خواندنی‌های خوشمزه/ از آشپز‌هایی که دست به قلم شدند تا نویسندگانی که ملاقه دست گرفتند!
در این گزارش چند مورد کتاب آشپزی را با هم مرور کرده‌ایم که برخی از آن‌ها را احتمالا نامشان را هم نشنیده‌اید و برخی از فرط شهرت مانند یک عضو خانواده ایرانی است.
به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، گفتیم حالا که کرونا اغلب را مجبور به خانه‌نشینی کرده (البته عده‌ای هم هستند که از تعطیلات کرونایی سوءاستفاده کرده و دل به جاده زده‌اند و حسابی دادِ مسؤولان بهداشتی کشور را در آورده‌اند، که حتما مخاطب ما در این شماره آن‌ها نیستند) و بدون غذا هم تا چند روز بیشتر نمی‌توان دوام آورد و رستوران‌ها هم یا تعطیل شده‌اند یا در روزگار کم‌رونقی خود قرار دارند و البته نزدیک‌شدن نوروز و تعطیلات آن، تعدادی کتاب آشپزی به شما معرفی کنیم که با کمک گرفتن از آن‌ها بتوانید در روز‌هایی که اعضای خانواده دور هم هستند لذت طعم‌های متفاوت را بچشید و دورهمی مزه‌داری را تجربه کنید.
کتاب‌های آشپزی در همه جای جهان از گونه کتاب‌های معروف و حتی پرکاربرد در میان مخاطبان است. حتی باید گفت تنها کتاب‌هایی است که در قفسه کتابخانه جایی نداشته و اغلب روی پیشخان آشپزخانه و وسط چاقو و ساطور و کنار ملاقه و کف‌گیر قرار می‌گیرد. کتاب‌هایی که از فرط استفاده رنگ و بوی آن‌ها نیز عوض شده و دیگر خبری از بوی کاغذ در آن‌ها نیست و رایحه فلفل و زردچوبه از آن‌ها به مشام می‌رسد. کتاب‌هایی که شاید برخی برای زینت بخشیدن به کتابخانه خود آن‌ها را تهیه کنند (عطف به گزارشی که چند هفته قبل در همین ضمیمه با تیتر «مصائب کتاب‌بازی» منتشر شد)، اما اهل عمل از آن‌ها به عنوان راهنمای پخت و پز استفاده می‌کنند تا بتوانند با همکاری آن‌ها شکم مشتی گرسنه را سیر کنند.
کتاب‌هایی که هیچ‌کس موقع فخر فروختن به خوانده‌ها و داشته‌هایش به آن‌ها اشاره‌ای نمی‌کند و حتی دیده شده که از دستور پخت‌های آن‌ها استفاده می‌شود، ولی یادی از آن‌ها حین به‌به و تعریف شنیدن از دست‌پخت نمی‌شود. کتاب‌هایی که همین الان اگر به یکی از کتابفروشی‌های نزدیک سر بزنید، می‌بینید که هیچگاه در قفسه‌های بالا قرار نمی‌گیرد و همیشه جایی آن پایین‌ها برایش در نظر می‌گیرند؛ چون به هر حال پرفروش بوده و نیاز نیست برایشان کار ویژه‌ای کرد، زیرا فروش می‌رود. شاهدش کتابی از همین کتاب‌های آشپزی است که بعد از دیوان حافظ یکی از کتب پرفروش غیرداستانی ایران بوده است. در این شماره می‌بینید که هم آشپز‌هایی داریم که دست به قلم شده‌اند و کتاب نوشته‌اند و هم نویسندگانی را که دست به ملاقه زده‌اند و آشپزی را تجربه کرده‌اند و تجربیات خود را برای مخاطب ثبت وضبط کرده‌اند.
در این گزارش چند مورد کتاب آشپزی را با هم مرور کرده‌ایم که برخی از آن‌ها را احتمالا نامشان را هم نشنیده‌اید و برخی از فرط شهرت مانند یک عضو خانواده ایرانی است!
رکورددار آشپزی
اولین‌ها همیشه با بقیه فرق دارند. از این جهت فرق دارند که دیکته نوشته شده محسوب می‌شوند و در حد حرف و نظریه‌پردازی نیستند؛ چون از قدیم گفته‌اند دیکته نوشته نشده غلط ندارد و استعاره از این است که کاری که انجام نشده بی‌عیب است برای همین کسی که آستین همت بالا می‌زند و دست به احداث یک حرکت می‌زند اقدامش ستودنی است. کتاب خانم رزا منتظمی از اولین کتاب‌های رسمی و به سبک و سیاق دقیق آموزش آشپزی در میان کتب فارسی است و پیش از آن خیلی این ماجرا به صورت جدی پی گرفته نمی‌شد. «فاطمه بحرینی» یا همان رزا منتظمی معروف مولف کتاب دو جلدی درباره آشپزی است که در سال‌های دهه ۷۰ شمسی در خانه قشر طبقه متوسط جامعه ایرانی می‌توانستی یک نسخه از آن را ببینی! کتابی که به گفته نویسنده در دو سال تالیف چاپ اول آن طول کشیده و تا سال‌ها به صورت ناشر مولف منتشر می‌شده و یکی از پرفروش‌ترین کتاب‌های غیرداستانی سال‌های متمادی ایران بوده است.
