زرده‌های پررنگ، ویتامین A بیشتری دارد

انتظار ما از یک تخم‌مرغ مرغوب و طبیعی این است که زرده‌ای پر‌رنگ داشته باشد. این به دلیل تجربه‌ای است که از تخم‌مرغ‌های روستایی داریم؛ اما آیا این قضاوت منطقی است. علت آن‌که برخی زرده‌ها پر رنگ‌تر است به تغذیه مرغ مربوط می‌شود. اگر تغذیه با ذرت باشد زرده نارنجی و اگر با گندم و جو باشد، زرده کمرنگ می‌شود.

 ‌مرغ‌های سنتی و رسمی هم چون در روستا ته سفره را می‌خورند، مواد غذایی مختلفی جذب کرده و به طور نسبی زرده پررنگ‌تری دارند. گاهی نیز به صورت مصنوعی رنگدانه‌‌هایی به جیره غذایی مرغ اضافه می‌شود که زرده تخم‌مرغ را نارنجی و مشتری‌پسند کنند. پس نمی‌توان گفت همه تخم‌هایی که زرده پررنگ دارند مغذی‌تر هستند، اما لازم است بدانید اگر مرغ تغذیه‌ای سالم و طبیعی داشته باشد هر چه رنگ زرده‌اش نارنجی‌تر باشد حامل ویتامین A و در نتیجه آنتی‌اکسیدان بیشتری است.

تخم‌مرغ پاستوریزه پوسته ندارد!

وقتی صحبت از تخم‌مرغ‌های پاستوریزه به میان می‌آید اغلب افراد در این فکر فرو می‌روند مگر می‌شود تخم‌مرغ را پاستوریزه کرد. واقعیت این است تخم‌مرغ را با پوست پاستوریزه نمی‌کنند. در صنعت، تخم‌مرغ‌‌های ترک دار یا سالم را در کارخانه‌ شکسته و آلودگی‌های میکروبی آن را در معرض حرارت پاستوریزاسیون از بین برده و سپس در بسته‌هایی نایلونی پر کرده و به بازار عرضه می‌کنند.

بیشترین کاربرد این محصول در مصارف صنعتی برای تهیه کیک، شیرینی‌ و سس مایونز است و معمولا از آن برای مصارف خانگی با حجم پایین استفاده نمی‌شود؛ چرا که به محض باز شدن بسته بندی، تخم‌مرغ‌های پاستوریزه در برابر هوای آزاد قرار گرفته و احتمال ورود عوامل بیماری‌زا در آن بشدت بالا می‌رود.

اما در مورد تخم‌مرغ‌های غنی شده با اسید چرب امگا‌‌ ‌3، باید بدانید این چربی از طریق مواد غذایی وارد جیره تغذیه‌ای مرغ و از این طریق وارد تخم‌مرغ می‌شود و تا حد زیادی جلوی بیماری‌های قلبی و ‌ عروقی و افزایش چربی و کلسترول بد خون را می‌گیرد.

مصرف تخم دو زرده منعی ندارد

آیا تنش مرغ سبب تولید تخم دوزرده می‌شود. آیا خوردن این تخم برای سلامتی مضر است؟ وراثت یکی از فاکتورهایی است که موجب ایجاد تخم دوزرده در پرنده می‌شود و این‌موضوع شباهت زیادی به دوقلوزایی در انسان دارد. این وضع اوایل تخمگذاری جوجه مرغ‌های جوان که حرکات مجرای تخم منظم نیست ایجاد شده و بندرت در مرغ‌های پیر دیده می‌شود.

این تخم‌ در مقایسه با تخم معمولی بزرگ‌تر بوده و به دلیل داشتن دو زرده، کالری و مواد مغذی بیشتری داشته و پر چرب‌تر است و مصرف آن اشکالی ندارد. تخمی که بدون زرده باشد یا وجود یک تخم‌مرغ درون تخم‌مرغ دیگر از جمله مواردی است که در اثر تنش یا جهش‌زایی ایجاد می‌شود.

تخم‌مرغ برای چه کسانی ضرر دارد؟

به گفته کارشناسان و متخصصان علوم غذایی به دلیل آن‌که زرده تخم‌مرغ منبع چربی و کلسترول است برای مبتلایان به اضافه‌وزن و چربی خون بالا و سفیده آن برای کسانی که مشکلات کلیوی دارند، محدودیت مصرف دارد و به جهت آن‌که سفیده حاوی ترکیبات آلرژی‌زاست مصرف آن برای کودکان زیر یک‌سال توصیه نمی‌شود.

این را هم بدانید سفیده خام تخم‌مرغ که به دلیل محتوای پروتئینی از سوی ورزشکاران به صورت خام مصرف می‌شود، جذب برخی ویتامین‌ها را مختل کرده و پخته آن توصیه می‌شود. طبق طب سنتی زرده تخم‌مرغ گرم و سفیده آن سرد بوده و زیاد خوردن آن باعث ناراحتی پوستی و سنگ کلیه می‌شود./جام جم