غذاهاي سنتی زنجان تجربه اي دل نشین

به گزارش گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از زنجان، كشور ايران به واسطه تنوع اقوام و با گستردگي جغرافيايي كه دارد داراي تنوع غذايي فراواني است. با توجه به اينكه امروزه نه تنها غذا مهم ترين تامين كننده مطلوب انرژي براي رشد بدن به شمار مي آيد بلكه آن را به عنوان يكي از راه هاي مهم جذب گردشگري دركنار ديگر جاذبه هاي طبيعي، تفريحي، تاريخي و باستاني كشورها مي دانند. از اين رو شناخت، حفظ و حتي احياي غذاهاي سنتي ايران در استان زنجان نيز با سابقه تاريخي غني كه دارد از اين امر مستثنی نبوده است.

رسم های مختلف و خلق وخوی اقوام مختلف با توجه به تاریخ وقدمت منطقه در طی سال های طولانی شکل گرفته،سینه به سینه به افراد یک جامعه منتقل می شود و در طول سال ها،زنده و پا برجا می ماند. مردم شهر زنجان نیز با توجه به قدمت تاریخی و فراز ونشیب های بسیار در طول زمان خود،دارای آداب و رسوم وفرهنگ وخصلت های ویژه ای هستند.جشن ها و آداب ورسوم مختلف در موارد گوناگون،دارای نظم وقوانین خاصی هستند که همگان ملزم به رعایت آن ها هستند،مراسم اعیاد مذهبی وملی،مراسم عمومی وعزا،نوع لباس پوشیدن و جشن های محلی از جمله مواردی هستند که دارای نظم خاصی بوده و جزو آداب و رسوم مردم شهر زنجان می آیند.

و همچنین غذاهاي محلي بسياري دارد كه البته بيشتر محدود به روستاها شده است. براي يافتن اين غذاها كه آش ها بخش عمده يي از آن را شامل مي شود، بايد به قديمي ترها رجوع کرد تا هم مزه و هم طرز تهيه آنها را دانست.

از غذاهاي محلي استان زنجان مي توان به رشته، بلاماش كه با آرد و روغن درست مي شود، قيقناق، كوفده يا كوفته، آغوز يا بلاما، اييردك كه با آرد و شير درست مي شود، سوزمه يا ماست كيسه اي، حلواي شيره، فيرني و قووت اشاره كرد. همچنين از انواع آش مي‌توان اريشته آشو ( آش رشته ) – بوغدا آشو ( آش گندم) – تورش آشو اشاره كرد ( آش ترش ) – سوت آشو (شير برنج ) – قوروت آشو( آش كشك ) يارما آشو ( آش بلغور ) را نام برد .

مواد اوليه بیشتر غذاها در هر محل نسبت به محل ديگر فرق می کند و بيشتر به مواد اوليه در دسترس شيوه معيشت - ميزان درآمد و امكانات فرد يا خانواده بستگي دارد . امابه طور كلي آرد- گوشت - حبوبات و سبزيجات را مي‌توان به عنوان مواد اوليه براي پخت غذا نام برد .

از غذاهائي كه معمولاً فقط در مراسم خاصي پخته مي‌شوند و مردم زنجان در ساير اوقات سال كمتر از آن استفاده مي‌كنند مي‌توان به غذاي شب چهارشنبه سوري ،غذاي شب عيد و غذائي كه به هنگام دندان در آوردن كودك پخته مي‌شود اشاره كرد . در شب چهارشنبه سوري معمولاً خانواده‌ها به همراه برنج ، خورشتي بنام «‌شش‌انداز» درست مي‌كنند كه تركيبي است كه از روغن ، خرما ، كشمش ، گردو ، تخم‌مرغ ، و سركه . علاوه بر اين به تعداد افراد خانواده تخم‌مرغي با پوست پياز نازك در لابلاي برنج گذاشته مي‌شود تا رنگ بگيرد معمولاً اشكال متنوعي كه بر روي تخم‌مرغ ايجاد مي‌شود توسط افراد تفسير مي‌شود مثلاً اگر بر روي تخم‌مرغي شكلي مانند هواپيما ديده شود آنرا نشانه سفر حج مي‌گيرند.

اما خوراك شب عيد نوروز ، در اين شب اغلب خانواده‌ها معمولاً يك ماهي تهيه مي‌كنند و در كنار ماهي رشته پلو يا زعفران پلو ( بسته به استطاعت خانواده) پخته مي‌شود . يكي از دلايلي كه مردم براي مصرف ماهي در شب سال نوبر مي‌شمرند اين است كه چون آب دريا حيات بخش است براي همين در اول سال از موجودات دريائي استفاده مي‌كنند تا سال خوبي داشته باشند .

يكي ديگر از غذاهائي كه در زنجان در مراسم خاصي پخته مي‌شود خوراكي است به نام دنك كه در هنگام دندان در آوردن كودك پخته مي‌شود اين خوراك از گندم و گوشت تهيه مي‌شود و بعضي از اوقات اين خوراك بين خويشان نزديك و گاهي بين همسايه‌ها نيز توزيع مي‌شود.

