آشنا شدن با غذا‌‌های محلی خراسان رضوی مناسب ایام عید‌ نوروز و ماه مبارک رمضان

با آنکه هر‌بخشی از کشورمان ایران با زیبایی ها و تنوع قومی و قدمت باستانی چیز‌های زیادی برای شگفت زده کردن شما دارد، اما مسلماً یکی از اصلی‌ترین این شگفتی‌ها غذا‌های محلی هر استان است که بانزدیک شدن به عید نوروز و ماه مبارک رمضان خوب است که با بعضی از آن‌ها آشنا شوید ودر این گزارش شما با غذا‌های محلی چند تا از شهرستان‌های خراسان رضوی آشنا می‌شوید.

تربت حیدریه، مرکز طلای سرخ ایرانی

تربت حیدریه یکی از مهم‌ترین شهر‌های جنوب خراسان رضو‌ی است و علت اصلی آن مرکز زعفران دنیا بودن این شهر است. در تربت حیدریه برای هر فصل انواع مختلفی غذا مختص آن فصل وجود دارد. از معروف‌ترین غذا‌‌های این شهرستان می‌توان بلغور شیر و اشکنه ریواس را نام برد.

بلغور شیر از قدیمی‌ترین غذا‌‌های محلی تربت‌حیدریه است. برای پختن این غذا، ابتدا بلغور گندم بسیار ریز را می‌‌شویند و با افزودن کمی زرد‌چوبه در داخل شیر می‌پزند. پس از اینکه بلغور در شیر یک‌ دست شد و  به‌ صورت حلیم درآمد، آن‌‌را در داخل سینی می‌ریزند تا خشک شود. باید مراقب بود پیش از ترش شدن خشک شود، پس از خشک‌شدن، آن را آسیاب می‌کنند و با افزودن کمی زیره در فضایی سرد نگه‌داری می‌کنند تا در زمستان به‌صورت آش مورد استفاده قرار گیرد.

اشکنه ریواس، ریواس از محصولات منطقه صنوبر تربت حیدریه است که پایه اصلی اشکنه ریواس است. این غذا بیشتر در فصل ریواس و پیاز کوهی طبخ می‌شود. پیاز سبز کوهی را به همراه ریواس خردشده و با افزودن آرد، ادویه و قورمه تفت می‌دهند. پس از خوب تفت خوردن، به تعداد افراد یک پیمانه آب به آن افزوده و در نهایتاً به‌ازای هر سه نفر، یک تخم‌مرغ به آن می‌افزایند.

نیشابور، شهر فیروزه

نیشابور با عنوان نمادین شهر فیروزه نیز یاد شده و این شهر مرکز صادرات مرغوب‌ ترین و با کیفیت‌ ترین معدن سنگ فیروزه جهان در طول تاریخ بوده‌ است. غذا‌های معروف این شهر رامی‌توان حلیم، آش بلغورگندم، آش حلبه وزیره نام برد.

حلیم یکی از غذا‌های محلی خراسان رضو‌ی، به ویژه مشهد و نیشابور به حساب می‌آید. حلیم نیشابوری را از گوشت فراوان و بلغور گندم تهیه می‌کنند. در مشهد نیز حلیم به روش مشابهی طبخ می‌شود با این تفاوت که به جای بحث همیشگی شکر یا نمک، به آن خورشت قیمه اضافه می‌کنند. کمی عجیب به نظر می‌رسد، اما بهتر است حتما این نوع حلیم را امتحان کنید.

آش بلغور گندم نیشابور، بعد از ورود اسلام به ایران، نذری دادن در ایام سوگواری به‌رسم دیرینه‌‌ی اغلب ما تبدیل شده است و به بهانه‌های مختلفی دورهم جمع می‌شویم تا با پخت غذا‌های سنتی ایرانی، نذر و دین خود را ادا کنیم. آش‌ها معمولا برای نذری گزینه‌ای مناسب هستند که طرفداران زیادی هم دارند.

آش بلغورگندم نیشابور یکی از غذا‌های سنتی و بسیار خوشمزه‌‌ی استان خراسان است و همان‌طور که از اسمش مشخص است، خواستگاه اصلی آن به نیشابور می‌رسد. مردم این شهر علاقه‌ی زیادی به این غذا دارند و به همین خاطر در روز‌های عزاداری، با تهیه‌ی آش بلغور نیشابوری در حجم زیاد، سنت‌های دیرین خود را اجرا می‌کنند.

