به گزارش خبرنگار باشگاه خبرنگاران بجنورد، مطالعات نشان می دهد كه هر 100 گرم قارچ فقط 12 كالری، انرژی دارد. قارچهای خوراكی كشت شده در كشور چهار دسته هستند، قارچ دكمه ای، صدفی، ژاپنی و چینی به علاوه سالانه 21 هزار تن قارچ خوراكی در استان تهران تولید می شود.
سابقه كشت قارچ
قارچ خوراکی یکی از مواد مغذی و سرشار از ویتامین است که حدود دو هزار سال از كشت این سبزی در دنیا می گذرد. ژاپنی ها اولین كسانی بودند كه آن را كشت كرده و مورد استفاده قرار دادند. آب و هوای گرم و مرطوب ژاپن زادگاه مناسبی برای این سبزی به حساب می آید.
قارچ خوراكی جایگاه ویژه ای از نظر ارزش غذایی در بین محصولات كشاورزی در سراسر جهان دارد و در سالهای اخیر مصرف آن در جهان بسیار افزیش یافته است . ارزش غذایی بالا ، طعم و مزه مطلوب و سرعت و سهولت آشپزی با قارچ دلیل افزیش استقبال مردم از آن می‌باشد . انواع مختلفی از قارچهای خوراكی در دنیا پرورش داده می‌شود كه رایج‌ترین آن قارچ تكمه‌ای یا به اصطلاح علمی «آگاریكوس » است . این قارچ به عنوان غذای اصلی یا جنبی به شكل خام یا پخته در انواع پیش‌غذاها، سوپها، خوراكها، ساندویچ‌ها و سالادها مصرف می‌شود .
دکتر ربانی رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان شمالی درباره تولید این ماده مغذی در جهان می گوید : کشور چین با تولید بیش از یک میلون تن قارچ خوراکی رتبه اول را در دنیا به خود اختصاص داده و کشور ایران با تولید 57 هزار تن و فعالیت 1033 واحد تولیدی رتبه یازدهم را به خود اختصاص داده است .
کریمی کارشناس جهاد کشاورزی استان با اشاره به اینکه در داخل کشور استانهای تهران، البرز و اصفهان به ترتیب در رده های اول تا سوم تولید قارچ می باشند افزود : استان خراسان شمالی هم در سالهای اخیر در امر پرورش و تولید قارچ موفق بوده و هم اکنون در این استان 5 واحد بهره برداری تولید قارچ با ظرفیت تولیدسالانه 20 تن قارچ صدفی و 200 تن قارچ دکمه ای فعالیت دارند .
بدنبال صحبتهای این کارشناسان رفتیم به سراغ یکی از تولیدکنندگان موفق قارچ در استان آقای رئوفیان که به گفته خودش نه رشتش کشاورزیه و نه تحصیلات این رشته راداشته است .
آقای رئوفیان در مصاحبه ای که داشت گفت : تونسته با کمک کارشناسان جهاد کشاورزی و کار زیاد و اطلاعات بهینه در خصوص پرورش قارچ تولید ماهانش که 5 تن و سالانه 60 تن با ارتفاع 4 قفسه رو امسال تا پایان سال به 7 قفسه با ظرفیت 100 تن برسونه .
آقای رئوفیان از موفقیتش به ماگفت : با توجه به علاقه و پشتکارش در تولید قارچ و با توجه به فرمایشات مقام معظم رهبری در خصوص نامگذاری سال تونسته در این کار بسیار موفق باشه .
تواین کارگاه برای سه نفر اشتغالزایی شده که رفتیم به سراغ یکی از این کارگران و ازشون درباره سختی این کار پرسیدیم / که در جواب گفت : تقریبا ده ساله که در این کارگاه کار میکنم و کار کردن در این کارگاه اصلا سخت نیست و بسیار آسان و راحت است وبخاطر اینکه این کار را خیلی دوست دارم .
بهداشت فضای نگهداری قارچ :
کریمی کارشناس جهاد کشاورزی در خصوص نکات ایمنی و بهداشتی پرورش قارچ همچنین به نکاتی اشاره کرد و گفت : شرایط محیطی برای قارچ / دما / رطوبت و CO2باید رعایت شود / کارگری که در این کارگاه کار می کند باید لباس کار مخصوص داشته باشد / و سالنهای قارچ مخصوصا باید ایزوله باشند و در و پنجره درزی نداشته باشد که باعث عبور حشرات یا گرد و خاک در این محیط شود .
وی همچنین درباره وضعیت ظاهری یک قارچ خوب و سالم گفت : قارچ از نظر ظاهری باید سفید باشد / لکه نداشته باشد / قسمت کلاهکش 5 تا 8 سانتیمتر طول داشته باشد .