خوراک محلي:

قاتق لش نوعي خوراك است كه از گوشت و مقداري برنج درست مي‌شود همچنين در تمام مراسم برنج با گوشت و يا ماهي پخته مي‌شود و به آن «پلاو» مي‌گويند . چكدرمه نوعي پلو با گوشت است كه براي مهمانان و نيز در مراسم پخته مي‌شود گاهي نيز كشمش و دانه‌هاي انار به آن اضافه مي‌شود . ياغ‌چوربا نوعي سوپ است كه از نان ريزريز و آب و چربي درست مي‌شود و گاهي پياز به آن اضافه مي‌كنند «قره‌ چوربا» گوشت آب‌پز با نان ريزريز شده است .

محل آشپزی

تعسان (تنورستان) محلی بود كه تنور و اجاق پخت غذا در آن قرار داشت كه بنا به تعداد افراد خانواده تعداد اجاق نیز فرق می‌كرد برای سوخت اجاق و تنور از هیزم استفاده می‌كردند كه در اصطلاح محلی بدان « اودون» می‌گویند سوختن هیزم غالباً دود زیادی ایجاد می‌كرد و برای همین دیوارهای تعسان همیشه با لایه‌ای از دوده پوشیده بود .

در هر خانواده معمولاً دوخروار یا بیشتر آرد وجود داشت و در ماه یك یا دو بار نان می‌پختند و سپس نانها را در یك اطاق بر روی هم می‌چیدند و هر روز مقداری از آنرا سرسفره می‌آوردند و اگر نان خشك شده بود با جاروی كوچكی یا با دست مقداری آب روی آن می‌پاشیدند و بعد از یكی دو ساعت قابل خوردن می‌شد . بیشتر خانواده‌ها مخصوصاً روستائیان در زمستان كرسی را روی همان تنور می‌گذاشتند و افراد خانواده شبها دور آن می‌خوابیدند و از حرارت تنور استفاده می‌كردند . برای خوردن غذا محل خاصی وجود نداشته است و گاهی در اتاق و گاهی در آشپزخانه عمل غذا خوردن انجام می‌گرفته است ، البته ثروتمندان هیچوقت در آشپزخانه غذا نمی‌‌خورده‌اند.

غذای بومی و سنتی هر منطقه نشان از بافت فرهنگی آن منطقه دارد. در سال‌های اخیر با تغییر سبک زندگی نوع غذای مردم نیز دستخوش تغییرات اساسی شد که مهم‌ترین دستاورد این تغییر به مخاطره افتادن سلامت مردم بوده است، چون غذاهای جدید که بعضاً با تبلیغات گسترده به سفره‌های خانواده‌های ایرانی راه یافته‌اند، اغلب به علت نداشتن کیفیت لازم نمی‌تواند به‌عنوان یک غذای سالم تلقی شود این در شرایطی است که در فرهنگ غنی ایران به غذا ارزش فراوانی قائل شده و می‌توان ادعا کرد غذای هر منطقه فرهنگ آن محیط و تاریخ را نشان می‌دهد.

مسافران نوروزی نیز می‌توانند از فرصت به دست آمده استفاده کنند و با چشیدن مزه‌ی غذاهایی مناطق مختلف با آیین و سنن آن منطقه آشنا شوند. در استان زنجان با توجه به اهمیت موضوعی به نام غذا می‌توان لیست بلند بالایی از غذاهای سنتی را نام برد که منطبق با محیط طبیعی و محصولات کشت شده در آن پخته شده و مورد استفاده خانواده‌ها قرار می‌گیرد. غذاهای بومی و سنتی هر منطقه به علت سازگاری با محیط و سبک زندگی مردم آن منطقه، قیمت مناسب و در دسترس بودن می‌تواند جایگزینی مناسب برای غذاهای فاقد ارزش غذایی مناسب شوند. به علاوه غذاهای بومی فاقد مواد نگهدارنده و رنگ‌های شیمیایی هستند.

غذای دیگر که طرفداران زیادی داشته و بارها در جشنواره‌های مختلف آش موفق به کسب عنوان لذیذترین آش شده است، آش «ترش» است که با سبزیجات محلی و انواع حبوبات و مغز پخته شده و برای خوش طعم شدن از سرکه و شیره به‌عنوان چاشنی استفاده می‌شود.

آنچه این روزها بارها در رابطه با آن صحبت شده است استفاده از ظرفیت غذاهای محلی برای جذب توریست است. در سال‌های اخیر در کشور گردشگری غذایی چون گردشگری مذهبی، فرهنگی و طبیعی به‌عنوان یکی از راه‌های جذب گردشگر شناخته شده است و بر این اساس جشنواره‌های متنوع غذایی با حضور گردشگران داخلی و خارجی در کشور برگزار شده است.

در هر تور گردشگری وعده‌های غذایی یکی از برنامه‌های اصلی سفر است و متولیان و مسوولان تورهای گردشگری با گنجاندن غذاهای محلی هر منطقه، می‌توانند اقامت و سفر در منطقه مورد نظر را برای مسافران لذت‌بخش‌تر کنند.

انتهای پیام/ ا