ازجمله ترکیبات اصلی این نوع آش می‌توان به نخود، لوبیا قرمز باقالی، عدس، بلغور گندم، بادمجان، گوجه‌فرنگی، پیاز، سبزی‌هایی مانند تره، جعفری، گشنیز و شوید، روغن، نمک و فلفل اشاره کرد.

آش حلبه و زیره نیشابور، آش حلبِه و زیره نیشابور یکی دیگر از غذا‌های بومی نیشابور است. حلبه نام دیگر شنبلیله است. شنبلیه برای درمان کم‌خونی، ترس، راشیتیسم، خنازیر، لنفاتیسم، دیابت و تقویت لوزالمعده مفید است. این گیاه به حدی خاصیت دارد که حتی پیامبراسلام (ص) هم مصرف آن را توصیه کرده است.

آش حلبه و زیره، یکی از غذا‌های مناسب برای زنانی است که به تازگی زایمان کرده‌اند. برای تهیه‌ی این آش خوشمزه از موادی همچون برنج، حلبه، زیره‌ی سیاه، زردچوبه و نمک استفاده می‌کنند. البته می‌توان برای خوشمزه‌تر شدن آن، به برنج در حال جوش مقداری آلو‌بخارا اضافه کرد. در ضمن اگر طعم شیرین را دوست داشته باشید، می‌توانید به جای نمک از شکر استفاده کنید.

مشهد، پایتخت معنوی ایران

مشهد از گذشته تا امروز، علاوه بر حرم مطهر رضوی و دیگر جاذبه‌های گردشگری، به داشتن غذا‌های لذیذ و رستوران‌های متعدد و باکیفیت مشهور بوده است. ازجمله غذاهای معروف و کهن این شهر می‌توان به آش لخشک، شله،کوکو شیرین و دیگچه اشاره کرد.

آش لخشک یکی از غذاهای سنتی مشهد بوده که از خانواده آش ها بشمار می آید. تفاوت آش لخشک با سایر آش ها در این است که در آن به جای حبوبات، تنها از عدس استفاده می‌شود. همچنین در تهیه این آش از رشته بلند و پهنی به نام لخشک استفاده می‌شود که در قدیم توسط خود بانوان، در منزل تهیه می‌شد. معمولا همراه این آش از کشک، نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ استفاده می‌کنند و از این ها به عنوان چاشنی برای آش لخشک بهره برده می‌شود.

مشهدی ها آشی معروف و پر طرفدار دارند که به آن شله می‌گویند. این آش به طور معمول در مراسم های مذهبی به ویژه برای پذیرایی در سوگواری ها، طبخ و توزیع می شود.

شله مملو از گوشت ریش شده گوسفند، گاو و گوساله بوده که در کنار حبوباتی چون نخود و لوبیا و همچنین ادویه جات تند و معطر، به آن طعم و مزه ای خاص می‌بخشد. برای تزئین و به عنوان چاشنی شله، بر روی آن از خورش قیمه استفاده می‌کنند که خوشمزگی دو چندانی به آن می‌دهد. این نوع آش که به دلیل داشتن گوشت و حبوبات فراوان دارای ارزش غذایی بالایی است، بیشتر در ایام محرم و صفر در مشهد طبخ می‌شود.

دیگچه، نوعی دسر سنتی و قدیمی مشهد است. این دسر شباهت زیادی به شیر برنج دارد، با این تفاوت که از شیر برنج مغز پخت تر بوده و کمی برشته تر طبخ می شود. برای معرفی بیشتر این دسر می‌توان گفت که دیگچه نوعی کته زعفرانی بوده که در پخت آن به جای آب، از شیر استفاده می‌شود. دیگچه جایگاه معنوی بالایی در میان اهالی مشهد داشته و به عنوان یک نذری در مراسم های مذهبی طبخ و توزیع می‌شود.

یکی دیگر از غذاهای معروف و خوش طعم مشهدی، کوکو شیرین بوده که امروزه بیشتر به عنوان پیش غذا و یا دسر استفاده می‌شود. این غذا با استفاده از سیب زمینی، تخم مرغ، زعفران و آرد ذرت تهیه شده و شباهت زیادی به کوکو سیب زمینی دارد. اما اصلی ترین نکته ای که باعث پر طرفدار شدن و مزه ویژه این غذا می‌شود، شیره ای است که بر روی آن ریخته شده و طعم شیرین و خاصی را به آن می‌بخشد. شیره ای که از ترکیب شکر، آب، گلاب و زعفران تهیه شده و وقتی به کوکویی که کمی سرد شده اضافه می‌شود، دیگر نمی توان به سادگی از کنار آن عبور کرد.

