نکات خواندنی برای سرخ کردن غذا

به گزارش خبرنگارباشگاه خبرنگاران اراك، بهترین و مناسب ترین روغن برای سرخ کردن ، روغن مخصوص این کار است زیرا دیرتر به نقطه دود می رسد و مضرات آن نیزکمتر است .
گرفتن رطوبت مواد غذایی قبل از سرخ کردن آنها هم الزامی دانست زیرا وجود آب در مواد غذایی ، باعث فاسد شدن روغن می شود .
برخی کارشناسان هم در خصوص بسته نگاه داشتن در ظرف حین سرخ کردن ماده غذایی ، هشدار می دهند ومعتقداند در صورت بستن در ظرف کلیه بخارات و دود حاصل از روغن مجددا به درون غذا باز می گردد.
ضمنا روغن مصرفی باید دائما تعویض شود ( حداکثر پس از 2 بار استفاده ) خصوصا اگر بو و ظاهر آن تغییر کرده باشد به علاوه شعله ور شدن ناگهانی روغن نیز دلیل تخریب ساختمان شیمیایی آن است .
بنا بر این سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است.در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.
اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید.
، یعنی روغنی مصرف کنیدکه قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد.
 تغییر شیمیایی روغن در دمای بالا
وقتی روغن به نقطه ی دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی آکرولئین است و چشم را می سوزاند. بر این اساس بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.
نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:
▪ روغن گلرنگ ۲۶۵ درجه سانتیگراد
▪ روغن آفتابگردان ۲۴۶ درجه سانتیگراد
▪ روغن سویا ۲۴۱ درجه سانتیگراد
▪ روغن کانولا (گلزا) ۲۳۸ درجه سانتیگراد
▪ روغن ذرت ۲۳۶ درجه سانتیگراد
▪ روغن بادام زمینی ۲۳۱ درجه سانتیگراد
▪ روغن زیتون ۱۹۰درجه سانتیگراد
بعضی عوامل کاهش نقطه دود روغن عبارتند از:
- مخلوط کردن روغن های گیاهی باهم
- ورود ذرات خارجی در روغن
- وجود نمک در روغن
- میزان حرارتی که روغن می بیند
- تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
- مدت زمان حرارت
- شرایط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسیژن، نور و گرما)
شرایط سرخ کردن غذا :
▪ قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید( مثلا تا حدود۱۹۰ درجه سانتیگراد) .در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریعاً یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق تشکیل می شود
که باعث می شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ می شود.
اگر روغن تا این درجه ی حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه ی عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند و اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می شود لایه ی محافظ(عایق) غذا بسوزد.
▪ از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن آن بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود.
همچنین نمک باعث جذب رطوبت  سطح غذامی شود و وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشیده شود.اگر لازم باشد، نمک را می توان قبل از خوردن اضافه نمود.
مشکلات ظروف الومینیومی در سرخ کردن غذا
▪ از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. زیرا نمک بکار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و باعث می شود آلومینیوم به درون روغن وارد شود که مسمومیت زاست.
    از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه ی عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود./س