اولین چاپ کتاب سال ۱۳۴۳ با ۶۰۰ دستور پخت منتشر شد و بعد‌ها در ویراست‌های مجدد مولف دستور غذا‌های این کتاب به ۱۷۰۰ عنوان رسید که در دو جلد منتشر می‌شد. یکی از قصه‌های معروف درباره این کتاب این‌گونه نقل شده: «این کتاب در سال‌های جنگ هشت‌ساله عراق علیه ایران و دوران کمبود کاغذ و مشکلات چاپ در ایران، برای جلوگیری از فروش به صورت بازار سیاه، با «دفترچه بسیج اقتصادی» فروخته می‌شد. هنگام خرید کتاب این دفترچه‌ها ممهور می‌شد تا نشان‌دهنده آن باشد که خریدار سهمیه این کتاب را دریافت کرده‌است.»
این کتاب این روز‌ها با قیمت‌های مختلفی در بازار به فروش می‌رسد، نکته مهم درباره این کتاب این است، دستور‌هایی که در این کتاب به آن‌ها ارجاع داده می‌شود توسط مولف آزموده شده، مخاطب می‌تواند با اطمینان از جواب گرفتن آن‌ها دست به طبخ و آماده‌سازی غذا بزند. این کتاب از این حیث که شاید اولین کتاب آشپزی به صورت مدرن است محل توجه است که در کنار آن باید اقبال مخاطبان طی سال‌های متمادی را نیز مد نظر قرار داد؛ مخاطبانی که از دهه ۵۰ شمسی تا همین ده سال قبل که هنوز مولف در قید حیات بود، با این کتاب سفره‌های متنوعی پهن کردند و از مهمان‌های خود پذیرایی کردند. کتابی که تا قبل از مرگ مولف آن، بیش از یک میلیون نسخه از آن به فروش رفته بود آن هم در شرایطی که خانم منتظمی این اثر را به صورت تک نسخه می‌فروخته و از طریق فروش آن امرار معاش می‌کرده و از این حیث باید فروش آن را یک رکورد در بازار کتاب ایران به شمار آورد!
در مطبخ همایونی
بالاتر درباره کتاب رزا منتظمی حرف شد و گفتیم اولین کتاب آشپزی به سبک مدرن را او نوشته که پربیراه نگفتیم، ولی تا یادمان نرفته باید یادآوری کنیم که تالیف کتب آشپزی و دستور‌های پخت غذا در ایران سابقه بسیاری دارد؛ سابقه‌ای به درازای تاریخ! کتاب «طباخی نشاط» یکی از آثاری است که با رویکردی زنانه در دوران قاجار تالیف شده و به عنوان یک دستنامه آموزش آشپزی با رعایت اصول بهداشتی و زیستی معرفی شده است. کتابی که با هدف آموزش آشپزی ایرانی در کنار طبخ غذا‌های فرنگی به خصوص فرانسوی نوشته شده بود آن قدر با اقبال روبه‌رو شد تا که ۱۵ سال هیچ کتابی در این زمینه منتشر نشد.
این کتاب از آن رو که در روزگار قاجار تالیف شده و مولف آن نیز یک خانم بوده تصویری از وضعیت زنان در روزگار قاجار را می‌تواند به خواننده منتقل کند هرچند تصویری که خواننده خواهد دید احتمالا مربوط به زنان طبقات دیوانی و ارتش و درباری است و کمتر زنان طبقات محروم جامعه در آن به نمایش درآمده باشند، زیرا خواندن و نوشتن امر عمومی نبوده و زنان خاصی از آن بهره و سود می‌برده‌اند.
«طباخی نشاط» از آن آثاری است که می‌تواند نشان دهد زنان در روزگار قاجار هم دنبال احقاق حقوق خود و ارتقای سطح زندگی بوده‌اند. این کتاب را اگر پیدا کردید توصیه می‌کنیم حتما مرور کنید، زیرا نویسنده آن از فرهنگ ایرانی جاری در آن روزگار نقبی به فرهنگ مدرن زده و این اثر می‌تواند نشان دهد که از نظر فرهنگی در امر پخت‌و‌پز چه تفاوت‌هایی میان ایرانیان آن زمان و کشور‌های غربی وجود داشته و امروز بر اثر گذر زمان چه سنت‌هایی را ترک و چه سبکی از آن‌ها را دریافت کرده‌ایم.
آشپزی با آقای مترجم
«اولین نکته‌ای که خواننده گرامی باید بداند این است که هیج‌کس با خواندن کتاب آشپزی آشپز نمی‌شود، اما نکته دوم این است که هیچ‌کسی که بخواهد آشپز شود، یا حتی گه‌گاهی آشپزی کند، از کتاب آشپزی بی‌نیاز نیست...» این چند جمله، اولین جملاتی است که خواننده «کتاب مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز» با آن‌ها روبه‌رو می‌شود. در واقع شمایی که مشغول خواندن این گزارش هستید فعلا با آن کسی که این کتاب را تهیه کرده در حد چند جمله مشترک هستید، ولی قصه از اینجا به بعد شروع می‌شود. یعنی آنجا که آقای نجف دریابندری به همراه همسرش فهیمه راستکار دست به نوشتن کتابی برای آشپزی می‌شوند.