و مرحله آخر که قارچها رو بته بندی می کنند / رفتیم به سراغ یکی از اونها
معمولا روزانه چقدر قارچ بسته بندی می کنید ؟
روزانه 600 تا 700 کیلو بسته بندی داریم
فواید بی شمار قارچ
قارچ یكی از سبزیهایی است كه به تقویت سیستم ایمنی بدن كمك می كند. مطالعات اخیر در مؤسسه های تحقیقاتی نشان داده است كه قارچ با تحریك گلبولهای سفید موجب فعالیت هر چه بیشتر دستگاه ایمنی می شودوبه این ترتیب آنها مانع فعالیت ویروسها و باكتریها شده و از فعالیتهای زیانبار این میكروبها جلوگیری می كند.
چونکه قارچ دارای فواید بسیار زیادی است سری هم زدیم به خانم جودت کارشناس تغذیه تا از فواید قارچ های خوراکی باخبر بشیم .
خانم جودت با اشاره به اینکه قارچ خوراکی لذیذ و خوشمزه ای است گفت : قارچ خوراکی انواع و اقسام ویتامین ها را داراست ویتامین
B1/B2/B3جالب است بدانید قارچ دارای تركیبی از گروه «فیتونوترینتهاست» كه به نام «لنتینان» شهرت دارد. این تركیب در قارچهای دكمه ای و صدفی یافت می شود و مانع رشد تومورهای بدخیم می گردد. به علاوه قارچ دارای مقادیر بالایی ویتامین C است و نیز سرشار از سلنیوم می باشد كه فعالیت آنتی اكسیدانی دارد و از بروز سرطان كولون در افراد مستعد پیشگیری می كند.
مطالعات نشان داده است، مصرف مرتب قارچ موجب تنظیم میزان هورمون استروژن در خانمها شده و از بروز سرطان پستان جلوگیری می كند.
این سبزی باعث رقیق شدن خون نیز شده و مانند روغن ماهی به سلامت قلب و عروق كمك فراوانی می كند و با همین مكانیسم احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی را كاهش می دهد.
همچنین این سبزی سرشار از فیبرهای غذایی به نام «كیتین» و «بتاگلوكان» است كه هر دو پایین آورنده كلسترول بوده و به حفظ سلامت قلب كمك می كنند، به طوری كه در هر 100 گرم قارچ یك گرم فیبر غذایی وجود دارد و نیز در همین مقدار قارچ 320 میلی گرم پتاسیم موجود است كه مصرف آن برای افرادی كه از فشار خون رنج می برند، بسیار كمك كننده می باشد
قارچ دارای 5/1 ـ 6 درصد پروتئین است كه 70 تا 90 درصد آن جذب بدن می‌گردد همچنین به علت پایین بودن اسید اوریك آن بسیاری از پزشكان مصرف آن را برای سالمندان و مبتلایان به نقرس وبیماریهای مربوطه توصیه كرده‌اند .
ـ دارای ویتامین‌های B2 - B1-B12 - B6 - C و H است كه برای محافظت از پوست و ایجاد آلرژی در بـدن ، سلامت سیستم عصبــی، سلامت پوست و چشـم و بافتـهای بدن ، تشكیل اسیــدهای چرب ضروری در سیستم عصبی و ماهیچه‌ها ، درمان كم‌خونی و جلوگیری از بروز ضایعات در مغز و ستون فقرات نقش اساسی دارند كه البته در صورت استفاده از روش‌های صحیح پخت، فریز و خشك كردن خواص تمام این ویتامین‌ها حفظ می‌گردد .
ـ حاوی مقادیر بسیار مناسبی از مواد معدنی شامل : پتاسیم ، فسفر، منگنز، مس، آهن و كلسیم می‌باشد .
ـ دارای درصد بسیار كمی چربی و كالری و مقادیر مطلوبی از لیستین كه عامل پایین آورنده چربی خون است می‌باشد، بنابراین در رژیمهای لاغری بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد .
ـ این غذای سلامت و تندرستی Health Food سرشار از انواع آنتی‌اكسیدانت‌ها از جمله « لنتیان » است كه خاصیت ضد سرطانی دارند .
رهنمودهای كلی برای آشپزی با قارچ
قارچ ماده غذایی مطلوب
قارچ خوراكی جایگاه ویژه ای از نظر ارزش غذایی در بین محصولات كشاورزی در سراسر جهان دارد و در سالهای اخیر مصرف آن در جهان بسیار افزیش یافته است . ارزش غذایی بالا ، طعم و مزه مطلوب و سرعت و سهولت آشپزی با قارچ دلیل افزیش استقبال مردم از آن می‌باشد . قارچ خوراكی سرشار از انواع ویتامین‌ها، پروتئین، چربیهای محلول و كالری است . این ویژگیها باعث می‌شود قارچ در سبد غذایی همه افراد حتی افراد دارای رژیمهای خاص غذایی نیز قرار گیرد. انواع مختلفی از قارچهای خوراكی در دنیا پرورش داده می‌شود كه رایج‌ترین آن قارچ تكمه‌ای یا به اصطلاح علمی «آگاریكوس » است . این قارچ به عنوان غذای اصلی یا جنبی به شكل خام یا پخته در انواع پیش‌غذاها، سوپها، خوراكها، ساندویچ‌ها و سالادها مصرف می‌شود ./س