گناباد، وجود قنات تاریخی قصبه

یکی از دلایل معروف بودن گناباد به دلیل وجود قنات تاریخی قصبه است که یکی ازقدیمی‌ترین قنات‌های جهان است. یکی از غذا‌های معروف گناباد آش جوش پره است.

بیشتربخوانید

• تدارک مناسب و آمادگی خوب خراسان رضوی برای استقبال از زائران رضوی

آش جوش پره، این آش از جمله غذا‌های بسیار ویژه خراسان است که درست کردن آن به زمان و حوصله زیادی احتیاج دارد، شاید به همین خاطر است که این روز‌ها این آش در خانه‌ها کمتر پخت می‌شود. برای تهیه این آش ابتدا یک نوع خمیر مخصوص آماده می‌کنند و آن را به شکل مثلث‌های کوچک برش داده که به آن جوش پره یا سمبوسه آش می‌گویند. پس از آماده کردن سمبوسه‌ها آن را با حبوباتی مثل نخود و عدس و همچنین سبزی آش میپزند و در نهایت به آن کشک و نعنا داغ اضافه می‌کنند. این آش بسیار لذیذ و خاص است که هر جایی نمی‌توانید آن را امتحان کنید. این آش در فهرست میراث ناملموس ایران به ثبت ملی رسیده است.

سبزوار

این شهر تاریخی دارای فرهنگ غذایی بسیار جالب و متفاوتی است، جالب است بدانید که نان نقش بسیار محوری و پررنگی در غذا‌های سنتی سبزوار ایفا می‌کند زیرا‌که غذا‌های این شهر آبکی و ترکیبی از شیر و گندم دارند. از غذا‌های معروف این شهرستان می‌توان به کمه جوش و قرمه جوش نام برد.

قرمه جوش، این غذای بسیار خوشمزه با سبزی تازه و ترشی سرو میشود و با موادی همچون عدس، قرمه، پیاز، نمک، فلفل،  سیب زمینی تهیه می‌شود. بهتر است بدانید که قورمه به گوشت گوسفندی گفته می‌شود که با کمی آب و نمک و چربی خود گوشت تفت داده شده است، به خاطر اینکه در زمان‌های قدیم یخچالی وجود نداشت آن‌را در محل خنک‌تر خانه نگه می‌داشتند تا در دراز مدت سالم باقی مانده و قابل مصرف باشد.

کمه جوش، کمه نوع خاصی از ماست چکیده می‌باشد که از روستا‌های اطراف سبزوار به شهر آورده می‌شود.
این غذا با ترکیبی ازاین مواد غذایی به دست می‌آیند: ماست چکیده و یا کمه، تخم مرغ، روغن، نعنا خشک، پیاز، گوجه فرنگی.

تایباد

این شهرستان  به دلیل هم‌مرز بودن با کشور افغانستان در مرز دوقارون از اهمیت بسیاری برای مبادلات کالا برخوردار است.

از غذا‌های معروف این شهرستان می‌توان به آش کُما، سمنو نام برد.

آش کُما آشی است که در آن کُما هم استفاده می‌شود، کما گیاهی است که به صورت خودور در مراتع می‌روید. این غذا با ترکیبی از این مواد غذایی به‌دست می‌آید: کمای، رشته (آشی)، لوبیا ونخود پخته یک کاسه، پیاز بزرگ ۲عدد، نعنا داغ.

سمنو پخت سمنو در تایباد به صورت دسته جمعی و البته با حضور بانوان صورت می‌گیرد و نکته جالب توجه این است که وظیفه هم زدن دیگ را یک نفر برعهده دارد و آن هم پاک‌ترین بانوی جمع است.

اولین اقدام حدود دو هفته قبل از نوروز انجام می‌شود، خانم‌ها از یک تا چند کیلو گندم را در یک کیسه نخی کوچک می‌ریزند و کیسه را افقی قرار می‌دهند به‌طوری که لایه گندم قطری بیشتر از سه چهارسانت پیدا نکند. مواد لازم برای این غذای مقوی شامل: ۱ کیلوگرم گندم،آب به اندازه کافی، بادام با پوست ۱۲ عدد، آرد گندم سبوس دار.

گزارش از محدثه خواجه یزدی