حتما با خودتان می‌گویید: «درست خواندم؟ نجف دریابندری؟!» باید به شما یادآوری کنم که بله درست متوجه شدید نجف دریابندری، مترجم معروف که الان احتمالا مشغول مرور ترجمه‌هایی هستید که از او خوانده‌اید! او دست به نوشتن و آزمودن و پختن و مزه کردن زده و کتابی برای خوانندگان فراهم کرده که بعید است بتوانید مقدمه آن را بخوانید و دست از خواندن آن بکشید!
کتابی که فقط مجموعه‌ای از دستور‌های طبخ غذا نیست و باید آن را از حیث زبان و فرهنگ نیز بررسی کرد و حین مطالعه این کتاب به آن‌ها توجه داشت. دستور‌ها و توصیه‌های بهداشتی چه حین پخت و چه در کنار هم قرار دادن مواد اولیه این اثر را به یک کتاب تکرارنشدنی در میان کتاب‌های آشپزی تبدیل می‌کند و هر خواننده‌ای گواهی می‌دهد که فقط قرار نیست با خواندن این کتاب قدم در راه آشپز شدن بگذارد، بلکه می‌تواند به ظرایف زبان فارسی هم آگاه شود و حتی نوشتن را از روی دست نجف دریابندری بیاموزد.
او در این کتاب به ریشه‌های فرهنگی یک غذا و پیشینه و جایگاهی که در تاریخ یک قوم داشته نیز اشاره می‌کند. تاریخ آشپزی و زمینه‌های فرهنگی این رشته هنری از جمله نکاتی است که در جلد اول این مجموعه دو جلدی خواننده را به خود جلب می‌کند. برای مثال او فقط نگفته سوپ فلان، این هم دستور تهیه‌اش؛ بلکه به ریشه اسم آن و تاریخچه پیدایش آن نیز اشاره کرده و تلاش کرده سوال‌های احتمالای خواننده در مواجهه با یک دستور پخت را بدهد. شما اگر خیلی هم به آشپزی و حواشی آن علاقه نداشته باشید، این کتاب از آن دست آثاری است که شما را به آن علاقه‌مند می‌کند به شکلی که دلتان می‌خواهد دست به چاقو و ملاقه شوید و مقداری استعداد‌های کشف نشده خود را بروز دهید. نجف دریابندری و همسرش در این کتاب دست به تجربه و پختن غذا‌ها زده‌اند تا مقیاس‌ها و معیار‌هایی که برای مخاطب در یک دستور پخت کنار هم قرار می‌دهند آزمایشگاهی نباشد، بلکه از جنس میدانی و سنجیده شده باشد!
سرآشپز ویکی‌پدیا!
این روز‌ها کافی است سوالی به ذهنتان برسد و روش طرح کردن آن را بلد باشید تا جناب گوگل در کوتاه‌ترین زمان بهترین پاسخ‌هایی که در دلش دارد را برای شما رو کند. باور کردنی نیست که یک صفحه با عنوان «ویکی کتاب» وجود دارد که در آن دستور پخت غذا‌های مختلف از سراسر جهان در آن به اشتراک گذاشته شده و با توجه به موردی که جست‌وجو می‌کنید می‌توانید از محتوای آن استفاده کنید. قبل از هرچیزی بهتر است بگویم «ویکی» چیست؟ «معمولاً به انواعی از تارنما‌ها (همان سایت) گفته می‌شود که به تمام بازدیدکنندگانش (حتی گاه بدون نیاز به نام‌نویسی در تارنما)، اجازه ویرایش، افزودن یا حذف نوشته‌ها را می‌دهد.
معمولاً در ویکی‌ها متن‌ها با استفاده از یک زبان نشانه‌گذاری ساده نوشته می‌شوند و با کمک یک ویرایشگر متن غنی قابل ویرایش است.» حالا که فهمیدیم اصلا ویکی چیست به نظرم اگر در روز‌هایی که نوروز صدای پایش می‌آید و کرونا هم شما را در بیرون رفتن از خانه محدود کرده، از ویکی کتاب برای رسیدن به یک دستور پخت جذاب استفاده کنید، ولی یادتان باشد، این ویکی از زیرمجموعه‌های ویکی پدیای معروف است و، چون اطلاعاتش از جنس اطلاعات آزاد است شاید خیلی برای پخت و پز قابل اتکا نباشد و باید با احتیاط سراغ دستور‌های موجود در آن بروید تا در این روز‌هایی که مواد اولیه سواره هستند و مصرف‌کننده پیاده از مواد اولیه‌ای که به زحمت گیر آورده‌اید جا نمانید.
منبع: روزنامه جام جم
انتهای پیام/
قالیباف در پاسخ به تذکر رسایی:
انتصاب ظریف خلاف قانون است/ گزارش کمیسیون امنیت ملی به هیئترئیسه نرسیده است
